導讀燒燒是將經過炸、煎、煸炒或水煮的原料，加適量湯汁和調味品，用旺火燒開，再用中小火燒透入味，最后用旺火收干湯汁的烹調方法。?靠是將經過炸、煎、煸炒或水煮的原料....

燒

燒是將經過炸、煎、煸炒或水煮的原料，加適量湯汁和調味品，用旺火燒開，再用中小火燒透入味，最后用旺火收干湯汁的烹調方法。

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靠是將經過炸、煎、煸炒或水煮的原料，另起鍋用蔥姜熗鍋，放入主料，加調味品、湯汁用小火慢烤，收濃湯汁的一種烹調方法。

燜

燜是將經過炸、煎、煸炒或水煮的原料，加入醬油、糖等調味品和湯汁，用旺火燒開，再用小火長時間加熱，成熟后用原湯勾薄芡的烹調方法。

煨

煨是將經過炸、煎、煸炒或水煮的原料，放入陶制器皿中，加蔥、姜、料酒等調味品和湯汁(一般不用醬油)，用旺火燒開，再用小火長時間煮熟的烹調方法。

以上四種技法的共同點：

原料在初步熟處理時都是經過炸、煎、煸炒或水煮，加入適量的湯汁和調味品，加熱時間都比較長，都是大火燒開，改用中小火燒透入味。

四種技法的不同點：

1、燒菜鹵汁少而稠粘，燒菜的湯汁一般為原料的四分之一左右，紅燒的菜肴一般需要勾芡，但干燒湯汁則全部滲透入原料內部(如紅燒魚、紅燒肉、干燒魚)。

2、靠菜是用蔥姜熗鍋，放入主料，加調味品、湯汁，用小火慢靠，菜肴靠制完成后沒有湯汁，靠制的菜肴色澤美觀，口味甘香鮮醇(如靠大蝦、靠雞塊)。

3、燜制的菜肴加入有色調味品和糖、湯汁，旺火燒開，再用小火長時間加熱，成菜用原湯汁勾薄芡澆淋在原料上，保持了原料完整的形態，不碎不裂，汁濃味厚，酥爛鮮醇(如紅燜肘子、酒悶雞)。

4、煨是將原料放入陶制器皿中，加蔥、姜、料酒、調味品和湯汁，一般不用帶色的調味品，小火長時間加熱至熟爛，湯汁濃白，口味醇厚(如煨牛尾、糟煨冬筍)。

使用這些烹調方法應注意的事項：

1、帶皮的原料在初步熟處理前，把表面的殘毛和污物處理干凈。

2、根據菜肴的需要適當選用一種初步熟處理方法。

3、把初步熟處理的原料放入鍋中，湯汁和調味品要一次加足，加熱過程中不宜再加入湯汁，以免影響口味。

4、加熱過程中先用旺火燒開，再改用小火煮制，保持微開。火旺了湯汁蒸發的快，原料不宜熟爛，因此火不宜過大或過小。

5、原料下鍋后要勤翻動，防止巴鍋。

6、需要勾芡的原料，若湯中的油量太多，可先把油撇出，勾芡后把油重新倒入鍋中。

7、烹制好的菜肴不能長時間存放。若長時間存放，達不到菜肴要求的色澤，口味也會受影響。

多多分享，餐飲先驅謝謝大家