導讀以前，年輕的時候就聽說有道名菜，叫梅菜扣肉，只聞其名，不得其食。后來，有一次去廣州，和一個廣州的朋友下館子，他點了一道梅菜扣肉，端上桌以后才知道，這不是咱們....

以前，年輕的時候就聽說有道名菜，叫梅菜扣肉，只聞其名，不得其食。后來，有一次去廣州，和一個廣州的朋友下館子，他點了一道梅菜扣肉，端上桌以后才知道，這不是咱們四川人說的燒白嗎？從小吃到大，大家都叫燒白，怎么換個地兒變成梅菜扣肉了？那個時候，才搞清楚原來梅菜扣肉就是咱們四川的燒白，而且是燒白的里咸燒白，而非甜燒白。梅干菜在四川也不這么叫，大家都叫的酸把菜（重點酸把菜往往默認是干的酸把菜；泡在壇子里的酸把菜叫泡酸菜）。咸燒白作為四川壩壩宴上八大碗之一，香味非常濃郁，一上桌就聞著香味就口水長流，恨不得立馬吃上幾口。

在四川，咸燒白不僅常出現在許多宴席的餐桌上，就是咱們老百姓平時在家也會蒸著吃。因為咱們四川人的家里往往會有一壇子腌好的梅菜，隨吃隨取。想吃燒白的時候，去買塊五花肉回來，把干的酸把菜剁碎，簡單蒸一蒸，就能蒸出香味濃郁的咸燒白，很方便也很美味。咸燒白主要以咸、香、軟、嫩為主要口味，肥而不膩，咸味適中。雖然它是蒸菜，看似做法很復雜，但其實咸燒白的做法比較簡單。今天，咱們就來說說咸燒白的家常做法吧！

【咸燒白】

【準備食材】：一把酸把菜、一大塊帶皮的五花肉（最好肥瘦相間，三層那種瘦五花）。

【調味材料】：一塊老姜、一根大蔥、1個八角、1個沙姜、少許花椒面、幾顆干紅花椒、幾顆冰糖、適量醬油、少許料酒、適量植物油。

【制作過程】：

• 1、先把五花肉肉皮上面的豬毛用夾子拔掉，再用小火把肉皮慢慢燒一下，再把五花肉放入水里泡一泡，然后才把燒焦燒黑的地方刮掉，洗凈。
• 2、把老姜、大蔥洗凈，切好。八角、沙姜、干紅花椒用水沖洗一下。把酸把菜放入水里泡一泡，洗凈，切碎。
• 3、起鍋，加入適量清水，放入洗凈的五花肉，放入一些姜片、幾段大蔥、1個八角、1個沙姜以及幾顆干紅花椒，開火煮沸，倒入少許料酒，煮10分鐘，加入少許食鹽再煮5分鐘，撈出，放涼。
• 4、把鍋烘干，加上少許植物油倒入酸把菜碎炒一會，把酸把菜炒干，炒出香味。
• 5、再次起鍋，放入少許植物油，放入幾塊冰糖炒化，倒入適量醬油熬一下，放入五花肉皮面煎一下，煎黑出鍋，切成大薄片，放入盆里，倒入少許醬油、少許花椒面拌勻。
• 6、把五花肉擺入盤子里，皮向下，上面鋪上切碎的梅菜，再放上幾片老姜、幾顆干花椒、幾個干辣椒，入蒸鍋，大火蒸10分鐘，轉小火1小時。
• 7、最后，大火猛蒸幾分鐘，打開鍋蓋把老姜片、干花椒、干辣椒去掉，用個盤子蓋上，反扣過來入盤，上桌。

一盤香味濃郁、細嫩咸香、肥而不膩的咸燒白就簡單幾步做好了。咸燒白作為四川的名菜，老人小孩都適合，也都很喜歡吃，是一道超級香、超級下飯的美食。那么做這道咸燒白容易碰到哪些問題呢？烹飪的時候會用到哪些技巧呢？

【疑難解答】

疑問一：為什么五花肉要先用小火燒一下皮呢？

答：五花肉上面的豬毛比較多，肉皮上面就容易殘留毛豬的腥味。咱們燒肉皮一是為了把皮里的豬毛燒一下，所以咱們燒的時候有豬毛的部分多少一會，燒焦燒黑都行，細的時候刮掉就行。二是為了把五花肉皮燒一下變硬，方便下鍋煎，入味更均勻。

疑問二：為什么五花肉煮過之后，還要煎呢？

答：五花肉在煮過之后，不僅能把豬肉里的血水煮出來，還能讓五花肉入底味。煎一下為了讓五花肉皮入味，吸收一些糖汁，吃過之后有一種“回甜”的口味。而且煎一下把肉皮煎紅亮，切成片之后，蒸出來品相會更好，看起來才不會有膩的感覺。

疑問三：為什么酸把菜切碎之后，要炒一炒呢？

答：酸把菜一般比較咸，咱們用清水泡一泡，把鹽分泡洗掉，這個時候的酸把菜會有很多水分。咱們把酸把菜用少許油炒一下，把酸把菜炒干燥。這樣就可以減低鹽味，又能讓酸把菜吃起來更加咸香。

疑問四：為什么五花肉切成片之后，要用醬油拌勻呢？

答：五花肉整體還是比較肥的，要吃起來肥而不膩，就一定要入味。因此，咱們在蒸前一定要讓五花肉吸收充分的鹽味。除了要用醬油拌勻外，咱們蒸的時候，肉一定要在下層，酸把菜在上層，讓咸味滲透到下層的肉里。這樣蒸出來的咸燒白才會香、咸、肥而不膩。

【烹飪技巧小貼士】

• ①：酸把菜要用水泡一泡，冬季的時候最好用溫水泡，不僅能更好的泡出鹽味，還更利于清洗酸把菜。
• ②：五花肉要先燒皮，再煮肉，然后煎皮，最后才能切片。
• ③：五花肉入鍋蒸前記得用醬油、花椒面腌制一下。
• ④：在蒸燒白的時候，喜歡吃起來有點麻辣味，就加上一些辣椒花椒，注意不要太多。
• ⑤：先用大火進行猛蒸，產生大量的水蒸氣進入酸把菜碎里，小火慢蒸的時候，水蒸氣才會慢慢向下留被五花肉吸收。最后大火蒸一下菜會更入味更香。

【總結】

咸燒白的做法很簡單，很容易掌握。咸燒白的香味非常濃郁，吃起來細嫩不膩口。咸燒白也是一道非常下飯的美食，端上桌后大家搶著吃。看過咱們對咸燒白的分析之后，對于咸燒白（梅菜扣肉）有沒有更好的認識呢？喜歡的朋友可以試試哈。

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