導(dǎo)讀這道菜是國(guó)宴上的一道經(jīng)典湯品，又被譽(yù)為“釣魚(yú)臺(tái)臺(tái)湯”，還有人稱(chēng)它為“天下第一湯”，這就是烏魚(yú)蛋湯。烏魚(yú)蛋湯脫胎于魯菜燴烏魚(yú)蛋和酸辣湯，后來(lái)經(jīng)過(guò)釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館的....

這道菜是國(guó)宴上的一道經(jīng)典湯品，又被譽(yù)為“釣魚(yú)臺(tái)臺(tái)湯”，還有人稱(chēng)它為“天下第一湯”，這就是烏魚(yú)蛋湯。

烏魚(yú)蛋湯脫胎于魯菜燴烏魚(yú)蛋和酸辣湯，后來(lái)經(jīng)過(guò)釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館的特一級(jí)主廚侯瑞軒改良升級(jí)成現(xiàn)在的烏魚(yú)蛋湯，是小平同志的最?lèi)?ài)。

烏魚(yú)蛋，大家首先想到的可能是我們常吃的黑魚(yú)，也就是烏鱧的卵，其實(shí)兩者毫無(wú)關(guān)系。這個(gè)烏魚(yú)是海里的烏賊，這個(gè)蛋也不是烏賊卵，而是烏賊纏卵腺的干制品。

烏賊

將新鮮烏賊的纏卵腺割下來(lái)，用明礬和食鹽混合液腌制，脫水后蛋白質(zhì)就凝固，然后風(fēng)干即成。

烏魚(yú)蛋的營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，富含人體必須的多種微量元素，自古以來(lái)就是山東特產(chǎn)，青島、日照等地都有，清康熙年間《日照縣志》記載，烏魚(yú)蛋被列為海八珍之一，一直到清末，烏魚(yú)蛋都是貢品，供皇家享用。

制作工藝也不復(fù)雜，首先要發(fā)制烏魚(yú)蛋，將烏魚(yú)蛋直接在水中煮熟，然后關(guān)火浸泡一夜，然后一片一片撕開(kāi)烏魚(yú)蛋，這個(gè)時(shí)候?yàn)豸~(yú)蛋就變成了白色花瓣一樣、質(zhì)地輕柔，用清水洗凈后，要再煮一次，這次需要加入蔥、姜、料酒等去腥，直到烏魚(yú)蛋片沒(méi)有咸澀味，才算發(fā)制好。

烏魚(yú)蛋片

烏魚(yú)蛋湯的主料就是發(fā)制好的烏魚(yú)蛋，然后在高湯里加入陳醋胡椒變成酸辣口味，再下烏魚(yú)蛋片，用淀粉勾個(gè)薄芡，讓烏魚(yú)蛋片能懸浮于湯中，出鍋前要再滴一次醋，使酸香味更醇厚，最后淋入麻油、撒上香菜末，這道菜就大功告成。

成菜蛋色乳白、狀如花瓣，入口湯味酸咸微辣、酸爽宜人，烏魚(yú)蛋片口感順滑、味道鮮美，妙不可言。

1980年，61歲的侯瑞軒出任釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館總廚師長(zhǎng)，當(dāng)時(shí)釣魚(yú)臺(tái)有17座樓，每座都有廚房，有廚師長(zhǎng)，而所有這些廚房，都由侯瑞軒總負(fù)責(zé)。

時(shí)任俄羅斯總統(tǒng)葉利欽（左一）接見(jiàn)侯瑞軒

他將酸辣烏魚(yú)蛋湯的做法由傳統(tǒng)濃湯改成清湯，升級(jí)為國(guó)宴菜，賦予了這道湯新的生命。

釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館

侯瑞軒使用了傳統(tǒng)的吊湯工藝，讓這道湯的營(yíng)養(yǎng)更加豐富、味道更加醇厚，但是在加醋的過(guò)程中，烏魚(yú)蛋遇醋變色、發(fā)硬，湯色也變得不那么清亮，為了解決這一問(wèn)題，侯瑞軒以愛(ài)迪生尋找燈絲的精神，到處尋找醋的替代品，各種酸的水果汁和發(fā)酵物品都嘗試了，最后發(fā)現(xiàn)天然發(fā)酵的酸黃瓜汁，效果最佳，不僅不會(huì)影響到烏魚(yú)蛋片的口感，也給湯味增加了一種醇厚的酸味，更是和湯底原本的清亮相得益彰，再配上胡椒，最終達(dá)到酸不見(jiàn)醋、辣不見(jiàn)椒的完美境界。

小平同志最?lèi)?ài)這道湯，經(jīng)常用它來(lái)接待外賓，評(píng)價(jià)它是“酸辣湯最高級(jí)的，可以稱(chēng)得上是‘中華第一湯’”！