導讀為了避免營養流失，洗紅菇的時候一定要小心。珍貴的紅菇要搭配桃堯鎮當地的走地雞才美味。廚師熟練地將洗凈的雞肉切塊。砂鍋內水滾后放入雞塊，熬煮半個小時。雞肉煲好....

為了避免營養流失，洗紅菇的時候一定要小心。

珍貴的紅菇要搭配桃堯鎮當地的走地雞才美味。

廚師熟練地將洗凈的雞肉切塊。

砂鍋內水滾后放入雞塊，熬煮半個小時。

雞肉煲好后，將洗凈的紅菇放入，只需再煮十分鐘即可。

在桃堯鎮，紅菇燉雞是一道上等的家常菜。

每到采摘紅菇的時節，凌晨兩三點的時候，在梅縣區桃堯鎮的幾座高山上，能看到微微閃爍的燈光，那是村民們拿著手電筒采摘紅菇時發出的光。他們就這樣低頭一路找尋，一走好幾個小時才可以走到深山中，運氣好能摘一背簍，運氣不好的話，就要無功而返了。

紅菇是稀有的山珍，有“菇中之王”的美稱。得益于桃堯鎮良好的生態環境，當地曾盛產紅菇，只有本地百姓才能采摘到真正的野生紅菇，并做出當地獨具特色的一道紅菇燉雞美食。但隨著采菇者的年齡增大，會采菇技術的年輕人并不多，加上紅菇無法人工栽培，近幾年桃堯鎮的紅菇數量越發稀少，更顯珍貴。

為何紅菇如此珍貴？采摘過程中會經歷怎樣的困難？筆者帶讀者們走進桃堯，探尋紅菇珍貴的秘密。

??原料難得

采摘紅菇需深夜出行 既累又充滿危險

紅菇是生長在殼斗科樹下的一種珍稀的天然野生菌類，在桃堯鎮也叫“紅菌”，素有“菇中之王”“中國純天然高等野生山珍”之美稱，是聞名世界的食用菌之一。

紅菇入菜以野生天然的最為正宗，也是最難獲取的食材。據介紹，這是因為紅菇長于深山野林濕潤高溫的腐植質層中，每年端午節前后紅菇就開始成長，每次成長期不到一個月。它們的采摘時間更是非常短暫，僅在夏秋凌晨的幾個小時，成熟1—3天后就會自行腐爛。蔥郁的椎樹林中，在層層落葉下鋪滿潮濕、松軟、肥沃的黑土，這才是紅菇喜歡生長的地方。紅菇對生態環境要求十分嚴格。

位于梅縣區東北部的桃堯鎮，全鎮山地面積近15萬畝，群山環抱，林間古藤巨蔓、古樹名木和許多稀有植物郁郁蔥蔥，良好的生態資源滋養了美味的食材。

在桃堯鎮，當廚師的黃偉聰已經有二十幾年烹飪紅菇的經驗了，在講到紅菇為何如此珍貴時，他一再強調：“這個紅菇太難采摘了，不是一般人上山就能摘到的，很多當地的老百姓只能摘到幾朵紅菇。加上它的生長環境要求相當苛刻，在我們桃堯鎮，也不是哪片山都能有紅菇。”說話間，他從廚房里拿出一袋紅菇，打開袋子的一瞬間，一股沁人心脾的幽香觸動了嗅覺。

據黃偉聰介紹，一些野生菇只要在潮濕的樹林下都會生長。而紅菇需要在殼斗科樹下的腐質層中，還得在雨水多的季節才有生長的可能。

不僅如此，有的山地椎樹分布不均勻，椎樹多的地方長出的紅菇就多，反之就少；有的山地雜樹雜草多，制約了紅菇的生長；有的山地光照不合理，有的過強，有的太弱；有的山頭水利條件差，遇到氣候干旱或氣溫過高時，紅菇要么無法生長，要么長出來的菇體很小等。還會出現有的地方年年會長，只是產量多少有不同，但從未長過紅菇的地方不會有紅菇長出。

黃偉聰解釋道，這是因為紅菇的生長條件特殊，一旦有人在采摘時將紅菇的菌絲破壞掉，它便不可能再繼續繁殖，這個地方便不會再長出新的紅菇，所以對采摘者的技術要求頗高，一般只有當地百姓才懂得采摘，也比較清楚哪一片山林有得摘。

