導讀導讀：腌臘肉時，到底先洗不洗？牢記5要點，臘肉耐放，咸香可口味道好，大家好，我是水墨尚食，今天跟大家分享臘肉的制作方法。小雪過后，大雪臨近，天氣也越來越寒冷....

導讀：腌臘肉時，到底先洗不洗？牢記5要點，臘肉耐放，咸香可口味道好，大家好，我是水墨尚食，今天跟大家分享臘肉的制作方法。

小雪過后，大雪臨近，天氣也越來越寒冷，又到了腌制臘肉的好時候，臘肉就是用新鮮的豬肉，先腌制后晾曬或煙熏制作而成，其咸鮮味美，風味獨特，很是誘人。到了冬月，南方地區一直有腌制臘肉的風俗習慣，此時天氣寒冷，腌制肉不易變質變味，而且腌制好的臘肉正好過冬，煮火鍋，炒菜燉肉特別香，素有“一家煮肉百家香”的美譽。

每年到了冬天，我們這里家家戶戶或多或少都會腌制一些臘肉，有的甚至腌制整頭豬夠吃大半年，臘肉防腐能力強又耐放，保存得當，放一年也不會壞，而且去寒開胃，咸香下飯，是冬季里一道特色佳肴，制作好的臘肉可以蒸熟直接切片食用，也可以搭配素菜炒制，還可以涮火鍋，煮湯燒肉，特別是和冬天的蒜葉搭配，那個鮮香讓人想想就流口水。

腌制臘肉到底先洗不洗

腌制臘肉對于很多人來說不是難事，但是對于腌制臘肉前，需不需要先洗就感覺迷惑了，洗怕鮮味流失，不洗又怕不干凈，到底洗還是不洗呢？

個人建議不需要洗，清洗無非就是洗去肉表面的血水，而血水大多數人認為腥味重，卻不知道血水中也含有很多鮮味物質，比如核苷酸、谷氨酸等，至于血水的腥味，經過食鹽腌制就不會有了，食鹽不僅可以調味，還有去腥殺菌的作用，所以腌制臘肉時不建議洗后腌制，而且不洗腌制出來的顏色更紅艷漂亮。

腌制臘肉5要點

腌制臘肉雖然比較簡單，但是腌制出來的臘肉經常會不是咸了，就是顏色不好看，甚至吃起來沒有臘肉味，上好的臘肉應該是色澤鮮艷，味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，想要做出這樣的臘肉，就得掌握一些訣竅，腌制臘肉時，牢記5要點，臘肉耐放，咸香可口味道好。

1.用二刀肉

吃臘肉會吃的吃肥肉，因為臘肉的肥肉口感軟嫩，肥不膩口，味更醇香，吃起來不柴不塞牙，所以腌制臘肉時要選用肥瘦相間的肉，太肥太瘦都不行。

選用二刀肉最好，因為二刀肉肥瘦剛剛好，太肥炒的時候會炒化，太瘦又回太硬口感不好，肥瘦相宜味道口感更佳。肉選好后就要改刀成寬5cm左右，長30cm左右的條狀，這樣方便入味，然后用刀把肉皮上毛刮一遍，在肉的一端穿一個孔，方便后面操作。

2.炒制腌料

看到很多人腌制臘肉時都是用鹽直接腌制，雖然這樣也能做出臘肉，但是腌制效果不是最好的，還有就是不要只用鹽，應該要加入一些香料增加風味。

正確做法是先掌控好鹽的用量，一般肉與鹽的比例是10：1，鹽太少存放容易變質，太多又會過咸，所以比例要掌控好，然后準備一些花椒、八角、香葉、桂皮，和鹽一起放入鍋中小火炒熱，然后盛出放晾。

鹽為什么要炒呢？有兩個好處，一是炒過的鹽水分少，腌制臘肉時更容易腌漬出肉質中水分，延長保存時間，二是香味更加濃郁。

3.不要洗肉

上面說了不需要洗肉的好處和原因，這里就不過多贅述了。

肉買回來不要洗，如果看起來很臟可以用濕毛巾擦干凈，然后用高度白酒把肉全部涂抹一遍，再用生抽上色（生抽具有防腐作用，而且味道咸鮮回甜，能增加肉的保存時間和風味），再把炒好的料均勻涂抹在肉上。

4.倒缸很重要

倒缸不是把缸倒過來，而是腌制東西時上下調換位置，這樣腌制出來的東西才會味道、顏色一致。

炒料涂抹好后，把肉放在一個無水無油的盆子中，皮朝下，肉朝上，一層一層壓實，然后用保鮮膜把口封好，上面用重物壓住，三天后就要第一次倒缸，然后每天晚上一次，一個星期后就可以出缸了。

5.晾曬風干

晾曬風干沒什么技巧的，只是有些小細節需要注意，就是要選擇連續的好晴天再出缸晾曬。

選擇一個好晴天，把腌制好的肉穿上鐵鉤或繩子，放在太陽底下曬1個星期左右，然后拿回家掛在陰涼通風的位置繼續風干，存放時間越久，臘味越濃，那些兩三天就做出來的臘肉，只有咸味，沒有臘味，或者不能叫臘肉，應該叫咸肉。

總結

冬天雖然天氣寒冷，但是適合冬天的美食也很多，而臘肉就是最具代表之一，有了臘肉的冬天才完美，而制作臘肉現在除了是南方的風俗習慣，北方也開始盛行，上好的臘肉應該是色澤鮮艷，味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，想要做好臘肉，就得選對肉、炒好料、不洗肉、勤倒缸、晾曬保存好，牢記這5點，臘肉耐放，咸香可口味道好。

我是水墨尚食，一個愛美食愛分享之人，想了解更多美食知識以及制作技巧，就關注我吧！歡迎評論、留言、轉發，一起探討學習，今天的美食就分享到這里了，最后，感謝閱讀。

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