導(dǎo)讀潮汕牛肉火鍋這幾年真是風(fēng)靡大江南北。實不相瞞，我也超愛這一口。點幾盤現(xiàn)切的匙柄、匙仁、胸口撈···涮著肉、慢條斯理地嚼著，再悠閑地嘬兩口小酒，嘿，這日子，美....

潮汕牛肉火鍋這幾年真是風(fēng)靡大江南北。實不相瞞，我也超愛這一口。點幾盤現(xiàn)切的匙柄、匙仁、胸口撈···涮著肉、慢條斯理地嚼著，再悠閑地嘬兩口小酒，嘿，這日子，美！！！

當(dāng)然了，如果能買到上好的牛肉，在家涮鍋也是相當(dāng)過癮的，但難度就是一次要湊齊各個部位的嫩肉（很多部位不適合涮）比較費勁。我之前也在家整過，切肉片的刀功倒難不住我，關(guān)鍵是提前好幾天就要跟牛肉商販打招呼，挺麻煩別人的。所以，建議大家吃牛肉火鍋，還是直接下館子吧，省事兒。

今天做了一道跟潮汕牛肉主題緊密相連的經(jīng)典粵菜：沙茶醬生爆嫩牛肉。烹飪方法非常簡單，大家一看就能懂，并且上手也非常容易。OK，直入主題。

▼ 老生常談的一個問題：買牛肉是否正確，是您做出來的牛肉夠不夠嫩的第一個重要指標(biāo)。我一直建議大家買最新鮮的牛里脊、或者牛霖、黃瓜條，這三個部位的肉，最適合爆炒，只要處理得當(dāng)，非常嫩。一般正常一家三四口人，做一份爆炒嫩牛肉，半斤以內(nèi)差不多就夠了。很多人以為黃瓜條就是里脊肉，但我了解到的是：里脊肉，是脊骨內(nèi)側(cè)的嫩肉；而黃瓜條是臀部這塊的。（具體知識，大家還可以請教賣肉的商販。）

▼ 第二個決定牛肉夠不夠嫩的重要環(huán)節(jié)：切牛肉的方法。其實以前寫過菜譜詳細(xì)介紹過，今天正好買的是里脊，特征非常明顯，再給大家演示一遍。請注意看，找到橫紋后，要垂直下刀切片，刀磨快一點，肉片的厚度要嚴(yán)格控制在兩毫米左右，這樣炒出來的嫩牛肉會打卷，口感相當(dāng)爽。下面的圖片非常直觀，大家可以細(xì)細(xì)體會。

▼ 切好的牛肉片，過癮吧？其實最直觀的就是它的新鮮度，真的是非常新鮮。

▼ 牛肉要嫩，還有第三個重要的處理手法：在腌制的過程中，讓它“上勁”。請看，少來點白糖，再加適量的生抽即可，淀粉可加可不加，這個不是硬指標(biāo)。調(diào)味料用筷子攪勻，然后順著一個方向（按個人習(xí)慣，順時針或逆時針都行），攪拌上百次甚至更多，這會讓牛肉充分“上勁”，才會更加彈、嫩、爽！

▼ 腌制好的牛肉，靜置十幾分鐘入味兒。

▼ 做沙茶牛肉最重要的當(dāng)然是：沙茶醬。其實李錦記這個倒不是最佳選擇，但是這種醬在咱們武漢的超市很難隨時買到，我有一次隨手在武商買了幾瓶。建議大家可以網(wǎng)購，有很多廣東特色品牌的會更好。醬不要太多，來一兩勺，剁一些蒜末進(jìn)去（如果不吃蒜，可以省略這一步，并且蒜粒大小也可靈活掌握），攪勻備用。

弄一點空心菜梗當(dāng)配菜，調(diào)劑一下口感。也可以用西芹切片來替代，芹菜和牛肉也是絕配。

萬事俱備，開始烹飪。

老規(guī)矩，先要生爆牛肉。方法依舊：鍋燒到足夠熱，哪怕微微冒煙都行，然后轉(zhuǎn)小火，倒油晃勻，牛肉下鍋快速滑炒散，待其顏色一變白即可撈出，此時牛肉大概有8分熟。整個過程大概一分多鐘，大家靈活掌握，久之則易老。撈出后保持小火，鍋中留底油備用。

緊接用底油（如果不夠就再添一點）把沙茶醬下鍋，中小火炒出濃郁香味兒，隨后把菜梗下鍋，炒至微微變軟。

接下來把爆過的牛肉下鍋，轉(zhuǎn)成最大火，快速翻炒半分鐘即可出鍋，手法一定要快。

經(jīng)典美味，強烈推薦喜歡吃牛肉的好友試試

對了，這個牛肉口感偏甜，小朋友們會很鐘意滴

慣例曬一下今天的其它午餐。

▼ 青島野生甜蝦，生吃都行，但是考慮到衛(wèi)生問題，我每次都用沸水焯一下，很甜。

▼ 還剝了點甜蝦仁，跟小興安嶺的野生黑木耳、黃瓜片、腐竹段一起炒了個養(yǎng)生菜。營養(yǎng)雖好，但是太清淡了，我姑娘吃得只撇嘴

▼ 夏季老三樣之：家常炒茄子。

▼ 蝦醬炒空心菜。 梗拿來炒牛肉，葉子照樣也能做出美味，加了蝦醬，味道也是海鮮濃郁