導(dǎo)讀只有10個人不到，這就是中國食品造型師行業(yè)的現(xiàn)狀。很少人了解這個職業(yè)，甚至都沒聽說過什么是食品造型師，但他們的作品卻經(jīng)常出現(xiàn)在人們眼前?？祹煾捣奖忝妗⒖系禄?...

只有10個人不到，這就是中國食品造型師行業(yè)的現(xiàn)狀。

很少人了解這個職業(yè)，甚至都沒聽說過什么是食品造型師，但他們的作品卻經(jīng)常出現(xiàn)在人們眼前?？祹煾捣奖忝?、肯德基冰激淋、德芙巧克力、妙芙小蛋糕、可口可樂……這些食物在廣告中的完美表現(xiàn)都是出自他們之手。

“很多大廚都不知道我們是干什么的。他們覺得不就是擺盤的嘛，有必要專門找人來做？”張申彥入行13年了，卻依舊要經(jīng)常給人解釋自己的工作內(nèi)容。

從客戶想拍一個食品廣告開始，這行的工作鏈就一環(huán)扣一環(huán)地動起來了。廣告創(chuàng)意公司給出創(chuàng)意之后，制作公司會把所有工作人員召集在一起，組成一個有導(dǎo)演、食品造型師、攝影師和拍攝器材的專業(yè)團隊。拍攝周期通常從幾天到十幾天不等，有的“大片”甚至?xí)B拍20多天。

但真正的食物在拍攝時會產(chǎn)生許多問題，比如經(jīng)受不住長時間的放置、視覺效果不夠突出等等，這時食物造型師就要派上用場了，他們能用各種材料和裝置保證食品的上鏡效果，有時甚至只能看不能吃。

為肯德基廣告做的“假”冰淇淋是張申彥的得意之作，真冰淇淋太容易融化，抵擋不住攝影棚打燈時帶來的炙熱，但張申彥能用其他材料制造一個更適合拍攝的冰淇淋?！拔易龅谋ち枋强梢猿缘?，比普通奶油更有硬度和支撐力。如果把勺子稍作加熱，就能戳進冰激凌里，和真的一模一樣。”他說。

張申彥的“假冰激凌”

有時，連食品冷熱也是偽造的。食品造型師張磊為康師傅紅燒牛肉面做造型時，就把一盤“冷面”變成了熱氣騰騰的樣子?！巴ǔＧ闆r下為了適應(yīng)拍攝時長，無論冷食熱食都要冷拍，只是會通過一些手法讓食物看起來并不是冷的而已?！?/p>

“方便面的面也是假的，”張申彥透露，“‘面’由日本專業(yè)的公司制成，到手的時候是直的，我們需要想辦法把’面’弄彎?！?/p>

難道美食廣告里就沒有真的食材嗎？也不全是。據(jù)張申彥介紹，因為沒有材料能代替肉的質(zhì)感，所以肉類都是真的。這讓人不禁想到廣告中經(jīng)常出現(xiàn)的把肉撕開的慢鏡頭，這也是為什么他之前為炸雞拍廣告時，前后炸了一千多個雞腿才捕捉到滿意的畫面。

親手炸一千多個雞腿已經(jīng)不是技術(shù)問題，而是考驗體力的事情，因此一條廣告片常由幾個食品造型師共同完成?！皦艛嘁粭l廣告片的現(xiàn)象比較少見，”張申彥說，“大家在各自擅長的領(lǐng)域互相學(xué)習(xí)，誰能把某個食材做得好，導(dǎo)演就用誰的?！?/p>

炸了一千多只雞腿，只為捕捉最好鏡頭

然而，對于食品廣告來說，好不好看往往沒有統(tǒng)一標準。在品牌客戶極高的參與度下，食品造型師基本沒有“風(fēng)格”這么一說。“美不美”不是造型師說了算的，可能要由100個人來評判。如果非要認定風(fēng)格的話，只可能是作品‘質(zhì)感’的差別。因此，造型師需要深度理解食材的特質(zhì)，并提高制造“小道具”的水平，從而提升食物在鏡頭前的質(zhì)感和美感。

很多人以為食物造型師是“擺盤師”，可張申彥更希望大家把自己看作是“魔術(shù)師”。“世界上會做湯圓的人多的是，而造型師可以像變魔術(shù)一樣讓夾心流得恰到好處、流得漂亮。我們需要考慮的是，在里面可以做些什么樣的‘裝置’來讓食物呈現(xiàn)最好的狀態(tài)?！?/p>

不過，張申彥承認，食物造型師畢竟不是掌勺的專業(yè)大廚，對食材的理解有時會不到位。就拿做餅干來說，造型師需要知道配料和做法才能讓餅干“嘭”起來。了解制作方法后，造型師再根據(jù)導(dǎo)演要求進行改良，膨脹的程度取決于泡打粉和油的用量，而這些廚藝基本功恰恰是造型師不如大廚的地方?！爱敵跖睦蠅岵朔奖忝鎻V告的時候，團隊里的廚師能給客戶講解專業(yè)的腌制方法，但我就沒那么懂了。”他說。

