導讀什么時候用大火？什么時候用中火？什么時候用小火？食材的挑選、原料的預處理、火候的控制、都是對做菜的考驗，今天我們的子浩就來分享一下什么火力做什么菜？集中小火....

什么時候用大火？什么時候用中火？什么時候用小火？

食材的挑選、原料的預處理、火候的控制、都是對做菜的考驗，今天我們的子浩就來分享一下什么火力做什么菜？

集中小火：適合燉煮、煲清湯等

燜煮食物時用小火，小火會讓食物慢慢入味，又不至于讓水分快速流失。燉清湯 時用小火，只有小火才能讓食材不散爛，且能將味道慢慢溶入湯中。煎制食物時用小 火，才會把食物內部煎熟、外部煎酥脆。炸果仁，如花生、腰果等時，用小火、冷油， 只有小火才能將果仁內部炸熟而不至于炸焦。

散狀小火：適合燉煮、爆香、煎魚、豆腐、炸果仁等。

散狀小火可讓食物 受熱均勻，但有時火開太 小容易熄滅，不安全。所 以，最好用集中小火來燉 煮或煲湯。

中火：適合煲濃湯、炸制大塊食物等

油炸體積較大的食物用中火，才能把食物內部炸熟。煮濃湯時用中火，才能煮出 奶白色的湯。

大火：適合快炒、蒸制菜肴、油炸小塊食物等。

炒菜時要用大火，尤其是在炒青菜、海鮮類時，更應大火快炒，以免蔬菜、海鮮 出水。蒸制菜肴時也要用大火（面食除外），用大火才能使蒸氣充足，讓食物快速成熟。

煮制食物時先用大火將水燒開，再轉小火燜煮。油炸體積較小的食物用大火，才能保 持外酥內嫩的口感。

烹制煎炸類菜肴時，如何把握火候？

炸小塊肉類食材時，如斬成小件的排骨，用大火迅速炸至排骨表面金黃即可。

炸大塊食材時，如斬成大件的排骨，先用中火炸熟，再轉大火炸至表面金黃，以

免大火炸至表面變焦而內部未熟。

炸果仁時，如腰果、花生等，要冷油下鍋，然后用小火一直炸至果仁表面金黃。 炸魚時不宜久炸，只需把魚身表面炸至金黃即可。炸的時間太長，魚肉就會變得干硬，口感不好。

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