導讀繼續跟大家分享家庭烹飪技法！今天跟大家介紹一下，家庭烹飪中經常用到的技法--炸。炸是烹飪中常用的方法，是將加工好的食材投入熱油中炸熟的一種烹飪技法，是一種旺....

繼續跟大家分享家庭烹飪技法！今天跟大家介紹一下，家庭烹飪中經常用到的技法--炸。

炸是烹飪中常用的方法，是將加工好的食材投入熱油中炸熟的一種烹飪技法，是一種旺火、多油、無汁的烹調方法。炸的的時候、材料要經過調味品的腌制或上漿掛糊。油料必需多余食材、油多、旺火、熱油、快速炸制。

炸包括：清炸、干炸、軟炸、酥炸、香炸、卷包炸、油淋等。下面就給大家一一介紹一下：

清炸大腸（清炸）

清炸大腸是一道傳統名菜，屬魯菜系，清炸制作代表。大腸外焦香、里軟嫩，腸香、蔥香其味濃厚。

【材料】豬大腸300克、大蔥2根。

【調料】色拉油、甜面醬、蒜泥、花椒鹽。

【做法】

1.大腸反復洗凈、入鍋中煮熟后取出。

2.將大蔥穿入大大蔥中。

3.鍋內熱油，燒至十成熱，放入大腸炸至金黃色撈出、抽出大蔥，將大腸改刀斜切成片，裝盤。

4.與甜面醬、蒜泥、花椒鹽一起上桌。

*大腸外焦香里軟嫩，腸香、蔥香其味濃厚。

**清炸代表：清炸仔雞、清炸鴨肝、

黃金豬排（干炸）

黃金豬排是一道由豬排、干淀粉、花椒粉等做成的美食。

【材料】豬排500克

【調料】色拉油、干淀粉、料酒、生抽、味精、鹽、花椒鹽

【做法】

1.豬排切成1厘米厚的大塊，用料酒、生抽、味精、鹽腌15分鐘。

2.將腌好的豬排用干淀粉拍裹均勻。

3.鍋內倒油，燒至七成熱，把裹好淀粉的豬排入油鍋中炸至表皮發硬，撈出。

4.待油溫燒至十成熟時，將豬排倒入鍋中復炸一次，撈出。

5.撒上花椒鹽，裝盤。

*干炸與清炸的區別在于，清炸為先用調味品腌制原材料后，直接炸制。干炸是先用調味品腌制原材料，再拍干淀粉后入油炸制。

**干炸代表菜：炸牛排、炸雞排、干炸帶魚、干炸黃花魚。

軟炸口蘑（軟炸）

軟炸口蘑是一道美食，主要原料為口蘑，色澤鴨黃，外酥里嫩，咸鮮清香。

【材料】口蘑400克

【調料】植物油、雞湯、蛋清、干淀粉、鹽、料酒、花椒面、白糖、蔥末、姜末

【做法】

1.將干淀粉與蛋清均勻調成蛋清糊備用。

2.鍋內倒油，蔥末、姜末炒香，放入雞湯、口蘑、料酒、鹽、胡椒粉燒8-9分鐘，撈出瀝干水分，放入調好的蛋清糊中掛糊。

3.鍋內倒油，將掛好糊的口蘑入油略炸一下撈出，為了防止粘連。

4.將鍋內油燒至八成熟，再將口蘑倒入油中炸至金黃色，撈出盛盤。

*軟炸是將主料經調味品腌制后，掛上蛋液和面糊制作的糊，用旺火炸制，最后再復進行復炸。

**特點：外表香軟、里面鮮嫩、色澤金黃。

***軟炸代表菜：軟炸蠣蝗、軟炸蝦仁、軟炸腰花、軟炸魚柳。

香酥鴨子（酥炸）

香酥鴨是一道江蘇、四川、湖南等地的傳統名菜，川菜、蘇菜、湘菜中均有此菜，鴨子經調味品腌漬，再上籠蒸至熟爛，最后經油炸而成。色澤紅亮，口感皮脆肉酥。以蔥白、甜面醬、番茄醬佐食，味更豐富。

【材料】鴨子1只（約1500克）

【調料】色拉油、料酒、姜、蔥、鹽、五香粉、鹽、蒜瓣、花椒

【做法】

1.將處理好的鴨子洗凈，里外都抹上鹽，放入容器中，加入料酒、姜、蔥、鹽、五香粉、鹽、蒜瓣、花椒，上鍋蒸熟(大約蒸3個小時)。

2.將鴨子取出，涼干。

3.鍋內倒油，旺火七成熟，將鴨子放入鍋內，炸后拿起；

4.在鴨皮上抹些黃酒和醬油，再鍋內炸至呈金色；

*外表酥松、鮮咸適口、色澤金黃。

酥炸代表菜：香酥雞、香酥鴨。

珍珠蝦球（香炸）

【材料】大蝦300克、面包碎100克

【調料】植物油、面粉、蛋液、料酒、胡椒粉、鹽、蔥段、姜片

【做法】

1.大蝦洗凈去頭、殼、留尾部，挑去腸泥，輕輕拍平。

2.將大蝦放入料酒、胡椒粉、鹽、蔥段、姜片腌漬入味。

3.將腌漬好的大蝦兩面蘸上干淀粉，再入蛋液中浸過，最后蘸上一層面包碎，用手拍實。

4.鍋內倒油，加熱至七成熟時，入油炸制，色澤金黃撈出。

*外脆里嫩、色澤金黃、脆香可口。

**香炸簡單說就是食材裹上面包碎、芝麻等干果仁（碎）后，再進行的炸制方法。

***香炸代表菜：珍珠蝦球、灌湯蝦球、芝麻魚排。

蛋皮春花肉（卷包炸）

【材料】豬里脊500克、薺菜50克、冬筍10克、冬菇10克、木耳、10克、雞蛋2個

【調料】蔥花、姜絲、生抽、鹽、水淀粉、面粉、

【做法】

1.里脊肉、薺菜、冬筍、冬菇、木耳洗凈切絲。

2.雞蛋加鹽、水淀粉、面粉攪勻制成蛋液。鍋內倒少許油，將蛋液分三次制成3張蛋皮。

3.鍋內倒油，加蔥花、姜絲、里脊肉絲、薺菜絲、冬筍絲、冬菇絲、木耳絲略炒，加入鹽、淋上香油，盛出為餡。

4.將炒好的餡，分放在3張蛋皮上，分別卷成卷，用水淀粉封口。

5.鍋內倒油，八成熟，放入卷好的蛋卷下鍋炸制金黃，盛出，改刀裝盤。

*卷包炸是將加工處理好的碎小原料經調味品調制后，用豆腐皮、蛋皮等經原料包裹起來后，用熱油進行炸制的一種烹飪方法。

**特點：外皮焦脆、內陷軟嫩、色澤金黃。

***卷包炸代表菜：炸春卷、干炸響鈴、脆皮牛肉卷、炸韭菜卷。