淀粉又稱芡粉，生粉，廣泛應用于中式烹調中，主要有馬鈴薯淀粉，紅薯淀粉，玉米淀粉，綠豆淀粉，豌豆淀粉，菱角淀粉，成品為白色而具有光澤的粉末或塊狀，為傳統的增稠劑。

淀粉在冷水和乙醇中不溶解，水中加熱至55~60℃則吸水糊化，形成半透明凝膠和膠體溶液。淀粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，因為它會立即凝結成塊而無法煮散。

菜肴烹調的時候，經常會將淀粉加水調勻后加入煮好的菜肴中，這叫做勾芡，可以使菜肴入味，讓湯汁看起來濃稠，同時讓食物外表看起來有光澤。

加入了水淀粉煮過的食物放涼之后，芡汁會變得較稀，這種現象就稱之為還水或水解。