導讀香辣泉水魚鍋這道菜由“水煮魚”改良而來，選用刺少、肉厚的鉗魚為原料，口感豐腴，每天至少能賣兩大盆提前腌好的厚魚片。此菜好吃的秘訣有兩點：首先，魚段腌制前要先....

香辣泉水魚鍋

這道菜由“水煮魚”改良而來，選用刺少、肉厚的鉗魚為原料，口感豐腴，每天至少能賣兩大盆提前腌好的厚魚片。此菜好吃的秘訣有兩點：首先，魚段腌制前要先沖水，再放入冰水中浸泡30分鐘，使其口感Q彈、肉質緊實；其次，自制了一款香辣油，紅潤濃香但辣度較輕，很適合北方食客的口味。

批量預制：

1、鉗魚（又叫斑點叉尾,肉厚刺少，每條重約1000克）10條宰殺治凈，去掉頭尾，剪去魚鰭，改刀成厚約1厘米的大片，在細流水下沖洗1小時，再放入冰水浸泡半小時，撈出擦干水分放入盆中，每500克魚片加蔥姜水40克、料酒15克、玉米淀粉10克、鹽8克、胡椒粉3克抓勻上漿，腌制2小時。

2、四川酸菜、泡蘿卜、泡仔姜分別切絲；豆腐改成厚約1厘米的片；香芹洗凈改刀成長約3厘米的段；蓮藕去皮洗凈，改刀成片。

走菜流程：

1、鍋入香辣油50克燒至五成熱，放酸菜絲50克、泡蘿卜絲25克、泡仔姜絲25克炒干水汽之后，再依次加入花椒15克、姜絲20克、蒜米20克、郫縣豆瓣醬70克炒香，添鮮湯1500克熬出香味，打去料渣，調入大廚四寶老母雞粉10克、味精10克、十三香5克、蠔油5克、白糖5克、五香粉5克，烹啤酒150克，下魚片1000克、豆腐片80克、藕片30克、香芹段15克小火慢燉3-4分鐘，淋花椒油、藤椒油各5克，起鍋倒入盤中，撒少許白芝麻。

2、鍋入香辣油50克燒至六成熱，下新一代干辣椒段10克、干紅花椒、干青花椒各5克炸出香味，澆入盤中激香即成。

香辣油制作：

1、香葉200克、八角100克、桂皮100克、小茴香100克、丁香80克、山柰80克、草果80克、紫草50克泡入清水浸透，撈出瀝干。

2、鍋入色拉油50千克燒至六成熱，下入洋蔥塊2千克、蔥段1.5千克、干蔥頭1千克炸出香味，放步驟1泡好的香料炸至蔥段顏色變得焦黃，撈出料渣，放郫縣豆瓣醬10千克、干紅花椒500克翻炒20分鐘至油色變紅，倒入干辣椒段（提前泡水）2.5千克不斷翻炒15分鐘，放辣椒面2.5千克再炒5分鐘即可。

鏟鏟八爪魚

將八爪魚以鹽幫小炒的方式烹飪，制作時先將仔姜、辣椒等輔料邊炕邊炒，待其產生燒椒香氣后，再淋入大量的油翻炒，如此一來，菜品的油香和煳香交融，味道十分特別，每天銷量可觀。

制作流程：

1、八爪魚300克治凈，每只一切為四，加蔥姜水抓勻去腥，再下入燒至冒魚眼泡的水中汆去異味，待其剛剛卷曲時撈起過涼，瀝干備用。

2、鍋入底油約30克燒至五成熱，放鮮青花椒15克、姜片20克、泡紅椒段20克、仔姜絲30克、青紅小米椒段80克邊炕邊炒，待煳香逸出時倒入八爪魚翻勻，淋入熟菜籽油40克，加生抽10克、港順鮮味汁5克、糖4克、鹽4克、香醋3克大火翻勻，起鍋盛入墊有香蔥段20克的鐵鏟中即可走菜。

豉油皇咸肉

創意由來：新泰當地人口味偏重，于是王廚就想到了咸肉，但夏天人們又不愛吃油膩的食物，于是王廚采用粵式的做法來烹調，先蒸后炸，去掉油脂，再配上清口的豆芽，更適合夏季食用。

原料:五花肉300克，綠豆芽100克。

調料:色拉油50克，青紅椒絲少許，李錦記蒸魚豉油5克，鹽50克，白糖5克，味精5克。

制作:

1、將大五花肉塊加鹽抹勻腌10分鐘，放入蒸箱覆膜蒸20分鐘至八成熟，取出涼透。

2、將腌制好的五花肉切成0.2厘米的薄片，汆水（1000克水中放入紅曲米粉5克，用于給五花肉提色），再入六成熱的油鍋中小火炸1分鐘至干撈出控油。

3、將豆芽入清水中汆水至斷生墊底備用。

4、鍋上火倒入李錦記蒸魚豉油，放入炸好的五花肉片、白糖、味精翻勻，撒青紅椒絲出鍋即可。

技術關鍵:五花肉一定要放涼后切片，否則切不成片。提前預制時可先將五花肉蒸熟，用保鮮膜封好備用。