導(dǎo)讀高峰豆花和粽子，該甜還是咸？如果你在網(wǎng)上拋出這個問題，大概率會引來“甜黨”和“咸黨”針鋒相對的唇槍舌劍。一直就有所謂“南甜北咸、東辣西酸”，但在我看來，這只....

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豆花和粽子，該甜還是咸？如果你在網(wǎng)上拋出這個問題，大概率會引來“甜黨”和“咸黨”針鋒相對的唇槍舌劍。一直就有所謂“南甜北咸、東辣西酸”，但在我看來，這只是個籠統(tǒng)而有時代局限的說法。以我生長的天津?yàn)槔?dāng)?shù)仫嬍尘蛷臎]讓我覺得甜咸水火不相容。

談到天津的吃，許多人會提到早餐，或按照當(dāng)?shù)厝说牧?xí)慣稱呼“早點(diǎn)”。因?yàn)樘旖虻脑琰c(diǎn)雖不及粵式或淮揚(yáng)早茶精致豐富，但也種類繁多，且有諸如嘎巴菜、卷圈等獨(dú)有的吃食。天津美食在早點(diǎn)里就體現(xiàn)了甜咸兼具的特點(diǎn)。

咸的早點(diǎn)，除去嘎巴菜、卷圈外，還有豆腐腦兒、餛飩（清真叫菱角湯、牛肉做餡兒）。而甜的，有炸糕（某一時期宣傳的所謂“天津三絕”小吃之一的耳朵眼炸糕）、油茶面兒以及各式糕點(diǎn)等。

在我的記憶里，有些天津人，尤其是老人，早餐或甜或咸，而且有固定搭配。譬如咸味的搭配有老豆腐搭配窩頭、油酥燒餅搭配餛飩。而甜味的則有爐元兒（某清真糕點(diǎn)店制作的一款很簡單的蛋糕）搭配油茶面或紅茶，或是牛奶加糖外加一枚煮雞蛋。

更有意思的是，在天津早點(diǎn)中，有一些吃食本身可甜可咸。以燒餅為例，咸的燒餅有芝麻燒餅和油酥燒餅，當(dāng)然還有燒餅夾里脊、醬牛肉，以及我兒時的摯愛牛肉餡燒餅——這本是天津一家以吊爐燒鴨聞名的飯莊的特別出品，可惜已經(jīng)絕跡多年。而甜的燒餅有麻醬燒餅，以及一些填紅果（山楂）、豆沙餡的油酥燒餅。

我對后者并不十分感冒，卻唯獨(dú)喜愛天津的麻醬燒餅。不同于他處普通芝麻燒餅內(nèi)夾麻醬糖餡兒的麻醬燒餅，天津的麻醬燒餅通體黑褐色，略厚于普通燒餅，構(gòu)型呈螺絲轉(zhuǎn)兒。制作時將炒化的紅糖麻醬鋪在面皮上，然后卷起，而后烘烤。整個燒餅被麻醬的紅糖沁潤，無論熱食涼食皆宜，一層層撕著吃，別有一番情趣。

后來，我去海外念書，和同窗老鄉(xiāng)聊起家鄉(xiāng)的麻醬燒餅，依然興奮不已。

麻醬燒餅

除去燒餅，天津早點(diǎn)中的油炸類面食亦是有咸有甜。咸的例如幾乎大江南北都有的油條，天津叫果子，盈尺長、棗紅色、焦香酥脆。還有果篦兒（經(jīng)過炸制得很薄的起泡面皮）和荷包蛋（面團(tuán)內(nèi)填雞蛋后封口炸熟）。而甜的呢，有糖皮兒，長方形面皮撒上紅糖下鍋，炸至棗紅色。

