導讀在家鄉連云港，有“寒刀夏鯉”的說法，意思為鯽魚冬天好吃，鯉魚夏天好吃。然而隨著生活品質的提高，尤其在連云港沿海的區縣，淡水魚（鯉魚尤甚）已漸漸淡出餐桌，鯽魚....

在家鄉連云港，有“寒刀夏鯉”的說法，意思為鯽魚冬天好吃，鯉魚夏天好吃。然而隨著生活品質的提高，尤其在連云港沿海的區縣，淡水魚（鯉魚尤甚）已漸漸淡出餐桌，鯽魚一般用在冬季火篤（du二聲）魚豆子、祭灶、除夕年夜飯等。

一般情況下，海魚滋味優于江魚、江魚優于大湖魚、湖魚優于河魚、河魚優于塘魚。所以連云港“富海、少湖、少河、多塘”的地理條件下，淡水魚多產于小池塘中，由于水體缺乏流動，當地的淡水魚大部分會有一些“泥漬”味。

由于地處沿海，擁有大量魚類滋味中最優的海魚，而新鮮的海魚確實適用于那句經典的描述：最好的食材往往只需要最簡單的烹飪。鍋熱入少量油，入蔥姜辣椒熗鍋，倒足水燒開，將魚放入（魚不煎，俗稱“穿湯下”），大火燒開，小火慢燉，即能鮮味四溢。“熬”海魚只放很少的調味品，傳統的做法連醬油都不放，說是醬油“改味”，掩蓋了魚本身的鮮味。 凡此種種，導致海邊的居民大多不善烹調有點“泥漬”味的河魚。

然而灌云、灌南兩縣的鯽魚做法與口味卻相當好。細想其原因，大體可以歸結于以下兩點：首先是兩灌處于淮揚菜系的影響范圍內，本身兩灌地區的菜品在連云港就最講究；其次兩灌（灘涂居多）相對連云、贛榆，并不真正沿海，而東海是重鹽重辣的徐州菜風格。因此想在食材本身存在一定缺陷的情況下，做出好的滋味，務必需要下點工夫。

書歸正傳，兩灌鯽魚做法的精髓在于：精細處理、裹面煎制、醬油嗆味、慢（火篤）收湯等方面。利用以上的烹飪手法，將鯽魚的鮮、香充分展現，去除和掩蓋點“泥漬”味。好的烹飪在于取長補短，博采眾長，但愿我家鄉的美食能多多傳承發展、創新改進，讓更多的朋友品嘗到。謝謝支持！