導(dǎo)讀文｜于青作者系歷史學(xué)博士，資深媒體人，美食愛(ài)好者。現(xiàn)居北京。“桃花落，黃鱔多”，時(shí)令進(jìn)入暮春初夏，稻田里的黃鱔經(jīng)過(guò)一冬的修養(yǎng)生息，已經(jīng)長(zhǎng)得膘肥體壯。豐富的蛋....

文｜于青

作者系歷史學(xué)博士，資深媒體人，美食愛(ài)好者。現(xiàn)居北京。

“桃花落，黃鱔多”，時(shí)令進(jìn)入暮春初夏，稻田里的黃鱔經(jīng)過(guò)一冬的修養(yǎng)生息，已經(jīng)長(zhǎng)得膘肥體壯。豐富的蛋白質(zhì)、維生素A等營(yíng)養(yǎng)元素配合較低的脂肪，使這一食材成為廣受歡迎的喜好，在家鄉(xiāng)醴陵就有一道黃鱔燉臘肉，令人口齒留香、回味無(wú)窮。

關(guān)于鱔魚(yú)的記載，有研究者認(rèn)為最早當(dāng)見(jiàn)于《詩(shī)經(jīng)》，比如《周頌·潛》中這樣寫(xiě)道：“猗與漆沮，潛有多魚(yú)。有鳣有鮪，鰷鲿鰋鯉。以享以祀，以介景福。”大意為：“漆水河，沮水河，河里的魚(yú)兒真多，有鱘鰉魚(yú)、鮪魚(yú)、鰷魚(yú)、黃顙魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等等。我們既拿來(lái)食用，也用來(lái)祭祀神靈，祈求神靈降下巨大的福祉。”《國(guó)風(fēng)·衛(wèi)風(fēng)·碩人》也描繪：“施罛濊濊，鳣鮪發(fā)發(fā)”。意思是說(shuō)，那撒網(wǎng)入水的嘩嘩聲，那魚(yú)尾擊水的唰唰聲，采用比興的手法，用以襯托碩人的富足和美貌。詩(shī)中的“鳣”指鰉鱘，今可見(jiàn)到的即為中華鱘等；其中的“鮪”，就是以鱔魚(yú)為代表的無(wú)鱗魚(yú)。這說(shuō)明，周朝時(shí)候的人們已經(jīng)捕捉鱔魚(yú)作為食物了。

鱔魚(yú)走上文人墨客的餐桌，則以唐宋時(shí)期為常見(jiàn)，如在詩(shī)圣杜甫寫(xiě)的《又觀打魚(yú)》中就有：“日暮蛟龍改窟穴，山根鳣鮪隨云雷”，描繪了鱔魚(yú)喜歡居住在洞穴、山塘、水溝等環(huán)境之中。在《送率府程錄事還鄉(xiāng)》中杜工部還專(zhuān)門(mén)寫(xiě)道：“素絲挈長(zhǎng)魚(yú)，碧酒隨玉粒。”“長(zhǎng)魚(yú)”就是鱔魚(yú)，這道蒜絲清炒鱔魚(yú)絲，再之以好酒，讓人舉箸贊賞，鱔魚(yú)之鮮美味道躍然紙上。而宋代黃庭堅(jiān)的《戲答史應(yīng)之三首》：“歲晚亦無(wú)雞可割，庖蛙煎鱔薦松醪”，說(shuō)的更為直白，時(shí)間比較晚了，雖來(lái)不及宰殺雞肉燉了下酒，可煮蛙煎鱔魚(yú)再飲松醪酒，這待客之道也是十分用心，滿(mǎn)滿(mǎn)的高級(jí)感。

清代乾隆時(shí)期著名學(xué)者和美食家袁枚在《隨園食單》里記錄了鱔魚(yú)的三種烹飪方法，一種是炙鱔段：“切鱔以寸為段，或先用油炙，使堅(jiān)，再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配，微用醬水，重用姜汁”。一種是炒鱔絲，“拆鱔絲炒之，略焦，如炒肉雞之法，不可用水”。還有一種是做鱔絲羹：“鱔魚(yú)煮半熟，劃絲去骨，加酒、秋油煨之，微用纖粉，用真金菜（即黃花菜）、冬瓜、長(zhǎng)蔥為羹”。這三種做法至今仍在流傳，許多地方做鱔魚(yú)的“老三篇”便是：炒鱔絲、炒鱔背、炒鱔糊。