果篦兒和果子，煎餅果子的兩大材料

這些還只是同類的食物中的甜咸并存。而在天津的早點(diǎn)中，還有一種食物本身就可甜可咸，它就是大江南北早餐桌上極為普遍的一樣飲品：豆?jié){。

天津的甜咸豆?jié){（本地人叫漿子）很簡單，就是加鹽或加糖。關(guān)于咸豆?jié){，我聽過一種說法，就是加鹽是由于昔日體力勞動者（天津先有漕運(yùn)，后開埠通商，又是工商業(yè)重鎮(zhèn)，故而體力勞動者很多）出汗很多，為了補(bǔ)充鹽分，故在漿子里加鹽。

提到天津的漿子，不得不特別說一句，豆?jié){是用大鐵鍋熬出來的。我雖然不懂其中奧妙，但這樣做出來的豆?jié){，豆香十足，入口微有清苦，而后回甘。豆?jié){上會起油皮，遠(yuǎn)非那些用豆粉或豆?jié){機(jī)做出的豆?jié){所能比。

還有一些天津的早餐，雖名字相類，但實(shí)際上甜咸迥異，比如咸的面茶與甜的油茶面兒。

面茶叫茶而非茶，是用糜子面熬成的稠粥，再撒上麻醬和芝麻鹽兒（芝麻碾碎與椒鹽混合炒制而成）。有些食客或店家會選擇“雙上芝麻醬”，即先盛半碗面茶，鋪一層麻醬，再加半碗面茶，然后鋪一層麻醬并撒芝麻鹽兒。

滿滿一碗面茶

油茶面兒是一種用香油加糖炒制的面粉，外加各類果仁果干的方便食品，用熱水沖開即食。據(jù)說有人在家中自制，但我通常是到售賣爐元兒的糕點(diǎn)店里購買現(xiàn)成的。

甜香的油茶面兒

無論是家中便飯還是酒樓宴席，在天津人的正餐中，也總有甜菜的身影，從尋常的糖餅、豆包兒到入席的拔絲類菜品，不一而足。

有一本1977年編纂出版的《天津菜譜》中把甜菜專設(shè)一類，收錄的菜品多達(dá)36道。除去專門的甜菜外，許多菜品本身的口味就是甜咸交融，比如冰糖肘子、糟熘三白等等。

曾有一家格外火爆的天津風(fēng)味小餐廳，他家的黑蒜子牛肉粒和新加坡牛柳（自晚清起，新加坡就與天津頗有淵源）一直是我從小就愛吃的。還有一道菜叫水果魚條，用海魚肉切段兒，裹糊油炸，淋水果炒制的汁兒，想來當(dāng)時應(yīng)當(dāng)挺受小朋友歡迎。

提到甜咸交融，就不得不提甜面醬，也稱面醬。正是它，使得天津的許多菜肴小吃有了甜咸兼具的味型。最為典型的就是當(dāng)下已享譽(yù)南北的煎餅果子。煎餅果子中的醬就是甜面醬。

煎餅果子已經(jīng)全國知名

使用甜面醬做蘸料的吃食，還有烤鴨和類似的春餅和（讀“huo”音）菜。我從小喜歡吃面醬，因此可以直接用生菜或小紅水蘿卜兒（類似French radish，但沒那么辣）蘸醬食用。

面醬作為烹調(diào)佐料更是不勝枚舉，熬魚燉肉都會用到。但我特別想說的，是最樸素的炸醬面，它是津京一帶非常普遍的家常食品，也是我至今難以割舍的家鄉(xiāng)風(fēng)味。

據(jù)家中老人講，過去北京人家炸醬多用黃醬，而天津則多用面醬。具體到各家廚房，則很可能比例不一，比如一半黃醬一半面醬、三分黃醬七分面醬等。

其實(shí)許多事情就如這炸醬該放多少面醬和黃醬一樣，沒有一定之規(guī)。如果別人和你的口味、配方不一樣，也大可不必大驚小怪甚至指指點(diǎn)點(diǎn)，而對于不同水土、地域文化和歷史而形成的差異，飲食也好、方言也罷，尊重并去體驗(yàn)，這不正是人間之樂嗎？

責(zé)任編輯：錢成熙

校對：張艷