導讀1甘草牛腩主料：牛腩350克、牛蹄筋150克、牛板筋100克配料：姜片3克、香菜5克、甘草5克、黃干椒3克調料：鹽35克、雞粉25克、白辣椒10克、紅燒醬油....

1

甘草牛腩

主料：牛腩350克、牛蹄筋150克、牛板筋100克

配料：姜片3克、香菜5克、甘草5克、黃干椒3克

調料：鹽35克、雞粉25克、白辣椒10克、紅燒醬油5克

制作方法：

1、將原汁清洗、汆水，改切成條狀備用；

2、下姜片和牛腩等下鍋煸香，加高湯調味，上高壓鍋35分鐘即可；

3、上桌時帶汁，加入醬油，撒上香菜即可。

>菜品特點：軟糯、咸香，牛肉原味濃郁，帶點甘草的甘甜味，風格別致。

>小貼士：火候一定要掌握好，顏色最好為金黃色，甘草味不能太重。

2

辣汁青海耗牛肉

>主料：耗牛肉 500克

>配料：大蔥50克、紅尖椒25克

>調料：菜籽油100克、干椒段20克、豆瓣醬50克耗油25克、桂花酒150克、姜50克、麻油15克、鹽8克、味精5克、生抽30克

>制作方法：

1. 將耗牛肉切成10cm長的薄片，用竹墊擺成造型；

2. 鍋內放入油燒開將干椒段、豆瓣醬、蠔油、姜、鹽、味精、生抽炒香加入桂花酒調味；

3. 將大蔥段、紅尖椒段放入干鍋內，將調好的汁醬倒入干國內即可上桌。

>特點：香辣醇香，質地香嫩無比

>小貼士：采用青海耗牛的里脊肉，肉質細膩、口感獨特、營養豐富。

3

干鍋牛雜

取一干鍋，花菜、土豆、蓮藕走油墊底；

炒鍋放紅油，五成熱時放干椒節、花椒粒、大蔥段、生姜片、大蒜子、干鍋醬爆香；

下入山牯佬牛雜1包（250g），加黃瓜條、圓蔥翻炒，加芹菜段、雞精、醬油、孜然粉，淋少許山胡椒油，即成美味。

4

香烤小牛腿

山牯佬小牛腿一只（1250g）；

將芹菜、胡蘿卜、圓蔥榨成味汁；

牛腿入味汁浸泡5分鐘，瀝干水入烤箱用200℃烤12~15分鐘，取出撒孜然粉、辣椒粉，裝盤即可。

5

清燉牛肉

主料：黃牛腩 750克、喉管 250克

>配料：剁辣椒3克

>調料：香油15克、鹽10克、味精6克

>制作方法:

1、將牛腩洗凈，去血水，切成塊狀，備用；

2、，把喉管去盡油，切成條狀，過水后，備用；

3、將牛腩、喉管放入砂鍋，加入香油、鹽，用慢火煨制四個小時，最后放入味精即可。

>特點：清香軟爛，湯濃味鮮

>小貼士：牛腩選用新鮮黃牛牛腩，肉質細膩，加工牛腩時，血水必須去盡，如果不處理好，成菜就會有腥味

>大師點評：這是一道原汁原味菜品，湯汁鮮香。刀工欠佳，菜品既要體現本味，建議不要放剁辣椒，蔥花也去掉1/4。

6

燒辣椒大片牛肉

主料：燒辣椒250克，鹵牛肉100克。

>配料：香菜，大蒜子，泰椒。

>調料：鹽，味精，雞精，辣妹子，蒸魚鼓油，麻油，一品香醬油。

>制作方法：

1.鹵牛肉切片，過大油備用。

2.熱鍋放油，再加入大蒜籽和泰椒煸香，再放入燒制好的辣椒入鍋翻炒。

3.加入辣妹子、辣妹子、鹽、味精、雞精、蒸魚鼓油、一品香醬油，再放入備用的牛肉，加入3克的水后，燜煮半分鐘。

4.淋麻油出鍋即可。

>特點：燒制的紅辣椒獨有的甜辣口感，滲透進鹵味十足的大片牛肉中，鮮香甜辣，讓人胃口大開。

>價格：68元/份

備注：食材用量僅供參考，視具體情況自行增減。

大廚有話說：

牛肉過油時，油溫達七成放入牛肉，5秒后即可撈出，不要將牛肉炸至太干，在翻炒紅辣椒時，時間也不宜過久，成品需帶汁出鍋。

7

菌香雪花小牛肉

主料：雪花牛肉、杏鮑菇。

>調料：小米椒，黑胡椒汁，鹽。

>制作方法：

1.雪花牛肉切丁，腌制入味待用。

2.杏鮑菇改刀成粒炸至金黃。

3.雪花牛肉滑油，小米椒下鍋爆香，下菌粒、牛肉粒、黑椒汁翻炒出鍋即成。

>價格：89元/份

>大師點評：保證牛肉本味的同時，用菌類增加了整道菜品的復合口感，且不失湘菜風味。

8

甜辣醬牛肉

原料：牛里脊肉300克

配料：薄荷少許、生姜1塊、蒜瓣5顆

調料：泰式甜辣醬50克、鹽2克、生抽5克、料酒5克、白胡椒粉少許、水淀粉適量、油30克、魚露少許

做法：

1、準備好食材，牛肉順橫紋順片，越薄越好，加入鹽、生抽、料酒、白胡椒粉、水淀粉攪拌均勻，再加入10克油一起攪拌，腌制30分鐘。

2、把薄荷用流動的水流干凈，瀝干，切碎，蒜瓣也拍成蒜末，姜也切成姜末備用。

3、鍋燒熱，倒油，把姜蒜末、薄荷碎倒入鍋里爆香，倒入泰式甜辣醬炒勻。

4、把腌制好的牛肉倒入鍋內。

5、保持大火把牛肉翻至變色，并使醬汁均勻地裹住牛肉，關火，用余溫將牛肉浸熟。

6、最后滴幾滴魚露，會讓味道更有層次。

9

干鍋白胡子牛肉

主料：牛肉200克、白蘿卜300克

>配料：干椒絲10克、蒜茸10克、姜米10克、蔥5克

>調料：油50克、鹽5克、味精2克、山胡椒油10克、醬油5克

>制作方法：

1、先把牛肉切絲腌制備用，把白蘿卜切絲；

2、把白蘿卜絲炒好入味，放入干鍋內打底；

3、把油溫燒至五成熱，下入牛肉滑鍋；

4、加入配料炒香，下入牛肉炒香入味。

>特點：這是一道具有湘西風味的菜品，芳香獨特。

>小貼士：牛肉的腌制方法最重要的是滑嫩，山胡椒油要適量放入。

>大師點評：賣相不錯，讓人有食欲。但此菜品缺少一點油汁，建議烹飪時加入水，產生一些油汁。

10

砂鍋黃豆芽牛肉

主料：牛肉100克，黃豆芽300克。

>配料：剁辣椒50克。

>調料：味精10克，雞精10克，老抽20克。

>制作方法：

1.黃豆芽過水，洗凈后過油炸熟備用。

2.牛肉炒香后放入剁辣椒翻炒。

3.加入黃豆芽，煸炒入味。

4.出鍋裝入砂鍋上桌即可。

>特點：醉香怡人，開胃下酒。

>價格：38元/份

>大師點評：這是一道下飯菜，湘味濃厚，建議牛肉改末為丁，賣相與風味更佳。

11

紅薯粉燜黃牛肉

主料：長樂薯粉300克、牛健子200克

>配料：香芹菜10克、小紅椒5克、蒜籽5克、姜5克

>調料：菜油50克、食鹽5克、味精2克、生抽10克、高湯300克

>制作方法：

1、把紅薯粉水發好；牛健子肉用水汆好，切成薄片；

2、精菜油倒入鍋內，燒至七成，放入牛肉煸炒，加入鹽；

3、加入高湯、紅薯粉，3分鐘后放入生抽、味精、芹菜、紅椒、蒜籽、姜即可。

>特點：肉鮮香辣，薯粉滑爽

>小貼士：選用衡陽特產長樂薯粉，與牛健子肉交相輝映，將原材料的特點與衡陽風味及其操作方法想結合，恰到好處。

>大師點評：這是一道地道的衡陽菜，口感香辣，口味重。此菜品要帶點油帶點汁，才有光澤，這點有所欠缺。芹菜改到切斜片，再切短點。

12

土家牛頭肉

主料：牛頭（黃牛）500克。

>配料：小米辣30克，蒜20克，生姜末20克，大蒜葉30克。

>調料：耗油8克，鹽3克，味精3克，雞精3克，醬油5克，十三香5克，茶籽油150克，八角花椒桂皮各10克，啤酒少許。

>制作方法：

1.將黃牛肉去毛洗凈、改成肉塊。

2.湯桶加30斤水（蓋過牛頭），加花椒、八角、桂皮各10克小火慢煨。（煨至牛皮可以用筷子扎進去為止）。

3.取出放涼，改刀切成薄片。

4.下乳菜籽油燒至八成熟，下入牛肉煸炒，再下入輔料炒出香味。

5.最后放入啤酒收汁，再加入大蒜葉，出鍋后加入5克十三香即可。

13

芥蘭頭炒牛肉絲

>主料：牛肉100克、芥蘭頭350克

>配料：小米椒10克、芹菜10克、蒜子10克

>調料：精鹽5克、雞精3克、菜籽油50克、蠔油5克、醬油5克

>制作方法：

1.將牛肉、芥蘭頭、芹菜切絲，小米椒切粒；

2.牛肉放入調料腌味后將芥蘭頭抓鹽；

3.最后，將芥蘭頭洗水，牛肉炒七成熟，加入配料、調料爆炒即可。

>菜品特點：肉質鮮嫩、口感獨特

>小貼士：芥蘭頭要切均勻，腌鹽要把握好時間

>大師點評：原料搭配又新意，但刀工有待加強，牛肉切成絲狀會更好。

14

回香牛肉

>主料：牛鍵肉400克

>配料：金針菇150克，大蒜瓣10克，芝麻5克，大荇米150克

>調料：菜油50克精鹽10克，味精5克，豆瓣醬10克，燒公雞醬5克

>制作方法：

1.將牛肉改刀沖水后入海鍋內，鹵熟入味，撈出淳后切片；

2.金針菇洗凈炒熟裝入深盤內墊底；

3.鍋置旺火上菜油燒至六成熱下荇米，豆瓣醬干椒節，燒公雞醬炒香，倒入牛肉片，調入少許高湯，將牛肉燜軟，調好鹽味，出鍋，裝入墊有金針菇的碗內，撒芝麻蔥花即可。

>特點：麻辣鮮香，可下酒。

>小貼士：

1.將牛肉用湘鹵鹵制入味

2.切牛肉片要厚薄均勻。

15

香鍋牛肉

主料：牛肉200克，牛筋200克。

>配料：紅辣椒30克，香蒜段30克，大蒜子20克。

>調料：豆瓣醬5克，火鍋底料10克，辣妹子5克，海黃汁5克。

>制作方法：

1.將牛肉牛筋切成小段。

2.鍋中放油，燒至八成熱。

3.將切好的牛肉、牛筋倒入鍋中炒香，加入調料，放入高湯，收汁即可。

>特點：鮮香麻辣，有嚼勁。

>大師點評：香辣味型，牛筋爽滑，口感好。