導讀綜合/海鮮指南（seafood-guide）眼下，正是各種海鮮旺銷的季節。然而，收到禮盒或采買回來的各式海鮮，包裝上的各種凍法讓消費者分分鐘傻眼。以各種進口....

綜合/ 海鮮指南（seafood-guide）

眼下，正是各種海鮮旺銷的季節。然而，收到禮盒或采買回來的各式海鮮，包裝上的各種凍法讓消費者分分鐘傻眼。以各種進口蝦為例：熟凍北極甜蝦、活凍黑虎蝦、生凍厄瓜多爾白蝦、船凍阿根廷紅蝦……這些都是什么意思呢？不同的冷凍方式該怎么解凍才能讓海鮮口感不會變差呢？一起了解一下！

為了保持海鮮食材最新鮮的那一刻，人類在遠洋捕撈的過程中摸索出了多種處理方式，以針對不同的情況處理不同品類的海鮮，目的就是為了最大可能地保持他們的鮮度，并滿足消費市場的需求。目前，這些處理方式不只應用在遠洋捕撈業，在人工養殖品類中也被廣泛使用。

根據不同處理方式，主要有以下三種海鮮：活鮮、冰鮮、凍鮮。凍鮮按照海鮮冷凍時的生熟狀態，又分為生凍和熟凍。

根據不同處理地點，也分為船凍和岸凍兩種。

必須強調的是活鮮、冰鮮、凍鮮都各有優點和缺點。有些海鮮天然耐運輸，而有些海鮮離水即死。各種保鮮技術，是根據不同食材的特點尤其是根據不同的肉質選擇不同的處理方式，其目的是令每一種食物都能在運輸之后展現出最佳的口感和風味。

活鮮的優缺點

活鮮顧名思義，指的是消費者購買的時候依然活著的海鮮。很多人都認為海鮮中當屬活鮮最好，因為最為新鮮。如果你臨近海鮮捕撈點，那要求吃活鮮是合理的。但如果你身處內陸，或者想吃進口海鮮，漂洋過海進口而來的活鮮產品的存活率和肉質飽滿程度就很難保證。

拿生命力最頑強的大龍蝦來說，大龍蝦通常能夠堅持一周左右的運輸時間，這也是為什么進口大龍蝦通常可以吃到活鮮的原因。在運輸過程中，有的供應鏈周轉較快龍蝦品質尚可，而有的供應鏈運輸及暫養時間過長，龍蝦缺吃少喝狀態不佳，導致蝦肉萎縮瘦癟。這也是為什么活龍蝦烹飪后，有時會遇到肉離殼的現象，甚至蝦鉗肉只有1/3的原因。

盡管現在冷鏈物流發展得很快，快速運輸鮮活波士頓龍蝦、俄羅斯帝王蟹進入中國市場已經不是什么難事。但空運活鮮的高物流成本和高損耗率，依然是其價格相對較高的原因。

昔日北平最有名的飯莊，處理運輸后掉肉落肥的螃蟹，必須催肥后達到最佳口感方可應客。然而，在當今年代已經很少有商家采用這樣的方式。

所以，吃活鮮最好的選擇是——就近享用。否則就算運輸上可以保證海鮮存活率，但實際口感可能也會比原產地略打折扣，甚至不如其他冷凍方式處理的海鮮。

冰鮮：用碎冰短時間保存的海鮮

海鮮在捕撈上岸后在短時間內用碎冰一層一層將其覆蓋進行保鮮，這種處理方式的海鮮稱為冰鮮。

碎冰可將海鮮溫度降到0℃左右，并在冷鏈運輸和存儲過程都保持在該溫度范圍內。在這個溫度范圍內，海鮮或肉質基本不結冰，可以在短期內維持良好的鮮度。更直白來說，我們在超市常看到的，臥在冰塊上但本身并不結冰的海鮮，如果不是冷凍后又解凍的，而是一開始就用碎冰保存運輸到店，這樣的產品就屬于冰鮮。

