導讀蔥燒海參魯菜代表材料海參若干，蔥段適量，鹽適量，雞精適量，料酒適量，生抽適量，蠔油適量，冰糖適量，上湯適量，生粉適量做法1.海參洗凈，然后切條焯水。2.鍋內....

蔥燒海參

魯菜代表

材料

海參若干，蔥段適量，鹽適量，雞精適量，料酒適量，生抽適量，蠔油適量，冰糖適量，上湯適量，生粉適量

做法

1.海參洗凈，然后切條焯水。

2.鍋內放少量油，燒熱后加入蔥段，爆香后將蔥段裝起備用。

3.原鍋中加入海參，再加入適量鹽、雞精、料酒、蠔油、生抽、冰糖、上湯，然后蓋上鍋蓋燜至汁收。

4.加入之前爆香的蔥段，翻炒后埋入稀芡即可。

海參盆蒸

湘菜代表

材料

海參若干，香菇適量，冬筍適量，火腿適量，白菜適量，雞蛋適量，食鹽適量，胡椒粉適量，豬油適量，雞油適量

做法

1.將整雞、整鴨、肘子一同盛入大瓦缽內，入籠干蒸1 小時后，加入精鹽9克、清水1000毫升，繼續蒸40 分鐘，至肉質軟爛為止

2.將雞蛋下冷水鍋煮熟后冷水漂涼去殼，冬菇去蒂洗凈泥沙

3.冬筍和火腿肉均切成約5 厘米長、3 厘米寬、0.3 厘米厚的薄片，白菜心洗凈

4.炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至五成熱時下冬筍片炒幾下，再入海參、香菇、白菜心、精鹽煸炒，接著下肉清湯25毫升煮2 分鐘，一齊倒漏勺濾去水

5.將蒸好的雞、鴨、肘子成品字形盛入瓷盆內，香菇、火腿片、冬筍片、白菜心各放一方，熟雞蛋放在周圍，水發海參放在中間

6.再將蒸雞、鴨、肘子的原湯入鍋燒開，加味精調勻，倒入瓷盆里，撒上胡椒粉，淋入雞油即成

紅燜海參

粵菜代表

材料

主料：泡發海參750克，肚肉500克，帶骨老雞肉500克，濕香菇50克，肉丸仔10粒，生蒜1條，蝦米25克，豬油150克。，輔料：精鹽，味精，紹酒，醬油，紅豉油，芫荽，姜，蔥，芝麻油，甘草，濕淀粉少許。

做法

1、將海參切成長約五、六厘米，寬約2厘米的塊和姜、蔥、精鹽一起下鍋用水煮沸，投入紹酒，泡去海參腥味后撈起，去掉姜、蔥。肚肉、老雞肉各斬成幾塊。

2、將豬油下鼎燒熱，放入海參略炒，然后倒入鍋內（鍋用竹蔑墊底），順鼎把肚肉、老雞肉炒香，濺紹酒，加入芫荽頭（扎成一把）、生蒜、醬油、紅豉油、二湯、甘草片同滾然后倒入海參鍋內，先用旺火燒沸，后用文火燜約1小時，再加入香菇、肉丸仔、蝦米，海參軟爛后去掉肚肉、老雞肉、生蒜、芫荽頭、甘草片。再把海參、香菇、肉丸仔、蝦米撈起，盛入湯碗，將原汁下鼎，加入精鹽、味精，燒至微沸，用濕淀粉調稀勾芡，加入芝麻油、豬油拌勻，淋在海參上面即成。上席時跟上香醋2碟。

三鮮海參

浙菜代表

材料

海參300克，雞脯肉75克，熟蝦仁、水發香菇各50克、熟火腿肉15克，蔥、姜各20克，料酒20克，精鹽1克、味精2克，白糖25克，濕淀粉15克、胡椒粉0.5克，湯200克、油500克，姜末5克、白醬油10克。

做法

1、將海參治凈，切成條片。熟火腿切成末。姜切成片。蔥15克打成結，余下的切成末。雞脯肉抹刀切成片，用料酒5克、精鹽0.5克腌潰入味，再用濕淀粉5克拌勻上漿。

2、鍋內加入清水燒開，下入姜片、蔥結、海參片，焯至海參熟透撈出。

3、鍋內放油燒至四成熱，下入雞片滑散至熟，倒入漏勺。鍋內放油25克燒熱，下入蔥、姜末熗香，下入香菇煸炒，烹入余下的料酒，下入海參，加湯大火燒開，改用小火燒至熟爛。加入精鹽、白糖、白醬油、胡椒粉，用中火收濃湯汁。

