導讀四川名菜開水白菜的做法有哪些？大家好，我是非著名美食家靜婧的爸爸,我的回答是：開水白菜最好吃的做法應(yīng)該就是國宴里開水白菜的這一個做法，這種做法需要最最上乘的....四川名菜開水白菜的做法有哪些？

大家好，我是非著名美食家靜婧的爸爸,我的回答是：開水白菜最好吃的做法應(yīng)該就是國宴里開水白菜的這一個做法，這種做法需要最最上乘的食材，最頂尖的廚師，這二種因素相疊加，才能還原出川菜名廚黃敬臨創(chuàng)造的這道名菜。

開水白菜的特點

開水白菜這道看似簡單的開水放著幾顆生白菜，其實里面大有文章，當然不是簡單的開水 白菜。是符合國人哲學的簡單中又不平凡的高級清湯菜，看起來平淡無奇缺乏噱頭，但是沒有高貴的食材和高級匠人廚師絕對做不出這一款名菜。開水中蘊含了老母雞，老鴨，火腿，豬排骨，干貝，豬肚，豬肘，牛筒骨，以上這些食材必須都是最頂級的食材，缺一不可。白菜也需要最鮮嫩最好的白菜中間的黃心部分才能用，并且需要熬制8小時以上的高湯。此菜味道鮮美，顏色與生菜無異，好的食材，長時間熬制，這2個特點才能做出好的開水白菜。

開水白菜的做法：

• 白菜心
• 老母雞
• 老鴨
• 火腿
• 排骨
• 干貝
• 豬肚
• 豬肘
• 牛筒骨
• 菌菇

熬制清湯

1.將清洗干凈的老母雞，老鴨，火腿，豬排骨，干貝，豬肚，豬肘，牛筒骨，等反復洗干凈至材料中的血紅成分一點沒有，我的方法是將材料放入冷水中浸泡，出血水就更換，直至浸泡的水完全沒有血紅色才可以，這樣入鍋后能更好的熬制清澈的湯汁。

2.冷水加足將所有材料下鍋，中火燒開，然后改成小火，并且不斷撇去浮沫，這里切記用大火猛燒到開，一定用中火燒開，火力太大湯汁就變濃稠不清澈了。

3.小火熬制8小時

4.最后一步也是關(guān)鍵一步（掃湯），讓湯汁變得有如開水一般清澈。相信在完全浸泡去除血水的原料及小火慢燉的過程中不斷撇去浮沫湯汁已經(jīng)比一般性的湯汁濃稠很多了，但是我們這款菜品是要代表國宴代表國家形象的，必須精益求精。所以這一步掃湯就是最后畫龍點睛之筆了，第一次用完全去除血水的瘦肉剁成肉茸，必須完全細膩無顆粒感，做成肉茸子，下入湯汁中，這是需要中火加熱，慢慢升溫，然后順時針攪動，等湯水開后立即轉(zhuǎn)小火慢燉，等肉茸浮上水面后把肉茸和浮沫再撇去，

5.用肉茸撇去浮沫分二步，接下來用雞肉肉茸再把湯汁里的浮沫吸收干凈。

6.用細紗布將將湯汁過濾直至湯汁完全沒有雜質(zhì)，并且清澈如開水。

接下來處理白菜：

1.將白菜去邊葉，得到黃色菜心

2.清水洗凈備用

3.鍋內(nèi)放水將菜心放入煮

4.煮至8八分時撈出，用清水過冷，務(wù)必將菜心冷透

5將白菜碼入碗中，大火蒸4分鐘

6.最后將煮好的雞湯加入鹽，料酒燒開，倒入白菜中，務(wù)必全部淋透。

---

---國宴級別的開水白菜之“技術(shù)TIPS"---

1. 熬制清湯首先要選好的食材，特別是熬制清湯，上等優(yōu)質(zhì)食材是必須的。湯內(nèi)必須要雞，鴨，排骨，瘦肉，筒骨，豬肚，豬肘要用清水反復漂洗去除血水，熬湯是要一次將湯下足，冷水下鍋，如果大火下鍋，湯汁很難清澈。

2. 煮湯的火候：奶湯要猛（猛火），清湯要吊（小火慢煨），無肚不白(豬肚)，無肘不濃（豬肘）。

3. 燉煮的清湯需要時間：一煮，二掃，三墮。清湯燉煮至少需要4個小時的小火慢燉，需要用肉茸，雞茸吸附掉湯內(nèi)的血污顆粒，最后一步也要經(jīng)過3個小時的墮湯才能成就，墮湯是指用掃湯后的肉茸，雞茸洗干凈后血污后用紗布包好，放入湯水中慢燉3個小時，繼續(xù)讓肉茸的鮮香充分滲出融入湯汁。

---

我是一個愛美食，愛烹飪的80后爸爸，每天熱衷于給我家寶貝靜婧做好吃的美食，如果你喜歡我的回答，請給與關(guān)注謝謝，還可以去看我的視頻，問答，都有我美食和生活的分享，謝謝