導讀酸菜，每年到了秋天，白菜收獲的季節，各家各戶都會選適當的時間，腌制過冬食用的酸菜，東北酸菜就是東北人冬春季最常吃一種菜系，可以做豬肉燉酸菜，酸菜火鍋，等等。....

酸菜，每年到了秋天，白菜收獲的季節，各家各戶都會選適當的時間，腌制過冬食用的酸菜，東北酸菜就是東北人冬春季最常吃一種菜系，可以做豬肉燉酸菜，酸菜火鍋，等等。今天介紹一種正宗簡單易學的東北酸菜腌制方法，冬天大白菜大量上市的季節最適合腌制酸菜了。

首先選擇自家園田里或是市場買來的新鮮大白菜就可以哦。

用到的調味料非常簡單，只需要準備花椒和腌制鹽就可以，用量可以根據白菜量的多少而定。

新鮮大白菜

去除外邊發黃的老菜皮

腌制酸菜時還需要用到一塊表面平滑的石頭。酸菜之所以會產生酸味，那是因為發酵的緣故，所以需要在白菜中加入一些原料，使其發酵。腌制酸菜要在幾個步驟上用到開水，最好燒好一鍋開水是很重要的，水就是最好的發酵劑，事先準備好相當于瓦缸容積1/5的燒好的水、燒好的水，迅速倒入瓦缸中，用干凈的勺子攪拌，把瓦缸內壁全部用開水燙一遍，然后倒出水，把瓦缸晾干，將新鮮的大白菜去掉外面老皮的菜葉，白菜清洗干凈，瀝干水分，然后晾干。把白菜放在菜板上，縱向切成一半，這時可以放置片刻，讓白菜心中的水分也晾干。

將白菜切口向上按順序緊密地碼放在缸底，鋪滿底層，再在大白菜撒上適量的日曬鹽和花椒，按此方法把容器或是缸裝滿就可以，把白菜放置缸中，腌制的過程中，不要隨意翻動白菜，打開封紙觀察時只看湯汁表面有無發霉的跡象即可。

腌制幾天、再把最先腌制的酸菜取出來、按照與取出時相反的順序把白菜重新放入缸中，再次用鵝卵石壓緊。這個過程也稱為倒缸。再過15天左右即可食用。在積酸菜的整個過程中，缸和白菜一定要清洗干凈，均不能沾油，否則容易引起變質。腌制好的酸菜最好要在“立春”前食用了，否則由于氣溫升高后，酸菜原有純正的酸香味會發生轉變，這時候的酸菜就不能食用了，也不宜腌制酸菜了，腌制過程一定是要在環境干凈、溫度適宜、無菌的條件中進行，所以冬天在溫度度的室溫中腌浸酸菜，質量和衛生才能達到基本要求。

腌制好了、可以食用的酸菜