導(dǎo)讀很多人確實(shí)對(duì)川菜的理解流于表面單一了，提起四川菜就說(shuō)辣和火鍋，雖然川味重辣，但這里的食物卻絕不止于辣。尤其與中國(guó)其他菜系做對(duì)比的時(shí)候，認(rèn)為川菜就是辣，仿佛四....

很多人確實(shí)對(duì)川菜的理解流于表面單一了，提起四川菜就說(shuō)辣和火鍋，雖然川味重辣，但這里的食物卻絕不止于辣。尤其與中國(guó)其他菜系做對(duì)比的時(shí)候，認(rèn)為川菜就是辣，仿佛四川人的舌頭除了辣就嘗不出任何味道。

這些人要是能帶著偏見(jiàn)往四川地區(qū)好好逛吃逛吃，尤其是到了省會(huì)成都以外的地方，蹺起腳來(lái)吃一頓蹺腳牛肉，原有的刻板印象被顛覆得七零八落——川菜的另一半靈魂，也能清流得讓人黯然銷魂。

蹺腳牛肉是川菜的清流

01

蹺腳牛肉，把腳翹著吃？

中國(guó)人牛肉吃法千奇百怪見(jiàn)怪不怪，老藝術(shù)家也是頭一回對(duì)這道菜名產(chǎn)生了極大的好奇心：“蹺腳牛肉”，難道真要把腳蹺著吃？

第一次聽(tīng)說(shuō)蹺腳牛肉是走在成都的街巷上，看到招牌就已經(jīng)被吸引了。聽(tīng)過(guò)川菜有水煮牛肉、涼拌牛肉、夫妻肺片，甚至是燈影牛肉、火邊子牛肉……但都不及蹺腳牛肉來(lái)得喜感，于是索性就到店里吃一頓。

蹺腳牛肉乍一看真的不怎么像川

那頓我沒(méi)有翹起二郎腿，但也算了解到了這道不按常理出牌的菜背后的故事。

蹺腳牛肉來(lái)源有兩種版本：一說(shuō)在樂(lè)山蘇稽鎮(zhèn)有條叫周村的地方，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民世代以販牛為生，一個(gè)叫周天順的屠夫見(jiàn)蘇稽河邊的牛下水被棄之不用，覺(jué)得實(shí)在可惜，于是就地在河邊架起一口大鍋，放了牛骨和幾味中草藥熬制了一鍋濃湯，將這些牛雜切碎放入，便有了蹺腳牛肉。

二說(shuō)是一位姓羅的老中醫(yī)，見(jiàn)到當(dāng)?shù)匕傩杖币律偈常毑〗患樱谛牟蝗蹋筒杉酥胁菟帲鹨豢诖箦伆舅帨瑢⒏辉Ｈ思覘壷玫呐Ｏ滤黄鸢境蓽仯粤诉€能滋補(bǔ)治病。

蹺起腳來(lái)吃的牛肉鍋

這名字最有趣的點(diǎn)在于，它以食客用餐的狀態(tài)命名——這口鍋香到食客蜂擁而至，鍋邊的木凳快要坐不下了，大家蹺著腳省省空間，于是才得名“蹺腳牛肉”。

也有的說(shuō)，這些賣苦力的人向來(lái)不拘小節(jié)，這道菜太好吃了，以至于他們一手端著碗夾肉，蹺著二郎腿吃得大汗淋漓，那才叫爽快。

無(wú)論哪種版本，都少不了蹺腳牛肉的重要元素：貧窮人家、牛下水、中草藥大鍋。

20世紀(jì)30年代，來(lái)源于樂(lè)山蘇稽鎮(zhèn)的蹺腳牛肉，如今已經(jīng)成為四川樂(lè)山的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。曾經(jīng)底層貧苦百姓才會(huì)吃的不起眼的邊角料，歷經(jīng)三代實(shí)現(xiàn)階級(jí)跳躍，成了樂(lè)山人上桌必吃的家鄉(xiāng)味兒。

蹺腳牛肉是草根川菜的代表

別以為川渝風(fēng)味菜就是“不麻不辣不成菜”，不妨到樂(lè)山試試什么是蹺腳牛肉，湯色清亮才叫正本清源，不明就里的還以為去錯(cuò)了地兒。

凡遇到四川人的勸吃金句——“吃嘛吃嘛，不辣不辣”時(shí)，你需要警惕，但要是四川樂(lè)山朋友這么說(shuō)，那就不妨放手一搏。

確實(shí)如此，川菜在外界眼中再怎么熾烈如火，清淡低調(diào)的口味在川菜當(dāng)中的重要性，絲毫不亞于火熱辣椒與酥麻花椒對(duì)感官帶來(lái)的喧囂狂野刺激。

蹺腳牛肉就是其中一大異類，傳統(tǒng)的講究牛骨湯色白濃郁為佳，蘇稽鎮(zhèn)各店湯底的藥材大同小異，能配上像白芷片、三奈、八角、香草、白寇、丁香、桂皮、沙姜、茴香等等多達(dá)六十多味香料和中藥材熬制而成的馥香味，那牛肉酥爛且浸潤(rùn)了層次復(fù)雜的清香，那叫一個(gè)“過(guò)口難忘”。