這種方式處理的海鮮保存時間較短，不適合長途陸路運輸。很多高檔進口冰鮮產品都必須采用空運方式以盡量縮短運輸時間，比如冰鮮進口三文魚、金槍魚等。

冰鮮三文魚

冰鮮藍鰭金槍魚

凍鮮：冷凍保存的海鮮

凍鮮，是指急凍后在-18℃以下儲存的海鮮。

凍鮮的好處是通過冷凍技術手段將海鮮食材的中心溫度迅速降至-18℃，從而達到完全凍結，令水份完全固化，阻止了因流動性所造成的質量變動，確保了海鮮的營養與質量。

處理得當的冷凍海鮮可以最大限度地鎖住海產品體內的營養、水分，以免流失。并且，低溫冷凍還可以殺滅細菌和防止細菌侵入，保持產品原有的品質，利于長時間保存。開篇說到的各種凍蝦，都屬于凍鮮的范疇。

超低溫冷凍金槍魚

由于生魚片中可能存在寄生蟲，有些國家規定生魚片食材需經過低溫冷凍才能上市售賣，進而降低感染的風險，但是也有些國家或有些品種不要求冷凍。如美國FDA規定魚肉必須在-35℃冷凍15小時，或是-20℃冷凍7天后才能生食，常見的有超低溫冷凍金槍魚等；而歐盟要求在-20℃冷凍超過1天才可以提供生食，但是在挪威養殖的三文魚（大西洋鮭魚）及虹鱒，這兩個產品根據歐盟和挪威的法律，無需冷凍即可生食。

生凍VS熟凍

凍鮮按照海鮮冷凍時的生熟狀態，又分為生凍和熟凍。

1、生凍

生凍一般是將活的海鮮直接冷凍（即包裝上注明的“活凍”），或者經過簡單加工處理方式后冷凍，常見的有活凍虎蝦。有些工藝更為復雜，要放血去頭去內臟清洗，或者制成魚柳、魚塊、魚段，或添加保水劑或鹵水等，才能冷凍成為不同產品，如鹽凍白蝦或水凍白蝦、凍三文魚、凍巴沙魚等。

生凍白蝦，按不同工藝可分為鹽凍和水凍

生凍海鮮的優點是料理方式多元，購買后解凍再烹煮，有更多的空間可以發揮；但購買時常常包含水分，解凍的時間也比較長，解凍方式也需要注意。大部分解凍方式可以歸為流水解凍、低溫解凍（放在冰箱中冷藏解凍）、自然解凍這三種。推薦的解凍方式是放在冰箱的冷藏室中低溫解凍，一來可以在炎熱的夏季避免室溫解凍帶來的細菌滋生，二來沒有包裝的海鮮在流水解凍過程中風味會流失。

2、熟凍

熟凍是將海鮮經過簡單處理，快速燙熟后再冷凍，多見于蝦、蟹、貝類。

如果是在船上熟凍的海鮮，由于是在海鮮最鮮活飽滿時快速燙熟并低溫急凍，能夠很好地保留其鮮嫩肉質。熟凍海鮮屬于半成品，優點是品質穩定、購買后烹飪簡單，甚至可以解凍后直接食用。熟凍是目前最為常見、穩定的海鮮處理方式之一。熟凍海鮮以短時間蒸煮為宜，不適宜太長時間的高溫烹飪方式如油炸或爆炒，否則肉質容易變老。

熟凍帝王蟹

有的海鮮肉質不適宜生凍，必須進行熟凍才能保持最佳口感。尤其是帶殼的海鮮如蝦、蟹、龍蝦及貝類等，除了活鮮之外，主要就是以熟凍處理。因為生凍會導致細胞壁內外不均衡，肉質收縮影響口感。

熟凍波龍

我們日常吃的不少刺身其實都是經過熟凍處理，而非都是生的，比如常見的面包蟹、北極甜蝦、北極貝、海鰲蝦等。不夠專業的日料店恐怕都不知道這點。此外，熟凍有兩種加工方式，全熟和半熟。全熟的常見于各種蝦蟹類，半熟處理的海鮮常見如北極貝。

熟凍北極貝

船凍VS岸凍

凍鮮按照海鮮冷凍時的不同地點，又可分為船凍和岸凍。

1、船凍

船凍，即海鮮在捕撈上船后，經過初步加工處理并立即在船上急凍。加工過程包括清洗、挑選雜物、（去臟去鰓）、分揀規格、裝盒、冷凍等環節，如果有燙熟環節則為船上熟凍，沒有的就是船上生凍。不同海鮮的加工處理環節不同。