4、下入蝦仁、雞片炒勻，加味精、用濕淀粉勾芡，出鍋裝入盤內，撇上火腿末即成。

紅燒海參

閩菜代表

材料

主料： 海參900克

輔料：胡椒粉15克，大蔥20克，姜5克，黃酒15克，醬油45克，冰糖15克，鹽5克，香油10克，姜汁8克，高湯600毫升，淀粉(玉米)15克

做法

1、將蔥洗凈切段，與姜、酒，水煮開鍋后放入刺參燙5分鐘；

2、撈出刺參，去五臟洗凈；

3、將炒鍋燒熱，放刺參，再放入高湯600毫升、醬油、冰糖、鹽、香油、味精、姜汁炒香；

4、滾鍋后加蓋燜煮至湯汁剩一半時，淋入用淀粉調的芡汁，兜勻盛盤，撒上胡椒粉即可。

花蕊海參

徽菜代表

材料

用料主料：海參750克配料：蝦仁50克、雞脯肉50克、凈魚肉50克、生肥膘50克、蛋清3個、菜膽20克、黃瓜5克、紅椒5克、紫菜5克調料：雞油50克、鹽10克、味精5克、蔥5克、姜5 克、料酒5克、濕淀粉50克、胡椒粉5克、雞湯2000克

做法

1、將蝦仁、雞肉、魚肉、肥膘加蛋清和調料制成三合餡，做成百花16個，蒸熟待用。

2、把海參用雞湯煨至軟爛，釀入三合料上籠蒸熟，裝入盤中，拼上百花和入好味的菜膽，澆汁即成。

一品海參

川菜代表

材料

主料：整開烏參一只（250克）。豬肥瘦肉50克，冬筍25克，口蘑5克，火腿25克，干貝25克。豬油50克，醬油10克，料酒30克，鹽2克，味精0.5克，二湯50克，。豆粉10克，清湯50克。

做法

切開烏參先在微火上燎兩分鐘，待粗皮燒成小泡后用刀刮盡，然后將海參剖為兩片，入開水發泡兩天，取出洗凈后，放入加料酒的沸水鍋中汆一次，再換水汆第二次。氽后用布將參撈干，用刀在參腔內劃旗子塊花紋，再用清湯喂一下待用。洗凈的豬肥瘦肉、冬筍、口蘑、火腿、干貝等切成小方丁，入燒熱的豬油鍋中炒成餡，炒時先下豬肘丁，次下冬筍等丁和醬油、料酒。將準備好的參腹腔內填上餡料，裝入蒸碗，碗內加二湯、鹽。味精，然后封上碗口上籠蒸一小時。食時漠去原汁后，翻扣盤中，以原汁加水豆粉調勻，淋于海參上即成。

老龍入海

蘇菜代表

材料

鱔魚，海參，料酒，胡椒粉，大蒜，小蔥，姜，味精，淀粉，豬油，花生油

做法

1. 把精鹽70 克放入清水鍋中，燒沸后投入鱔魚，蓋上鍋蓋，視魚嘴張開、魚身彎曲時，撈入清水中，沖洗；

2. 將背肉腹肉與骨分開，去除內臟，將魚肉洗凈，用沸水燙一下，晾干；將頭剝去外皮，入油鍋焐熱，撈出待用；

3.將鍋置旺火上燒熱，舀入花生油，燒至七成熱時，將鱔魚肉放入，用鐵叉拔散，至魚肉上浮油面；

4.將油鍋離火，用漏勺將魚肉撈出，然后將油鍋回移旺火上，放入魚肉復炸，聽到油鍋中發出“啪啪”聲即撈入熱水中浸泡，待其回軟后，切成6 厘米長的段；

5. 將鍋置火上，放入雞清湯750毫升和蔥段5 克、姜片5 克，燒沸后將海參放入，再沸，撈出海參，揀去姜、蔥；

6. 將鍋置旺火上，舀入熟豬油75 克，將蔥段3 克、姜片3 克投入炸香，放入鱔肉，加入料酒、雞清湯500毫升、精鹽5 克燒沸；

7. 撇去湯面上的紅油，放入海參、蒜頭和熟豬油75 克，待湯汁稠濃，用水淀粉勾芡，放入味精，起鍋裝盤；

8. 海參和蒜頭間隔圍在四周，鱔肉盛在中間，撒上胡椒粉（白胡椒粉）即成。