由于拍攝的形式和客戶類型各不相同，食物造型師們擅長的領(lǐng)域也有差別。

從拍攝形式上看，分為視頻廣告和平面廣告。平面廣告的特點是“瞬間既永恒”，所以需要注重細節(jié)和耐看程度。相比之下，動態(tài)的視頻廣告則更突出食物運動狀態(tài)下的美感，造型師需要預(yù)設(shè)食物的運動軌跡和表現(xiàn)方式。不過，由于運動畫面帶有太多的不確定性，需要拍大量素材才能找到最滿意的感覺。

如果按照客戶類型劃分，需要食物造型師的行業(yè)則有快消食品、大型超市、食品電商、美食雜志、餐廳（拍攝菜單）甚至還有美妝。在張磊看來，未來快消類食品客戶依然會承擔很大一部分需求，因為它們的產(chǎn)品推陳出新速度比較快，需要不斷地更新包裝上的食品造型來喚起消費者的購買欲望。

由于食物造型師在中國人數(shù)不多，每個人的工作負荷都不小，住影棚、趕通告、全球各地飛，這就是食品造型師的日常，和明星似乎沒多少差別了?？墒菑埳陱┯悬c受夠了。“累?。∫话闳耸懿涣耍睆埳陱┱f起對工作的感受，情緒很復(fù)雜，“到了另一個國家，不在片場就在菜場，根本沒空玩?！?/p>

前幾年，張申彥每個月只用做一到兩條片子，還有時間集中精力去呈現(xiàn)大制作。但這兩年越拍越多，有時動不動要連拍20天，“特別累的時候我自己都不知道自己在做什么?！?/p>

造成通告集中的原因在于，廣告行業(yè)對食物造型師的選擇相當謹慎，不輕易換人。對于動輒幾百萬的廣告制作預(yù)算來說，承擔失誤風(fēng)險意愿非常低。在這樣的行業(yè)“潛規(guī)則”之下，沒有作品的新人難以出頭，行業(yè)人才的滾動陷入了死循環(huán)。

正在工作的張磊

也有大廚想要嘗試食品造型師的工作，但大多數(shù)人都被“好吃好玩”的表象蒙蔽，最后還是無法堅持下來?！肮馐乔捌谑巢暮偷谰叩臏蕚渚鸵ㄙM很大精力，有難度的造型還要提前試驗。這部分的工作量和花費的時間往往比正式拍攝時要多的多，”張磊說，“確定一個造型要經(jīng)過反復(fù)的調(diào)整，各種突發(fā)狀況也十分棘手，所以往往連著工作十幾個小時也是家常便飯。”

目前在中國，并沒有一個可以規(guī)?；囵B(yǎng)專業(yè)食品造型人才的地方，對于現(xiàn)存的職業(yè)造型師來說，他們都是歪打正著才找到了這個職業(yè)的入口，而今后想入行的人可能就沒這么幸運了。

“以前還有一、兩個制作公司專門做食品廣告，順便培養(yǎng)一些新人出來。但是公司盈利模式單一，留不住人?！睆埳陱┱f道，回想起自己的造型師之路，也是這么過來的。自2008年離開制作公司之后反而發(fā)展的更好了。但截至今年，制作公司已經(jīng)全部解散，旗下的食品造型師紛紛獨立或另尋工作室。脫離公司之后的食品造型師，薪酬往往會隨著市場需求而水漲船高。作為一個高薪職業(yè)，他們的工資根據(jù)廣告預(yù)算從一小時幾千到幾萬不等。培養(yǎng)渠道缺失、只認經(jīng)驗的行業(yè)規(guī)則和高薪成了食品造型師行業(yè)門檻變高的三大原因。

由于圈子小，食品造型師之間會私下互相了解對方的定價。然而，和諧的市場價格也不是那么好保持的，也會有人為了接單而有意壓低價格。

互相了解的同時也少不了互相提防，尤其是造型師們最重要的商業(yè)機密——食材的配方，這可是一級保護對象。有的造型師會在拍攝之后把食材打包帶走自己處理掉，連最親近的助理和學(xué)徒都不知道是怎樣做成的。一些攝影師甚至?xí)谂臄z過程中有意觀察，想偷偷學(xué)一點制作的方法。

張申彥為肯德基做的不會融化的冰激淋，究竟是怎樣做出來的，可能除了他沒人知道。他還向Fika展示了一小段巧克力廣告。“這也不是真巧克力，真的巧克力質(zhì)感沒有這么絲滑。這是用類似于硅油質(zhì)地的材料，加上稀釋劑做成的。當然，還有點別的東西。”

