<span class="answer">導讀</span>在家鄉(xiāng)——成都，夫妻肺片是人人皆知，人人百吃不厭的一款名小吃。在我的記憶里，雖然差不多成都人都會做這道菜，但差不多的成都人都會選擇放棄自己的手藝，而舍近求遠....<p>在家鄉(xiāng)——成都，夫妻肺片是人人皆知，人人百吃不厭的一款名小吃。</p><p>在我的記憶里，雖然差不多成都人都會做這道菜，但差不多的成都人都會選擇放棄自己的手藝，而舍近求遠，舍簡單求麻煩，到飯館去買來吃，只為圖求那誘惑力無窮的正宗味道。</p><p>這道菜色澤紅亮．質(zhì)地軟嫩，口味麻辣濃香。觀之青紅碧綠，津河暗涌。一大青瓷盤新拌的肺片端上桌，紅油重彩，顏色透亮；把箸入口中，便覺麻辣鮮香、軟糯爽滑，脆筋柔糜、細嫩化渣，風味別致。</p><p></p><p>提起“夫妻肺片”，還不得不說說，它的創(chuàng)始人 — 郭朝華，張?zhí)镎驄D。</p><p>早在清朝末年，成都街頭巷尾便有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用牛雜碎邊角料特別是牛肺成本低，經(jīng)精加工、鹵煮后，切成片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，風味別致，價廉物美，特別受到拉黃包車、腳夫和窮苦學生們的喜食。</p><p>20世紀30年代，在四川成都有一對擺小攤的夫婦，男叫郭朝華，女叫張?zhí)镎Ｋ麄兛吹揭恍┑呐?nèi)臟都被廢棄而扔掉，覺得十分可惜。當時小兩口沒有事可做，正耽于生計。于是他們商量好清晨到屠場，在新鮮的廢棄牛內(nèi)臟堆中翻撿，挑選出自己覺得可以食用的部分，拿回家里清洗干凈上鍋煮熟。經(jīng)過反復試驗，終于做到了牛肚白嫩如紙，牛舌淡紅如樺，牛頭皮透明微黃。他們把這些進過煮制的食材切成薄片，再配以精心搭配的紅油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的醬油和鮮嫩的芹菜等各色調(diào)料，而烹制出這后世傳誦的美食。</p><p>而因為這道菜的原料是從廢棄的牛內(nèi)臟挑選出來的，加工時又都切成薄片，故開始時稱其為“廢片“。又因是由其夫妻倆制作出來，故前面又冠以夫妻二字，由此得名“夫妻廢片”。</p><p>再后隨著食客的日益增多，名聲越傳越遠，就有人嫌其“廢片”二字不好聽，于是主張將“廢”字易為“肺”字，這一改動就造成了成都這個著名菜品名字的由來。</p><p>這道菜有牛舌，有牛心，有牛肚，有牛頭皮，后來又加上了牛肉，但始終就沒有牛肺，所以各位食客在品嘗的時候不要認為這“肺片”就是牛肺片，要知道這本來就是沒有“肺片”可偏偏叫“肺片”，因緣巧合造成的名不副實而已。</p><p>夫妻肺片的制作：</p><p><strong>材料：</strong></p><p>牛肉，牛雜（肚梁，心舌，千層肚，頭皮），鹽炒花生仁，鹵水，醬油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川鹽，白酒辣椒油。</p><p><strong>　制法</strong>：</p><p>　　1.將牛肉切成塊，與牛雜（牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚）一起漂洗干凈，用香料、鹽、花椒面等各種調(diào)料鹵制，先用猛火燒開后轉(zhuǎn)用小火，鹵制到肉料粑而不爛，然后撈起晾涼，切成大薄片，備用。</p><p>　　2.將芹菜洗凈，切成1厘米長的段。芝麻炒熟和熟花生一起壓成末備用。</p><p>　　3.盤中放入切好的牛肉、牛雜，再加入鹵汁、豆油、味精、花椒面、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌勻即成。</p><p>　　地道的“夫妻肺片”是選用牛心、肚、舌、筋、頭皮等下腳料，用精制鹵水鹵好，切片后，把用紅油辣椒、花椒粉、鹵水、花生末、芝麻末及芹菜末等精心調(diào)制好的料汁淋在上面。</p><p><img alt="地道成都小吃夫妻肺片（成都美食夫妻肺片）(1)" src="/static/upload/image/20231217/5eea28b0941344398fb2d26b9567adbe.jpg"/></p><p><img alt="地道成都小吃夫妻肺片（成都美食夫妻肺片）(2)" src="/static/upload/image/20231217/b64ee0335f6d474dbe56c7d1f7230f77.jpg"/></p><p><img alt="地道成都小吃夫妻肺片（成都美食夫妻肺片）(3)" src="/static/upload/image/20231217/87741e559aad46298bb9ab4473f53d5e.jpg"/></p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除！