導讀醬牛肉作為一道傳統家常菜幾乎是每個中國家庭的必備保留菜肴。只要說起醬牛肉，每家的主廚都會神采飛揚跟你念叨出一些自家不可為外人道的“秘方”，仿佛只有自家的醬牛....

醬牛肉作為一道傳統家常菜幾乎是每個中國家庭的必備保留菜肴。只要說起醬牛肉，每家的主廚都會神采飛揚跟你念叨出一些自家不可為外人道的“秘方”，仿佛只有自家的醬牛肉才是仙宮玉盤里的珍饈。

早在先秦時期，牛就已經列為六畜之一，并以牛作為祭祀三牲之首。烹調用牛已經較多，《禮記》八珍里搗珍、漬、熬、糝（shēn）四種均由牛肉制作。古代“牛胾（zì）”就是肉醬牛肉塊的一種菜，高度疑似是醬牛肉（沒有考證）。醬牛肉被《中國烹飪百科全書》歸類到家常菜類，是南北方都廣為制作的醬制肉品之一，有名氣的老店如濟南清真老號恩發長五香醬牛肉，北京的月盛齋醬牛肉，都有百年制作歷史。

牛肉營養豐富，為健身減脂紅肉中首選的肉食，與白肉對比來看，牛肉尤其是牛腱肉，蛋白質含量與雞胸肉相當，脂肪含量雖高于雞胸肉。但是牛肉中的維生素和鐵的含量較高，在促進肌肉生長方面，能夠提供白肉提供不了的微量元素，是非常好的減脂食材。醬牛肉佐為冷食，儲存得當的話，醬制一次，可提供多餐日食用，操作方便快捷，另外醬制過程簡單不用耗費大量時間。

如何選擇食材？

古人云“食不厭精膾不厭細”，追求齒感一定要先從選材上下功夫。真正老饕追求的齒感是色香味形刺激感官以外的另一種高級感覺，所以有美食家以為“齒感”之重要不輸于“味”，如果失去了軟、滑、脆、嫩、酥、糯、柔韌、細膩、彈牙、外焦里嫩、入口即化的齒感恐怕就不能算中餐了。

醬牛肉選擇牛腱肉——前腿腱和后腿腱。（所謂金錢腱是指前腿腱的一部分，筋肉比例均勻，肉里包筋，筋內有肉，制作后口感豐富）。其他部位的牛肉用于制作醬牛肉的效果略遜，因為脂肪含量會比較高，肉質又嫩，不能長時間燉煮，不利于冷切，畢竟醬牛肉冷吃口味最佳。

制作步驟

《中國烹飪辭典》里醬制明確定義是現將食材進行腌制，再經煮、鹵等方法制成熟食品后浸漬于醬或醬油中。從定義里大致可以看出制作順序，但是結合個人健身減脂不希望攝入太多鹽分，所以這里不對肉進行長時間腌制和浸泡。忽略前期腌制和減少后期浸漬時間，也可以大大縮短制作周期和時間。

關于調料和香料：

調料: 干黃醬、醬油、鹽、黃酒、米醋、蔥、姜

香料：花椒、香葉、蓽撥、桂皮、肉蔻、良姜

香料先用沸水汆煮，作用可以溫和味道使香料不刺激，另一方面除去香料制作時的臟東西，如同喝茶第一步要洗茶一樣。

制作

1.牛肉買回改刀泡血水一兩個小時，為縮短泡水時間可以將牛腱子切小塊，便于血水釋放。

2.牛肉冷水下鍋飛水，主要是為清潔食材，現階段都是工業化生產的牛肉，牛的生長環境不好，血液中的累積最明顯，還是盡量飛水處理干凈。冷水下鍋便于血水溶出，如果生牛肉投放到滾水中，由于表面蛋白質迅速凝固形成老化表皮，牛肉內部的血水就被鎖死不易釋放。

3.飛水時鍋中加花椒、蔥、姜、酒。添加這些主要是為除去牛肉的腥燥味道，蔥最好用蔥葉，蔥葉比蔥白更去腥，水沸前加大量米醋去腥，水沸轉小火把沫子撇除，煮致沒有醋味即可。

4.飛水后溫水清洗牛肉。不可用冷水，熱脹冷縮，表面牛肉遇冷緊縮，不利于下一步烹制過程中蛋白質分解，和風味釋放。

5.另起鍋加水，如有老湯加老湯。燒開后投入牛肉、洗好的香料、稀釋的黃醬、醬油、鹽、酒，大火燒開使調料充分融合，轉小火燉煮一小時到一個半小時（根據牛肉改刀切得大小）。牛肉以筷子可以輕松貫穿為度，即關火浸泡，切勿煮制過火，過火則牛肉不成型，無法冷吃切片。

6.牛肉浸泡時間看個人口味，切片后可制成蒜泥蘸水配合，也可獨享肉香。講究外形可將浸泡好的牛肉進行包裹，包裹成圓柱體或方形，再放冷藏即可。

醬牛肉的口味的排序應該是第一肉香即本味，第二醬香，第三是香料的香。成品咸香，肉質有嚼勁，牛肉外觀爽利無渣。香料多了湯苦且搶了肉的香味，醬多則醬牛肉外觀黏密不爽利。有很多用調味品堆砌的制作方法，只是簡單粗暴的把所有見過沒見過的調料和香料一股腦放到鍋里煮，如同熬中藥，并沒有想清楚口味順序搞明白主次關系。

嵇康《養生論》說“厚味害性”，就是幾百年人們對這方面的總結，反對厚味濃食。另外，一些少數民族對本味的理解更深刻，典型的就是對牛羊肉的水煮，也就是手把肉，手抓肉，重點突出的就是牛羊肉的本味，南方一些菜系也有清淡突出本味的名菜，比如徽菜的白牛肉，用白醬油鹵肉，并不放香料，突出的就是牛肉本味。

不過，“物無定味，適口者珍”。食物的味道沒有一個標準衡量好壞，對于口味的理解，每個人偏好不一樣，適合自己的就是最好的。

小TIPS:

關于鍋具

宜用高湯鍋或者大砂鍋，目的是減少水分流失，可以保持較多的醬湯以便于浸泡牛肉，而且老湯可以循環使用。

關于老湯

用化學的眼光去看烹飪，大多數目的實際都是為了形成美拉德反應，它指的是食物中的還原糖(碳水化合物)與氨基酸、蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列復雜的反應，反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。一鍋老湯里反復沉淀積累的這些風味化合物才會有出奇的作用。

老湯如何保存？

老湯中的牛肉撈出后，一定要沉淀，去掉表面油脂、過濾掉湯中渣滓，然后冷凍在冰箱，常做醬牛肉一定要保留老湯，老湯可以讓牛肉的香味更加溫潤。