船凍阿根廷紅蝦加工過程

船凍因為海鮮撈起即加工，能夠最大程度地在最短時間內保存海鮮的肉質、汁液，以這種方式出品的海鮮通常品質優異。

船上熟凍北極甜蝦

2、岸凍

岸凍，業內也稱為“陸凍”，即近海或養殖場里的捕撈船，捕撈海鮮后先進行簡單加冰保鮮處理，靠岸后再將海鮮送達加工廠進行冷凍加工。陸凍海鮮的品質往往取決于海鮮運送到加工廠前的保鮮方式和時間。

有的海鮮從捕撈到送入岸上加工廠只需幾個小時，有的運輸途中會加冰降溫保鮮，這樣的岸凍海鮮品質也很不錯。但如果海鮮在運送過程中已經腐敗變質，加工后的陸凍產品也比較差。

通常，同一品類的海鮮，船凍品質比岸凍更好更貴。比如，船凍阿根廷紅蝦比陸凍的貴，船凍的海鰲蝦也比陸凍的貴，加拿大北極貝因為大多是船凍所以通常比朝鮮的陸凍北極貝貴。

愛爾蘭海鰲蝦捕撈加工過程，左側為陸凍，右側為船凍

怎樣解凍才不浪費好海鮮？

海鮮解凍時，當溫度上升到一定范圍（由0攝氏度升到6攝氏度）時，能使食品內部冰結晶的融化水恢復吸收到海鮮細胞中去，如果急速融解，這些水分就不能恢復而變成汁液流出。由于這些汁液中帶出了蛋白質、礦物質、維生素等水溶性營養成分，就會使海鮮的營養遭受損失。因此，冷凍海鮮的合理解凍是保證質量的關鍵。

一般說來，解凍時間越短越好，色澤越接近原色越好。海鮮解凍，既可在1-5攝氏度左右的自然空氣中解凍，也可用15攝氏度左右的自來水噴淋解凍（有包裝），還可放在10攝氏度左右的流動水解凍（有包裝）。但不應放在靜置的水中浸泡；切忌把海鮮放入溫熱水中解凍。

進口的冷凍海鮮，一般在捕撈上船后，就立即進行初步加工，然后進行急凍，包裝進入船上-25度冷庫。海鮮解凍，可以用冷水噴淋解凍，但一般有經驗的廚師會采用另一種更好的方法——“低溫解凍”，它能保證解凍后的海鮮，口感和營養保持在剛出水的狀態。

低溫解凍能確保海鮮的可溶性成分不流失，讓營養物質保留在肉質中，同時也保留了我們追求的那一口“鮮”。冰箱的冷藏層溫度能控制在4.4℃左右，這個溫度是減少食物傳染疾病的合適溫度；低溫的解凍環境，也讓細菌活動緩慢，解凍后的產品更新鮮、安全。

如何進行低溫解凍？

把冷凍的海鮮從冷凍室取出后，放置在冰箱冷藏室（0-3℃）解凍，一般需要24-36小時；建議把食材提前一天取出，第二天早上醒來就解凍的差不多了（具體解凍時間還是要看食材的大小）。

解凍時把食材放置在可排水的容器中，避免融化的水匯聚后浸泡食材，從而影響品質。用來解凍冰箱的冷藏室不要放太多太雜的東西，冷空氣需要足夠的循環空間來保證食品安全。

解凍程度如何把握？

如果是要做刺身食用，例如阿根廷紅蝦、莫桑比克桃紅蝦、西班牙緋紅貢蝦等產品；或者是熟凍產品，解凍后立即食用的，例如智利帝王蟹、北極甜蝦等，建議解凍到8分程度即可，這樣口感最好。

如果是解凍后烹飪食用的，需要解凍完全，這樣有利于縮短烹飪時間、讓食材受熱均勻，享受口感更鮮美的海鮮。冷凍海鮮一經解凍，應立即進行烹調，否則會因微生物和酶的活力恢復，引起海鮮變質和營養素的損失。