每當到端午節和中秋節前后，桃堯鎮的村民們就背著小簍鉆進茂密的山林，在落葉、腐土中找尋那一抹艷麗的紅色。一年中這兩個時間段是紅菇的最佳生長期，但時間非常短，不到一個月。據了解，村民們要鉆進山林，用雙手小心翼翼地扒開層層落葉，看到了潮濕、松軟、肥沃的黑土，才有可能看到紅菇。黃偉聰介紹，紅菇喜歡長在這種腐土層里，樹根、落葉附近是尋找紅菇的好地方。

“紅菇會散發出香味，蟲子、鳥、嚙齒類動物都很喜歡吃?！秉S偉聰說，山里的動物是紅菇的第一批食客，它們聞到香味后，就會趕來啃食。人們找到的紅菇大多是殘缺的，露出鮮嫩的白肉，傘面完整的紅菇很難采到。同時，紅菇會在太陽出來之后開傘，這樣的紅菇會流失營養，所以當地村民會在深夜兩三點進行采摘。

采菇非常不易，不僅需要半夜上山，山路還崎嶇難行。許多采紅菇的村民常常是晚上八九點鐘就開始上山，一些近的山頭也要走兩三個小時，遠的甚至要走四五個小時，村民就這樣帶著手電筒一路找尋，直到天亮才回家。在漆黑的深山里，村民們冒著蚊蟲叮咬，還要躲避蛇蝎，山上的許多危險是無法預知的。

在外人眼里，采摘紅菇是一個既累又充滿危險的活。在村民們眼里，在山里尋尋覓覓，只要能發現紅菇，便是他們最大的收獲。“紅菇是我們當地的特色，如果連我們都無法獲取，又怎么傳承這道美食?！秉S偉聰說。

??技藝講究

清洗紅菇需小心謹慎 湯內無需加任何配料

剛采摘的新鮮紅菇在1—3小時后就會腐爛變質，所以當地村民會將采摘的紅菇進行曬干，這樣可以保存18個月。

“保存也有要求，紅菇干品最怕潮濕，一旦遇潮就會加速變質，所以在保存時，保存環境的選擇非常重要?！秉S偉聰建議，可以把干紅菇放入密封袋內，扎緊袋口后放到陰涼、干燥、低溫的地方。

有了正宗的紅菇，如何做出一道味道鮮美、口感純正的紅菇佳肴？那需要選擇正確的食用方法。黃偉聰表示，很多人在烹飪紅菇時會選擇干炒或燜燒的方法，其實這樣的制作方法讓紅菇的營養大打折扣。

紅菇最佳的烹飪方法是煲湯，這樣不但能讓它的營養全部釋放出來，還會讓人品嘗到它純正的味道。值得注意的是，煲湯時，不要放入辛辣配料，比如干辣椒等，以免影響它的口感。另外，放入的時間也要掌握好，以免長時間燉煮讓營養大量流失。

在桃堯鎮，最傳統的做法就是紅菇燉雞，這道菜不僅保留了紅菇的營養價值和鮮味，還提取了雞肉的鮮味。“珍貴的紅菇一定要搭配我們桃堯當地的走地雞。”只見黃偉聰將洗凈的雞肉切塊，逐一放入燒開熱水的砂鍋中。據了解，一般人煮雞會放入幾片生姜去除腥味，但黃偉聰并沒有這道工序，他解釋道，紅菇的自然鮮味足以壓住雞肉的腥味，加上生姜是畫蛇添足，反而破壞了湯的美味。

雞肉需煲半個小時，等待的過程中可以準備紅菇，因為清洗紅菇也有講究，稍有不慎營養成分就會流失。

“紅菇十分脆弱，體內的色素和營養物質容易釋出，為了避免營養流失，洗的時候要小心謹慎，還得動作快，不能用力，更不要用浸泡的方式?！秉S偉聰動作嫻熟地將紅菇洗凈，只見他拿出紅菇后，在細小的水流中輕輕地將躲在菇腳、傘蓋下的泥土雜質洗掉。

筆者發現，紅菇一觸碰到水，便稀釋出紅色色素，將水瞬間染成非常好看的紅色。黃偉聰介紹道，這是紅菇特有的色素，可以說是“活色天香”。

雞肉煲好后，將洗凈的紅菇放入，只需再煮十分鐘即可。鮮美的雞湯與紅菇一接觸，馬上染成的鮮紅色，湯的鮮味隨著滾滾熱氣散發出來，整個廚房彌漫著清香的鮮甜味，讓人忍不住抿著口水，迫不及待想嘗一嘗這一口湯究竟是什么味道？

