導讀現在正是茄子大量上市的季節，才8毛錢一斤，用它做餡包成包子真是美味極了。不過有些朋友對于茄子做餡時用不用殺水的問題有些遲疑。而且我發現有些朋友對于蒸包子是冷....

現在正是茄子大量上市的季節，才8毛錢一斤，用它做餡包成包子真是美味極了。不過有些朋友對于茄子做餡時用不用殺水的問題有些遲疑。而且我發現有些朋友對于蒸包子是冷水入鍋還是熱水入鍋蒸不是特別清楚，所以今天我做了兩種茄子餡，一個殺水了，一個沒有殺水，以及蒸包是冷水入鍋還是熱水入鍋的問題一一為大家分享一下。保證看完你蒸出來的包子一樣蓬松宣軟，不死皮不塌陷。

[茄子餡包子]

1、首先我們把茄子去皮后洗凈，切成長條再切成小丁，分別放到了兩個碗里（今天為了給大家試驗所以做了兩種，平時我們做一種就可以了）。左邊是沒有放鹽殺水的，右邊是放了兩勺鹽殺水20分鐘后把水分擠出去的茄子。

2、兩盆茄子分別放上青椒碎和蔥花，對著蔥花澆些熱油把香味激發出來。加入生抽和鹽攪拌均勻，沒殺過水的餡放兩勺鹽，殺過水的放一勺就行了，因為剛才已經放過些了。

3、我用了一斤面粉，加入三克鹽，三克酵母，用300克溫水和面（水千萬不能太熱，把酵母燙死就發不起來了）現在的氣溫一個小時左右就能發好了。像圖中這樣插入手指不回縮就是發好了，揭開能看到豐富的蜂窩組織。

把面團進行充分的揉搓排氣，揉到沒發之前的大小。這樣組織重組，包出來的包子才能細膩更好吃。分成大小均勻的面劑，發面包子搟皮要注意不要太薄，要留有醒發的空間，不然就發不起來了。

4、包的時候殺過水的餡會非常容易操作，沒有湯汁出來，沒殺水的茄子會出少許的湯，可以控下水再繼續包。包好后要進行二次醒發，醒發好熱水入鍋蒸，熱水入鍋會快速定型，沒有醒發的包子直接用熱水蒸就容易發不起來。我一般會用涼水入鍋的方法，這樣包好就可以直接放到鍋里了，沒有經過二次醒發的包子涼水入鍋會隨著溫度慢慢升高發酵起來。

水開蒸十五分鐘就熟了，不過要記得關火后燜三分鐘再出鍋，這樣避免突然遇冷回縮出現塌陷的現象。吃的時候殺水和不殺水的茄子，沒有殺過水的口感會更加柔軟，個人覺得會更好吃。你平時都是怎么做的？分享給大家，我們一起交流吧！