現(xiàn)代快報(bào)訊（見(jiàn)習(xí)記者 曹坤 尹翼星）一種來(lái)自日本的零食“蒟蒻（jǔ ruò）果凍”因其低卡零脂、口感爽滑的特色，近來(lái)受到不少消費(fèi)者青睞，成了不少人雙十一的必囤零食。“蒟蒻”，這個(gè)詞有些生僻，非常鮮見(jiàn)。專家告訴現(xiàn)代快報(bào)記者，“蒟蒻”其實(shí)就是大家餐桌上常見(jiàn)的魔芋，而且早在兩千多年前我國(guó)就已開(kāi)始種植，食用歷史非常悠久。專家認(rèn)為，從市場(chǎng)情況看，我國(guó)魔芋食品業(yè)有了較大發(fā)展，有望成為我國(guó)食品行業(yè)的新興熱點(diǎn)。

△蒟蒻果凍

“蒟蒻”低卡零脂，零食愛(ài)好者心目中的“必囤好物”

教育部食品科學(xué)與工程類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)主任委員金征宇教授告訴現(xiàn)代快報(bào)記者，“蒟蒻”是魔芋的古稱呼，屬天南星科多年生草本植物，自古以來(lái)便是中國(guó)古書中的藥草之一。晉朝文學(xué)家左思的《蜀都賦》曾寫道：“其圃則有蒟蒻茱萸，瓜疇芋區(qū)”。而蒟蒻其實(shí)就是魔芋。據(jù)了解，約1400年前，魔芋從中國(guó)經(jīng)朝鮮傳入日本，日本一開(kāi)始引入時(shí)稱之為“蒻頭”，而后稱之為“蒟蒻”。

雙十一將至，蒟蒻果凍也被越來(lái)越頻繁提及。“零食柜里什么都可以沒(méi)有，但是蒟蒻果凍必須得有！”網(wǎng)友李女士告訴記者，前幾年的雙十一，蒟蒻果凍特別搶手，引起了她的注意，姐妹們給她分享了一塊果凍，而她一吃便愛(ài)上了這款產(chǎn)品。今年她已經(jīng)提前做足了功課。“我現(xiàn)在特別關(guān)注一些帶貨主播的直播間，準(zhǔn)備隨時(shí)‘抄作業(yè)’。蒟蒻果凍有的時(shí)候秒沒(méi)貨，誰(shuí)能拒絕好吃又不會(huì)胖的零食呢。”

近日，現(xiàn)代快報(bào)記者在南京一家超市挑選了一款熱門的蒟蒻果凍，從營(yíng)養(yǎng)成分表中可以看出，該款果凍的脂肪含量為0g/100g，能量為127kJ/100g，基本符合其廣告“零脂低卡”的宣傳語(yǔ)。其它果凍的能量含量則要高一些，大約在300kJ/100g左右。對(duì)于網(wǎng)友們給它打上的“減肥”的標(biāo)簽，有醫(yī)生表示，蒟蒻果凍是食品，而不是藥品，并不具備減肥的功效；而且從配料表上來(lái)看，該款蒟蒻果凍的食品添加劑過(guò)多，少吃為宜。

金征宇則表示，魔芋本身有豐富的保健功能，可以預(yù)防和治療便秘、調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝、改善糖代謝。它的“減肥”功能，其實(shí)是膳食纖維在胃內(nèi)的充盈作用，增加了飽腹感，同時(shí)可減少產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的吸收。不過(guò)魔芋全株有一定的毒性，鮮魔芋需經(jīng)過(guò)一定的加工處理后方能食用，通常先切片，再以燙、蒸煮或炒制等后再食用。

我國(guó)蒟蒻（魔芋）產(chǎn)業(yè)起步晚，但具有潛力

現(xiàn)代快報(bào)記者探訪發(fā)現(xiàn)，魔芋作為一種食品在我國(guó)主打口感和健康，而且售價(jià)普遍低廉。記者在網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)搜索“魔芋”，發(fā)現(xiàn)熱門商品大多以“魔芋爽”辣條為主。由于其脆嫩的口感和香辣的口味，又被食客們稱為“素毛肚”。“雙十一”促銷期間，單價(jià)約為0.48元/包，而大多火鍋店的菜單上，也時(shí)常能看見(jiàn)“魔芋粉”“魔芋絲”的身影，一盤魔芋制品的價(jià)格約為10元左右，價(jià)格相比于其他菜品，比較經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

△魔芋絲

由于低卡低熱量，魔芋的另一大賣點(diǎn)就是“健康”。以魔芋粥、魔芋面為代表的魔芋類主食成了我國(guó)魔芋制品的生力軍。南京農(nóng)業(yè)大學(xué)就在自己的“南農(nóng)美食”品牌旗艦店中推出了紫薯魔芋代餐粥，售價(jià)為39.9元/10袋。

中國(guó)的魔芋制品較少，應(yīng)用范圍不算廣泛。金征宇分析，雖然中國(guó)的魔芋種植史早于日本，但是日本由魔芋凝膠食品為主形成的魔芋產(chǎn)業(yè)則早于中國(guó)。大約從13世紀(jì)起開(kāi)始，日本的魔芋凝膠食品產(chǎn)業(yè)便逐漸成型，“蒟蒻果凍”便是代表產(chǎn)品。而且日本魔芋深加工產(chǎn)業(yè)較為多元，已廣泛應(yīng)用于日化、化工、醫(yī)療等領(lǐng)域。中國(guó)的魔芋產(chǎn)業(yè)還處于初級(jí)階段，應(yīng)用領(lǐng)域還需繼續(xù)發(fā)掘。從主流的魔芋產(chǎn)品形態(tài)來(lái)看，產(chǎn)品主要集中應(yīng)用在食品領(lǐng)域，且產(chǎn)品形態(tài)多樣性不足。

近二十多年來(lái)，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平的提高，飲食也從過(guò)去的飽食營(yíng)養(yǎng)型轉(zhuǎn)向了現(xiàn)在的美食保健型，蒟蒻（魔芋）食品業(yè)有了較大的發(fā)展。記者經(jīng)查詢資料發(fā)現(xiàn)，中國(guó)現(xiàn)已有十五個(gè)省區(qū)開(kāi)始規(guī)模種植加工食用魔芋，是全球魔芋第一大出產(chǎn)國(guó)，2020年中國(guó)魔芋產(chǎn)量占到全球的63％；而且中國(guó)魔芋加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，近年來(lái)加工技術(shù)和設(shè)備方面也有了一定的進(jìn)展。“但同發(fā)達(dá)國(guó)家尤其是日本相比，依舊存有不小的差距。尤其是質(zhì)量安全控制方面需要加大力度，如魔芋中生物堿和二氧化硫殘留等，亟待建立完善的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系，強(qiáng)化監(jiān)管力度。同時(shí)我們應(yīng)該在基礎(chǔ)研究和衍生產(chǎn)品的制備及應(yīng)用方面加以重視，相信我國(guó)魔芋行業(yè)會(huì)得到長(zhǎng)足發(fā)展，成為我國(guó)食品行業(yè)的新興熱點(diǎn)。”金征宇說(shuō)。

（編輯 邵倩倩）