“這鍋湯是原汁原味的鮮美，桃堯鎮的紅菇燉雞不需添加任何配料，放鹽即可出鍋?！秉S偉聰撒上少許鹽，便關火出鍋。

這道紅菇燉雞，將雞肉的肥美與紅菇的山野鮮味一并溶解到湯里，釋放營養成分的紅菇充分吸收了湯中的雞油，這樣一來，湯水不至于過分油膩，紅菇也不會太寡淡，是一道上等的家常菜。

??保護困難

紅菇菌絲不能分離至今無法進行人工栽培

紅菇的珍貴不僅是因為它的獲取困難、生長周期短，它的營養價值也非常高。據《本草綱目》記載：“紅菇味甘、性微溫，養血、逐瘀、祛風。主血虛萎黃，產后惡露不盡，關節酸痛?！?/p>

據介紹，紅菇含有5種多糖、16種氨基酸和28種脂肪酸，不僅是菜肴，還是一種食藥用菌，除食用外，也供藥用，能強身健體、延年益壽，也是產婦保健補品?！叭绱苏滟F的紅菇，在桃堯鎮已經十分稀少了……”黃偉聰講到這里時，有些惋惜。

據黃偉聰介紹，紅菇生長環境過于苛刻，人工營造困難，國內還無法完全人工大棚栽培紅菇，因為它的菌絲不能像其他的菌類那樣分開進行培育，只能通過自然生長?！拔覀儸F在吃的正宗紅菇基本上都是野生的?！秉S偉聰說，如果只是依靠野外的那些采挖，數量十分有限。

在桃堯鎮，只有當地的村民才懂得如何采摘，但隨著年齡增長，老人們無法再登山跋涉，而懂得采摘的年輕人并不多。加上氣候的變化，導致現在紅菇的產量逐年銳減。

紅菇的生長條件對生態環境的要求十分高，要保護好紅菇的生長，必須加大對生態環境的重視。因此，桃堯鎮在發展的過程中，十分注重生態保護。據了解，桃堯鎮黨委、政府充分認識到保護好生態環境就是守護好金山銀山，就是厚植好發展優勢。

“我們強化宣傳，營造全面共建共享生態成果的良好氛圍?！碧覉蜴傸h委、政府辦公室相關負責人說，他們利用網絡、微信、以及印制宣傳資料、組織志愿者活動等，積極開展環境保護宣傳工作，真正做到家喻戶曉，群策群力，全民皆知、全民參與共同保護生態環境的良好氛圍。

“如果將椎樹砍掉，也會導致紅菇的消失。”黃偉聰說，紅菇多生長于椎樹底下，一旦有人亂砍亂伐，將帶有紅菇菌絲的椎樹砍掉，紅菇便不可再生。

因此，桃堯鎮抓好護林防火工作，嚴格執行“三查”（巡查、督查、查處），嚴厲打擊盜伐、濫伐等違法行為，嚴控一切野外用火，并積極實施綠化造林活動。據了解，今年向群眾發放《桃堯鎮關于禁止毀林開墾的通告》宣傳單1500份，發放《禁火令》、防火信各2000份和防火年歷1000份，共組織撲火演練8次。同時，完成種植樹苗12000多株，完成15404.5畝森林撫育申報。

■知多D

如何辨別真假紅菇

1.傘蓋：真紅菇傘蓋頂部中央呈深紅色或者暗紫色，比傘蓋四周顏色略深一些。

2.菇桿：真紅菇的菌桿是實心的，少數菇在菇腳有蟲洞。

3.菌褶：注意觀察紅菇傘蓋下的菌褶，真紅菇的菌褶較厚，且略微帶銀灰色。

4.浸泡：真紅菇浸泡也會褪色，但顏色散開時不會呈均勻狀，且水顏色變化緩慢。

5.味道：真紅菇煲湯清甜可口，湯好喝，但菇并不非?？煽冢詭叮蠖涞墓娇诟新杂性?/p>

紅菇食療功效

1.“坐月子”的用法：茶子油1兩、老姜沫2兩、土雞蛋2只猛火炒幾分鐘，加入紅糖1兩、紅菇干品2兩，與烏雞或鄉下老母雞1只一起煲湯食服。

2.補虛及腎虛腰痛的用法：土雞蛋5只、紅菇干品4兩、桂圓2兩、紅糖1兩，煮湯食服。

3.祛水的用法：紅菇干品2兩與其他食物煮來吃，不入鹽。

溫馨提示：如果不是當地百姓，一般人對野生植物不了解，可能就會采挖到有毒的植物，因此一般人最好不要輕易上山采挖，采菇最容易發生誤采情況。

文/汪思婷 圖/何森垚