導(dǎo)讀蘇州美食眾多，但是在大多數(shù)人心目中蘇幫菜是以甜見(jiàn)長(zhǎng)的，似乎蘇幫菜里不放糖就不配算是蘇幫菜里的成員。但其實(shí)這算是一種誤解，蘇幫菜偏甜是事實(shí)，但是有專(zhuān)門(mén)研究蘇幫....

蘇州美食眾多，但是在大多數(shù)人心目中蘇幫菜是以甜見(jiàn)長(zhǎng)的，似乎蘇幫菜里不放糖就不配算是蘇幫菜里的成員。但其實(shí)這算是一種誤解，蘇幫菜偏甜是事實(shí)，但是有專(zhuān)門(mén)研究蘇幫菜的專(zhuān)家考證過(guò)，真正的蘇幫菜系里面，用糖的菜品不過(guò)只在40%左右。

一、松鼠鱖魚(yú)

蘇州菜里的甜味集中在紅燒及糖醋部分，糖的加入，目的就是為了厚其味，潤(rùn)其色。咸甜味型的，必須保持甜出頭，咸收口，如櫻桃肉；糖醋類(lèi)的，酸甜必須保持絕對(duì)的平衡，任何一方都不可出頭，比如松鼠鱖魚(yú)。但是講究的蘇州人這把糖放的是極為細(xì)致的，糖一定是上好的白砂糖，放糖的量是考驗(yàn)火候的，一來(lái)不能掩蓋青菜本身的鮮甜，同時(shí)又要恰到好處的覆蓋掉青菜的水氣味兒和土澀味兒。僅從這一點(diǎn)說(shuō)，蘇州人對(duì)于吃，態(tài)度是極為認(rèn)真而端正的

二、赤豆糖粥

蘇州美食系中甜食偏多，做法很講究。不過(guò)體現(xiàn)出蘇州甜食精致細(xì)膩特點(diǎn)的卻是一碗不起眼的赤豆糖粥。蘇州的糖粥格外精細(xì)，豆和粥得分別而做，這豆做成赤豆沙，粥上碗后豆沙才澆上去的，有紅云蓋白雪的稱(chēng)謂。過(guò)去蘇州有一只賣(mài)糖粥的器具叫“駱駝?chuàng)保砂言罹摺⑼氡P(pán)、食物全放在擔(dān)子上。小販一邊挑著擔(dān)一邊敲著梆子，發(fā)出“篤篤篤”的聲響，孩子們聽(tīng)見(jiàn)其聲就知道“賣(mài)糖粥”的來(lái)了。所以蘇州一直有“篤篤篤，賣(mài)糖粥”的兒歌。蘇州糖粥做起來(lái)可不馬虎，真正的功夫是講究用米、用糖和燒制的工序。米是不能用米店里直接購(gòu)來(lái)的糯米的，而是需要用的是“攤糯”。就是糯米囤最下一層的糯米，因擱置時(shí)間長(zhǎng)、粘性不足，倒是燒成后不粘不薄。同時(shí)要放入一定比例的粳米用旺火和文火輪番熬制。攪拌的次數(shù)和頻率這里面全靠熬粥人的經(jīng)驗(yàn)了。至于澆在粥上的赤豆糊，實(shí)際上并非我們現(xiàn)在看見(jiàn)的赤豆做成的，而是煮爛的蠶豆做成的，上好的蠶豆浸胖后加堿、加水，以火功焐爛，甚至連殼也要爛，另沖一大缸熱的紅糖水，沖入沸騰的焐酥豆湯中，加以攪拌，立即起"沙"而成糖粥的紅豆沙。若你吃的時(shí)候覺(jué)得甜度不夠，那么記住不要加白砂糖，那是破壞這碗糖粥口感的，一定是更為細(xì)膩類(lèi)似糖霜的綿白糖，甜度不高但是會(huì)讓一碗粥的味道綿遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

三、棗泥麻餅

蘇式小吃中很多是甜點(diǎn)系列的，而且名譽(yù)天下，比如蘇式蜜餞，綠豆糕，大方糕，云片糕等等。其中蘇式名點(diǎn)中最著名的甜點(diǎn)之一，或者說(shuō)曾經(jīng)流傳最廣的甜點(diǎn)之一是蘇州的棗泥麻餅。棗泥麻餅是蘇州木瀆最為有名的小吃之一，因?yàn)楸磺〈蠹淤澷p而有了御封麻餅之稱(chēng)。棗泥麻餅又叫松子棗餅，用料很多，大體上餅餡黑棗泥、熟豬油、松子仁、瓜子仁、糖桂花這些是必須有的，烤制的時(shí)候火候必須控制在150左右，溫度低了或者高了都會(huì)讓油酥餅團(tuán)變得不松脆不地道。蘇州并不產(chǎn)棗，卻出了這樣的名點(diǎn)，還要?dú)w功于蘇州明清時(shí)代中國(guó)最大的棗子集散市場(chǎng)棗市街，大量北方品質(zhì)優(yōu)良的棗子保證了上好的原材料。同時(shí)，在制作棗泥麻餅的時(shí)候，雖然保持甜度的方法當(dāng)然是放糖，不過(guò)這里的講究就是一定是放置了一段時(shí)間糖分有所變化的飴糖，也就是麥芽糖，混合在油酥面團(tuán)中才能完美的融合出特有的香甜味道。除了棗，飴糖，鋪滿(mǎn)餅面的芝麻也是重要的講究，這白芝麻一來(lái)是增加了揮之不去的香味，同時(shí)又是考驗(yàn)制作師傅的本事，若是焦黃而不黑糊，那么這就是火候到位松軟適宜的上好的棗泥麻餅了。l881年蘇州商人蔣富堂將麻餅店店名改作"乾生元"，從此乾生元棗泥麻餅聞名四方。