導讀作者：惠孟運雞蛋韭菜滋卷今年氣候比較暖和，還沒出正月，中午的日光便耀眼地跟“陽春”一般。廣闊的渭北平原已是萬物蘇醒，一片生機盎然。早上在菜市場轉悠，發現往年....

作者：惠孟運

雞蛋韭菜 滋卷

今年氣候比較暖和，還沒出正月，中午的日光便耀眼地跟“陽春”一般。廣闊的渭北平原已是萬物蘇醒，一片生機盎然。早上在菜市場轉悠，發現往年農歷二月才有的新韭菜，竟然在“小弓棚”的“呵護”下提前上市!墨綠細長的葉片，白里透紅的根莖，彌散著沁脾的清嫩味道，一捆捆立在攤位臺子上，煞是惹眼。富平老家“二月割新韭，燙面做滋卷”的俗語，隱隱回響在我的耳旁。

滋卷

“滋卷”所卷菜蔬，可葷可素，有韭菜粉條肉的，有春天的薺菜、苜蓿芽的，還有蔥花雞蛋的，近年還有人用海味入餡，使這種特色小吃增添了新的味道。

由于最喜歡吃韭菜、粉條、肉餡做的“滋卷”，我便買了兩小把韭菜，順手到肉鋪"割"了二斤五花鮮肉，邁著輕快的腳步向家的方向走回，準備中午卷“滋卷”犒勞“不爭氣”的肚子，呵呵。

剁好的肉

小時候，母親是用“燙面” 卷 “滋卷”的，耳溶目染，我也學會了這一“做(zou)法”。

拌陷

鍋里添水燒開，先舀一瓢熱水把粉條泡上。然后把肉放進鍋里，煮五六分鐘，潎掉湯水上的浮沫，去除肉表面的臟污，再換水重新煮肉。煮肉的空閑，撿擇韭菜，淘洗干凈控水。過十幾分鐘，肉煮的五六成熟，就可以撈出來。在和面盆添面粉，一手舀肉湯，一手拿兩根筷子，邊倒邊攪，待面粉成干散的絮狀后，下手揉和。用肉湯“燙”的面，又軟又光不粘手，自帶一股“油香”哩。

做 滋卷過程

肉切沫，韭菜切碎，泡軟的粉條剁成大約一公分的小段，盛進盆里放鹽，花椒面，五香粉等調料攪勻，餡就弄好了。

餳(xing)好的面分成拳頭大的塊，揉光搟開成圓形面片，把餡子均勻的鋪一層，面片中間扒個洞，從中間呈圓形邊擰扯邊往外卷，卷好后像“蟒蛇”一樣環狀盤在案上，所以有些地方把“滋卷”又叫“菜蟒”，形象又貼切。卷好的“滋卷”切成小段，放入籠屜上鍋蒸。趁這個間隙，勤快的主婦清洗案板，打掃“戰場”，剝蒜搗蒜泥，調汁“和水水”(富平人把調汁子叫“和水水”)。隨著籠屜上的水汽變濃，混雜著肉味、面香、韭菜鮮的“滋卷”味道彌漫出灶房，飄向房前屋后的角角落落……

美味

二十分鐘后，“滋卷”蒸熟出鍋。盛進盤子，澆上“紅油蒜醋”的“辣子水水”，沁鼻的香味仿佛舌根下的饞蟲一樣攪動人的味蕾，口水已在喉嚨間咕咕滾動，豈是一個“美”字可以表達!山人乘興賦詩一首:

東風送暖陽春日，新韭清鮮正當時。

深巷炊煙勾過客，誰家滋卷出鍋遲。

連吃帶樂，這日子真是愜意啊!

蒸 滋卷

注:小弓棚:農村種菜的一種方法，區別于大棚，用大約2米長的細竹棍彎成弓狀，插在畦子兩邊做骨架，上面覆上塑料薄膜，簡單的保溫，促使植物提前生長。