導(dǎo)讀距離農(nóng)歷新年還有不到半個月的時間陸陸續(xù)續(xù)開過年會的大家想必已經(jīng)在安排過年事宜而無心工作所以今天我們聊一聊盡管在廣東人眼里“炒魷魚”并不是一件好事但奇就奇在每....

距離農(nóng)歷新年還有不到半個月的時間

陸陸續(xù)續(xù)開過年會的大家

想必已經(jīng)在安排過年事宜

而無心工作

所以今天我們聊一聊

盡管在廣東人眼里“炒魷魚”

并不是一件好事

但奇就奇在每到逢年過節(jié)

很多人依然喜歡在餐桌上

見到“炒魷魚”這道菜

不管是“西蘭花炒魷魚”

還是“蘭豆炒魷魚”

都是有極高出鏡率的

尤其在春節(jié)時期

“芹菜炒土魷” 更是常見

難道廣東人不怕

“炒魷魚”？

要說廣東人最不樂意碰到的一件事

非“炒魷魚”莫屬

但若要說廣東人最喜聞樂見的一道菜

那“炒魷魚”又是榜上有名的

其實

“炒魷魚”之所以讓廣東人

又愛又恨是有原因的

卷筒狀的魷魚，又會被廣東人看作是“執(zhí)包袱”

不知什么時候開始，人們忽然從“炒魷魚”這道菜中發(fā)現(xiàn)，在烹炒魷魚時，每塊魷魚片都會由平直的形狀，慢慢卷起來成為圓筒狀。因此，想象力豐富的廣東人，就把這種情形聯(lián)想到比喻人們被解雇時的俗語“執(zhí)包袱”（意為卷起的鋪蓋），于是“炒魷魚”也理所當然地成為了“執(zhí)包袱”另一種表達方式。

芹菜代表“勤奮”，魷魚諧音“有余” 這可是絕配

然而

依一些“老廣”的理解

“芹菜炒土魷”代表“勤奮”和“有余”

加上“炒魷魚”呈現(xiàn)出的卷曲形狀

又暗示著“年年有余”和“財源滾滾”的意義

所以，很多廣東人都會覺得

“炒魷魚”是件壞事

但絕對是一道好菜

當然

這個“好菜”不單單是指它的寓意

還指它的味道

荷蘭豆與西蘭花也是“炒魷魚”的傳統(tǒng)搭配

在粵菜中，“炒魷魚”的傳統(tǒng)搭配就有好幾種，其中比較深入民心的有“西蘭花炒魷魚（或土魷）”“蘭豆炒魷魚（或土魷）”“芹菜炒魷魚（或土魷）”等等，它們或是以口味出眾為特點，或是以寓意吉祥為特征，或是兩者皆具為賣點而成為大家的心頭好。

當中“芹菜炒魷魚（或土魷）”

就是屬于最后者

既好味，又好意頭

那么，它的味道

為什么也特別吸引人呢？

為何特別好吃

得先從魷魚和土魷說起

見過魷魚的人都知道，它很那些有著多條觸須的親戚們很相像，很多人也分不清魷魚、八爪魚、烏賊一類動物到底是怎么回事。

上為烏賊，中為魷魚，下邊為八爪魚

其實上從科學(xué)上來說，我們?nèi)粘Ｒ姷降哪切┒嘤|須動物，就只有三種：魷魚，身體細長尾巴有鰭如尖槍；八爪魚也稱章魚，身體橢圓如皮球；烏賊，身體扁圓有帶狀邊緣。這三種軟體動物，入饌時的味道也不一樣。

作為烏賊湯，右上為白焯八爪魚，右下為炒魷魚

據(jù)汕頭南澳島的潮菜大廚李金武介紹

魷魚味道最香

八爪魚味道最鮮

烏賊味道最濃

因此魷魚最好用于炒

八爪魚最好用于焯

烏賊最好用于湯

魷魚干，俗稱“土魷”

所以基于這一特征，民間流傳的“炒魷魚”并非空穴來風(fēng)，因為魷魚本身就是具有一定的咸香味。其中，魷魚干也就是俗稱的土魷，因其接受了日曬后的味道提煉，其呈現(xiàn)出來的香味更可謂是海味中的桂冠，而其獨特的絲狀肉質(zhì)纖維也是堪比珧柱的存在。

芹菜炒土魷

因此，用土魷炒菜

不但是等同于添加了天然的味素

還是提高菜式口感層次的一道好料

芹菜能減弱腥味、放大咸香

至于魷魚或土魷為何與芹菜能成為好搭檔，李金武認為除了是民間的習(xí)慣之外，還與芹菜能減弱腥味、放大咸香的作用有關(guān)。

他認為，相比于西蘭花、蘭豆，芹菜的纖維更加致密，這就保證了它具有吸收其他食材、調(diào)料的雜味的能力，因而它可以將土魷中的一部分腥味吸收，從而分散掉這些刺激性的味道。

芹菜的苦香與土魷的咸香，還有互補作用

而其次是，芹菜自身帶有一股苦香，這種香味可以土魷的咸香是不相沖的，甚至有“一剛一柔”的互補作用，使土魷和芹菜自己的香味都顯得特別明顯。

所以在李金武看來，雖然西蘭花和蘭豆都與魷魚或土魷可以相稱搭配，但在味覺上的舒適度和辨識度來講，芹菜還是略勝一籌的。

“芹菜炒土魷”的小貼士

泡發(fā)洗凈的土魷，一般都需要拿刀在它上面劃花。切記的是，劃花時劃的是魷魚肚，也就是有骨片的那邊。如果不會辨認，那么一般魷魚肚手感肉些較粗糙，魷魚背摸著滑溜許多。