導讀牛肉的嫩度指在食用時口感的老嫩，可反映肉的質地，由肌肉中各種蛋質結構特性決定。嫩度影響牛肉的質量以及消費者對牛肉及其制品的喜愛。由于人們對牛肉品質的重視，牛....

牛肉的嫩度指在食用時口感的老嫩，可反映肉的質地，由肌肉中各種蛋質結構特性決定。嫩度影響牛肉的質量以及消費者對牛肉及其制品的喜愛。由于人們對牛肉品質的重視，牛肉嫩化也愈發重要。牛肉嫩化方法較多，在操作生產中，需要從實際出發，確定合適嫩化方法。目前，主要采用理、化學、生物技術對肉進行嫩化處理，提高牛肉價值，滿足人們對牛肉口感和營養的需求。

(一)物理方法

常用的物理方法有機械嫩化法、超高壓技術嫩化法、超聲波嫩化法以及電刺激嫩化法。

機械嫩化法指利用機械力使肉嫩化，其嫩化原理是通過外力破壞肌纖維細胞及肌間結締組織，分離肌動蛋白和肌球蛋白，使肉的結構被破壞，保水性與黏著性增加，從而提高肉的嫩度。機械嫩化法適用于嫩度低的肉，嫩化過程所需時間較長，可提高20％～50％的嫩度。機械化法又可以分為滾揉嫩化法、重組嫩化法等。滾揉嫩化法是先將肉塊腌好，再進行滾，破壞肌纖維，從而增強牛肉的系水力來提高嫩度。重組化法是先把肉切成小肉塊，然后與磷酸鹽和食鹽拌均勻至成型。

超高壓技術嫩化法指在超高壓情況下，牛肉的肌球蛋白與肌動蛋白之間的作用力減小，在環境溫度20℃的情況下，增加壓力可以使pH值上升，酸度增加使細胞膜中的結締組織發生軟化;同時，溶酶體在高壓條件下發生破裂產生蛋白酶，導致肌纖維的結構蛋白被分解。在以上兩方面的共同作用下，牛肉的嫩度增加，肉的風味、色澤得到改善。

超聲波嫩化法是一項新型技術，有安全、經濟的優點，可以改善肉的口感、質構和持水力。目前研究較少，它是利用聲波對浸入水中需要嫩化的肉產生作用力，造成肌纖維斷裂，溶酶體破裂，導致可溶性蛋白濃度增加，組織結構發生改變。該方法可在較短的時間內使肉快速嫩化。

電刺激嫩化法具有簡單、高效的優點，可以改善肉的外觀、肉色以及口感。但由于電刺激嫩化法存在危險性，所以使用較少。其原理是利用電流對肉進行刺激，導致肌纖維結構破裂，保水性增加，從而提高肉的嫩度。電刺激加快了肉體內發生的糖醇解反應，使肉的pH值降低，促進蛋白質分解使肉的嫩度提高。

(二)化學方法

常用的化學方法有碳酸鹽嫩化法、鹽酸半胱氨酸嫩化法、多聚磷酸鹽嫩化法。

碳酸鹽嫩化法所用到的碳酸鹽包括碳酸鈉及碳酸氫鈉等，嫩化方法是將碳酸鹽配制成溶液(1％～2％)，然后再注射到肉塊中，或者將需要嫩化的肉塊等放溶液中。碳酸鹽溶液通常是堿性的，它可以提高肉的pH值，破壞肉的結構，增強持水性，從而使嫩度增加，并改善肉制品的色澤等，但也會造成部分營養流失。

鹽酸半胱氨酸的嫩化原理是通過打下酶分子活性基團的-SH基，破壞酶分子的結構，激活解解胱酶系統，促進活性蛋白酶的釋放，肌肉中的部分蛋白質被其水解，最終提高肉制品的嫩度。

多聚磷酸鹽嫩化法是將多聚磷酸鹽配制成溶液注射到肉塊中。通常情況下添加量為0.125％-0.375％，少于0.5％。它的作用機理是利用多聚磷酸鹽的堿性作用提高肉的pH值，使肌球蛋白的溶解性增加，增大蛋白質靜電斥力，促進肌動球蛋白解離。這種方法可以明顯改善肉的質構，同時可以抑制脂肪氧化，增加肉的嫩度，使肉的口感極佳，提高切片性和保水性。

(三)生物方法

常用的生物方法有內源蛋白酶法、外源蛋白酶法、激素嫩化法。

內源蛋白酶包含鈣激活酶與組織蛋白酶，鈣激活酶的嫩化效果較好，是一種中性蛋白酶，性質穩定。其嫩化原理是動物被屠宰后，肌漿網結構被破壞，鈣離子濃度上升，鈣激活酶激活，使Z線發生裂解，釋放肌絲，分解肌原纖維蛋白，破壞其結構，從而提高肉的嫩度。

外源蛋白酶法具有安全、衛生的優點，可以改善牛肉的嫩度、口感以及減少營養價值的流失。常用的外源蛋白酶有微生物蛋白酶(根酶蛋白酶、米曲蛋白酶、枯草桿菌的堿性蛋白酶等)、植物性蛋白酶(無花果蛋白酶、波蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶等)、動物性蛋白酶(胰蛋白酶)等幾類，這些酶的性質穩定，其中植物性蛋白酶的嫩化效果較好。

激素嫩化法是在牛被屠宰之前，向身體內注射適量的激素類制劑，例如腎上腺素、胰島素等。通過注射激素，可以加快糖代謝速度，使肉中糖原和乳酸含量保持在較低的水平，提高肉的pH值，使肌球蛋白數量增加，提高肉的嫩度。