品牌也非常在意商業(yè)機密，如果造型師常年服務(wù)于同一品類的某一品牌，競爭對手便不會使用對方用過的造型師。因此，造型師不僅要通過研發(fā)配方來獲得認可，更要選對客戶才能保住長期飯票。

然而長期飯票是不存在的，無論是食品造型師還是食品攝影師，長期服務(wù)于一個客戶或是某一種食品，容易固化審美標準。一旦品牌更換了創(chuàng)意和理念，之前的造型師很有可能也會被淘汰掉。

高強度和高難度的工作性質(zhì)、毫不留情的商業(yè)調(diào)性、外加人才資源匱乏，使已經(jīng)身處其中的中國食品造型師略感疲憊。在國外，食品造型師行業(yè)雖然已經(jīng)逐漸發(fā)展起來，但依然屬于小眾職業(yè)。不過，相比正在萌芽階段的中國，外國的食品造型師有著更個性化的職業(yè)選擇。

華裔女食品造型師Diana Yan帶著自己的團隊The Jewels of New York在紐約做著造型生意，據(jù)她介紹，美國的食品造型師雖然大多集中在紐約，也不過才20人左右。

平日里擅長平面造型的她好像過得輕松一些，因為美食雜志的拍攝總會給她較多的發(fā)揮空間。再加上平日里給作品拍照的活兒都自己上手，不需要迎合別人的審美，她的創(chuàng)作就更加自由了。

“我不認為只有專業(yè)器材才能拍出好照片，手機也行啊?！痹贒iana的Instagram上，大部分美食照片都是由手機拍攝，卻絲毫不失專業(yè)感。相比中國食品造型師高度統(tǒng)一的商業(yè)化，Diana有著自己的風(fēng)格，那就是體現(xiàn)食材的自然美。這種可辨識的美食風(fēng)格并不多見。

可是，在“崇尚自然”的風(fēng)格之下，Diana面對較高的商業(yè)化需求時也會手足無措。有一次，客戶要求拍冰激凌，但不能是假道具。無奈之下，Diana只好把自己裹成一顆粽子在寒風(fēng)中舉著冰激凌拍照。“拍了好幾天呢！”她說。

Diana Yan喜歡用手機記錄作品

來自英國的美食藝術(shù)家Tom Wolfe則擅長于把食品的造型之美延展到了更高的境界。

在8月29日上海浦東四季酒店舉辦的“藝·韻·味”美食藝術(shù)盛會上，Tom Wolfe展示了他眼中的“藝術(shù)化美食”。在創(chuàng)作了15年平面美食造型之后，Wolfe選擇玩點不一樣的。其他食品造型師習(xí)慣在攝影棚里忙碌，而他總是在現(xiàn)場表演美食的制作過程。與一般美食不同的是，這些作品都帶著“設(shè)計”的意味。

如果說食品造型師的作品激發(fā)了人們的食欲，那么這位食品藝術(shù)家則用浸入式的制作氛圍調(diào)動著觀眾全身心的藝術(shù)細胞?！懊牢兜氖澄锸俏覄?chuàng)作的第一要義，”Tom Wolfe說道，“模特表演、時裝、音樂和香水，這些附加元素會讓客人有更豐富的用餐體驗?！?/p>

創(chuàng)作中的Tom Wolfe

Tom Wolfe的經(jīng)典作品之一是“Inside the Cake”，他站在一個透明的正方形箱子內(nèi)，用粉色的糖霜在四面墻壁上肆意圖畫，還會邀請觀眾一起進入箱內(nèi)進行創(chuàng)作。他認為，未來會不會有更多美食藝術(shù)家尚未可知，但這是一種激勵人們用美食創(chuàng)作藝術(shù)的方式。

與眾多國家食品造型師合作的經(jīng)驗中，張申彥發(fā)現(xiàn)，日本造型師的興趣領(lǐng)域非常專一，“拍酒的永遠都拍酒，不拍別的東西?！?；法國造型師則非常全能，瑪莎百貨的食品廣告總是讓他當做范本，看了一遍又一遍；泰國造型師的團隊非常專業(yè)，造型師往往不需要像中國造型師一樣包攬全活，只需要做自己的部分，其他由各種各樣的助理來幫助完成……

下一次，當你看到令人垂涎欲滴的美食廣告時，再也不要認為是強大的PS占了全部功勞，處于幕后的食品造型師才是真正創(chuàng)造了美食的人。

“我們可以使湯圓一直向外淌餡而外形永遠保持渾圓飽滿，我們可以讓火鍋一直沸騰而不出一點浮沫和蒸汽，我們也可以讓任何食物懸浮在湯水之上。”張磊說。

題圖為在工作中的張申彥

圖片來由采訪對象提供