導(dǎo)讀傳說(shuō)，東北人的家里有兩樣?xùn)|西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石頭。往年一到冬天，東北家庭就會(huì)一次腌上幾十上百斤的大白菜來(lái)做酸菜吃，這樣就不愁整個(gè)冬天沒(méi)....

傳說(shuō)，東北人的家里有兩樣?xùn)|西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石頭。往年一到冬天，東北家庭就會(huì)一次腌上幾十上百斤的大白菜來(lái)做酸菜吃，這樣就不愁整個(gè)冬天沒(méi)有開(kāi)胃菜了。酸菜的味道可關(guān)系著整個(gè)冬天的胃口，那么怎么做酸菜才又酸又香，好吃下飯呢？

腌酸菜的千層套路

1，大白菜洗凈去蒂，根據(jù)白菜數(shù)量，多的對(duì)半切，少的分片。這一步是為了增大白菜腌制時(shí)的接觸面，接觸面越廣，腌制的味道越均勻，越入味。

2，起鍋燒開(kāi)水，先下入白菜梗大約15秒，再放入白菜葉焯水十秒撈出瀝干。時(shí)間不能長(zhǎng)，否則白菜太老太軟，效果打折。開(kāi)水可以把殘留的細(xì)菌和小蟲子之類的消滅干凈，這樣做出來(lái)的白菜才不會(huì)發(fā)爛。

3，準(zhǔn)備一口無(wú)水無(wú)油洗凈的大缸，按一層白菜一層粗鹽的方法碼好，用石塊壓住白菜，注意粗鹽適量碼勻，否則太咸影響成品。壓一天左右，這一步就是為了能讓白菜充分吸收鹽味。用粗鹽是因?yàn)樗母g性比細(xì)鹽弱，能夠讓白菜在缸內(nèi)一個(gè)月不爛，后續(xù)能起到更好的殺菌效果。

4，起鍋燒開(kāi)水，加小茴香、花椒燒10分鐘，加一勺鹽。將汁水晾涼，倒入大缸內(nèi)，密封一個(gè)月。這里一定記住用涼白開(kāi)沒(méi)過(guò)白菜。這一步還是為了隔絕缸內(nèi)空氣與白菜接觸，避免爛掉。加小茴香、花椒為了讓味道更好。最后最好在缸口再加一層塑料袋，徹底鎖死，不讓空氣進(jìn)入。

主料

大白菜

輔料

鹽適量，涼開(kāi)水

全部拆開(kāi)清洗，本來(lái)想買小顆的 但都是大顆的。也好，反正喜歡吃梗的部分，酸脆開(kāi)胃!

全部清洗好的放進(jìn)一個(gè)大的簸箕里待用，芥菜放盆里，放適量的鹽

用手輕輕揉搓，至柔軟稍有返水

玻璃罐用熱水刷洗過(guò)后，放太陽(yáng)底下晾干

將搓過(guò)鹽的菜放到玻璃罐里

淘米水煮開(kāi)，放至溫?zé)幔s50度左右

將溫?zé)岬奶悦姿谷牍蘩?/p>

倒入的淘米水一定要完全沒(méi)過(guò)芥菜

蓋上蓋子，然后在罐子脖頸處注入水隔絕空氣，放至陰涼地方即可

這樣酸菜就腌好了，一想到用酸菜做出來(lái)的美味菜肴：酸菜魚，酸菜肥牛…我口水都要流下來(lái)了！

酸菜入菜，米飯殺手酸菜肥牛湯的做法

1、金針菇焯水備用。

2、蔥姜蒜爆香。

3、加入酸菜。

4、二勺生抽，少許陳醋，2勺蠔油，煸炒均勻。

5、加入適量清水，加入金針菇，肥牛。

6、再加入鹽調(diào)味，肥牛變色即可出鍋。

7、最后放上小米椒，潑熱油完成。

酸菜魚

步驟1、草魚刮鱗去鰓去內(nèi)臟，四川酸菜沖洗一遍攥掉多余的水，大蒜大蔥小米辣準(zhǔn)備好

步驟2、把魚頭魚尾切掉，魚頭從鰓下魚鰭那個(gè)位置處切下，魚尾從魚肛門處切下，這中間的一段肉厚刺少；魚頭魚尾可做魚頭豆腐湯，食譜另出；一定要用利刀啊！沿著脊梁背、貼著魚骨將魚肉片下來(lái)；兩片魚肉和中間剩下的骨骼一共有3塊

步驟3、將魚肉朝上、魚皮朝下，第一刀切至魚皮處但不要切斷，第二刀切到魚皮處切斷，展開(kāi)形成一個(gè)蝴蝶狀；魚片的厚度約為3毫米，入熱湯中即熟，而且小刺也能從魚肉中脫掉

步驟4、切好的魚片用涼水輕輕淘洗兩遍，再用足夠量的涼水浸泡10分鐘；經(jīng)過(guò)浸泡后的魚片入鍋后非常潔白，且成型漂亮

步驟5、將魚骨剁大塊，帶魚鰭的魚腹切條

步驟6、酸菜切粗條，小米辣切段，大蒜切片、姜切絲，大蔥切塊，香菜和香蔥切寸段

步驟7、炒鍋中倒適量油，將酸菜、大蔥、姜、蒜、小米辣同入鍋中翻炒出香味

步驟8、倒入適量熱水，水開(kāi)后煮5分鐘，使酸菜等味道能融入到湯中；再將魚骨、帶魚鰭的魚腹肉入鍋中同煮2分鐘

步驟9、魚片撈出瀝干水，加少許鹽、白胡椒粉、淀粉，用手抓捏入味兒

步驟10、湯再次沸騰后，用手將魚片展開(kāi)，一片片放在湯面上，哪里有空兒地就放哪兒

步驟11、全部魚片都入湯中，用勺子輕輕按壓使魚片全部浸在湯中，魚片充分加熱成熟，把香菜段、香蔥段、干紅辣椒撒在魚片表面，另起一鍋燒熱油，趁熱潑在香菜香蔥干辣椒上，吃的時(shí)候用勺子輕輕攪拌幾下，使表面的調(diào)料能混合在酸菜魚片湯中

東北汆白肉

步驟1、準(zhǔn)備好食材。

步驟2、粉絲提前用溫水泡發(fā)

步驟3、水煮白肉切薄片

步驟4、紅椒、香蔥洗凈，切好備用

步驟5、醋菜，用水沖一下，切小塊。

步驟6、鍋中油熱，爆香姜絲。下白肉煸炒出油

步驟7、倒入酸菜菜，炒勻。

步驟8、加入適量清水，加入鹽、胡椒煮開(kāi)，再煮15分鐘。接著放入泡好的粉絲，煮開(kāi)。

步驟9、撒入紅椒、蔥花，調(diào)味后即可盛入碗中食用