蹺腳牛肉湯底配料組合

雖說(shuō)川渝地區(qū)的湯底分“清湯”“白湯”“菌湯”三大流派，甚至近三十年來(lái)還流行川式麻辣火鍋制法的“紅湯派”，但“清湯”依舊是蘇稽蹺腳牛肉的正統(tǒng)，當(dāng)?shù)厝擞械母鶕?jù)時(shí)令節(jié)氣作出調(diào)整，甚至還有世代流傳下來(lái)秘而不宣的藥材。

傳統(tǒng)的蹺腳牛肉，要不就是將牛雜裝在小簸箕里，然后放入滾燙的湯底里汆一汆，然后倒入碗里澆上牛肉湯，撒點(diǎn)芹菜或香菜，有的俗稱叫“碗碗牛肉”。

現(xiàn)如今大多是火鍋的吃法，將各種調(diào)料和牛雜煮一鍋，撈起牛雜，再蘸著干碟或湯碟吃。

蹺腳牛肉要蘸辣椒面/

要是嫌清淡，樂(lè)山人還通常會(huì)搭配一小碟干海椒面，將搗碎的干辣椒面當(dāng)肉的蘸料，這可是蹺腳牛肉的精髓，再喝上幾杯米酒，這可以說(shuō)是蘇稽古鎮(zhèn)的人幾輩子的習(xí)慣。

這道理就像重慶歌樂(lè)山辣子雞必須要配白米飯或清爽的湯來(lái)中和，濃郁香辣的燉牛肉要配上一盆簡(jiǎn)單的清炒時(shí)蔬。

即便在四川，也跟國(guó)內(nèi)其他地方一樣，既追求爽辣奔放，也追求清淡平實(shí)來(lái)維持身心的平衡。

02

樂(lè)山才是被低估的川菜之都

都說(shuō)一方水土養(yǎng)一方人，成就一碗蹺腳牛肉的，當(dāng)然少不了樂(lè)山。

吃貨界有個(gè)神奇的現(xiàn)象，外地人爭(zhēng)著排隊(duì)到成都吃，而成都人排隊(duì)到樂(lè)山打打牙祭。樂(lè)山之于四川，正如順德之于廣東，素來(lái)有“食在四川，味在樂(lè)山”的美稱。

樂(lè)山可能是川渝地區(qū)最不辣的清流之一了。地處四川盆地西南山地過(guò)渡地帶，岷江、大渡河、青衣江三江環(huán)繞在樂(lè)山大佛腳下，連整座城市都散發(fā)著一種佛系樂(lè)天的氣質(zhì)。

不少前來(lái)旅游駐足的外地人，沒(méi)想到在這發(fā)現(xiàn)川菜原來(lái)是“最熟悉的陌生菜系”。而蹺腳牛肉就是樂(lè)山獨(dú)具一格的一道風(fēng)味菜。它的發(fā)源地正是保留著古鎮(zhèn)遺風(fēng)、老街老宅的蘇稽古鎮(zhèn)。

蘇稽古鎮(zhèn)

曾有人這樣形容蘇稽——它不以古舊之名做噱頭，卻自然延續(xù)舊生活之美，還擁有煙火氣的可愛(ài)。古時(shí)人們還叫它“桂花場(chǎng)”，蹺腳牛肉就大多集中在名為“桂花路”的街道，每每途經(jīng)這條街大老遠(yuǎn)就能聞到濃郁的中藥肉湯香味。

起源于蘇稽的蹺腳牛肉，又是川南井鹽文化的縮影。中國(guó)人吃牛肉的歷史不算長(zhǎng)，但都帶著點(diǎn)勞苦人家的汗水咸味。

樂(lè)山五通橋與自貢是歷史上著名的鹽場(chǎng)，在機(jī)械化時(shí)代之前，抽取鹽井的勞力必須依賴水牛，而牛的淘汰率又極高，于是每年都要宰殺數(shù)萬(wàn)頭，蘇稽的周村是整個(gè)樂(lè)山地區(qū)的屠宰場(chǎng)。

下層勞動(dòng)者需要吃牛肉補(bǔ)充體力，但又吃不起牛肉，于是沿河撿起被遺棄的牛尾、牛腸、牛腰、牛肚等支鍋熬煮。

被山水環(huán)繞著的樂(lè)山得天獨(dú)厚，也不知道是哪位先輩開(kāi)始發(fā)現(xiàn)這些中草藥加到湯里，能熬出香氣掩蓋掉牛下水的腥味。這等考究不重要，重點(diǎn)在于偶然的點(diǎn)石成金，讓最初是販夫走卒蹺二郎腿的美食，如今成了人人大快朵頤的川菜清流。

自從在峨眉河岸支起一口灶臺(tái)，這香氣自此再也沒(méi)斷過(guò)，某種程度上說(shuō)，蹺腳牛肉是集樂(lè)山傳統(tǒng)文化大成的美食。不拘一格融入地域風(fēng)味，興起于市井，繁盛于市井。