相較于炒鱔魚(yú)絲、煎盤(pán)鱔、鱔魚(yú)羹，我卻對(duì)黃鱔燉臘肉記憶深刻。這道菜是醴陵待客的一道大菜，顧名思義,其主料是黃鱔和臘肉，輔料以黃瓜、干蘿卜條、腌菜、紫蘇葉為佳，經(jīng)過(guò)爆炒和水煮，再放在爐子上慢慢煨，經(jīng)過(guò)時(shí)間的打磨，主食材與輔料充分交融，腥味被紫蘇等輔料淹沒(méi)，魚(yú)與肉香嫩，肥而不膩，飲酒下飯都不錯(cuò)，在香飄滿(mǎn)屋的氣味中直流口水，特別是煮的正濃的湯拌飯，可以一下子增添不少食欲，正可謂黃鱔與臘肉一相逢，便勝卻人間無(wú)數(shù)佳肴。

在湖南，臘肉是較為常見(jiàn)的食材，一年四季均可，而黃鱔則有季節(jié)，春夏最佳。廚師們歷來(lái)有“鱔宜食背，甲魚(yú)食裙”的說(shuō)法，就順應(yīng)了鱔魚(yú)背最為豐盛有營(yíng)養(yǎng)的特征。而這道黃鱔燉臘肉，燉的正是鱔魚(yú)肉最為鮮嫩的魚(yú)背。

清洗黃鱔是個(gè)精細(xì)活，由于它屬于無(wú)鱗魚(yú)，身上一股濃稠的黏液，十分沾手。首先，用手鉗住黃鱔，在地上重重摔下，待它暈死過(guò)去，從尾巴處的小孔用剪刀尖挑開(kāi)，沿肚皮向上拉，肚子就剖開(kāi)了，一根腸的內(nèi)臟，一扯就出來(lái)。然后用清水沖洗表面的血水再撒上鹽，腌制然后開(kāi)始反復(fù)搓抓，等盆里的泡沫越來(lái)越豐富的時(shí)候再用水沖洗，再剪成寸段， 瀝干水分后加料酒，適當(dāng)撒上胡椒粉備用。片好臘肉，空鍋燒熱，肉片入鍋，中火煸炒至出油，后撒上一把干辣椒及姜蒜花椒等小料，熗出味后倒進(jìn)鱔段，大火翻炒，至七八成熟后放入腌菜絲、黃瓜條，加清水轉(zhuǎn)小火慢燉，燉到鱔肉將爛未爛時(shí)，關(guān)火入盤(pán)上桌。

趁著熱騰騰的氤氳之氣，用筷子夾上一塊，牙齒咬著絲滑的鱔魚(yú)皮，舌尖感受著軟嫩的鱔魚(yú)肉，嚼一口，燉進(jìn)肉里的湯汁隨之入喉，頓時(shí)滿(mǎn)口余香。那是黃瓜、蘿卜和腌菜與臘肉特有的咸香和熗炒黃鱔的辣香。臘肉的味是濃郁的咸，腌菜等配料是輕微的淡，一濃一淡恰到好處，配合著辣椒的辛與熱，一齊烘托著鱔魚(yú)的鮮與嫩，回味無(wú)窮，再借肉味飲一杯酒，真是妙不可言。特別入伏后，民間有諺語(yǔ)稱(chēng)小暑黃鱔勝人參，益血補(bǔ)中，溫補(bǔ)脾胃，通脈絡(luò)，是滋補(bǔ)佳品。

這道菜看似簡(jiǎn)單，其實(shí)很講究食材與火候。食材的配比，鱔魚(yú)與臘肉要3:1，臘肉厚實(shí)，經(jīng)得起長(zhǎng)時(shí)間煎炸與烹煮，而鱔魚(yú)鮮嫩，烹炒的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。輔料中的黃瓜以老黃瓜、干蘿卜條和清淡腌菜為主，不會(huì)沖淡鱔魚(yú)的鮮味，出鍋時(shí)如能放一把水芹菜則更提味。火候很重要，炒的時(shí)候不宜猛火，否則鱔魚(yú)便會(huì)不嫩不酥也不香了。火候太小，則臘肉的油沒(méi)有煎出來(lái)，在煮的時(shí)候會(huì)比較油膩。另有一個(gè)要點(diǎn)，則是放進(jìn)去的調(diào)料不能過(guò)重，由于已經(jīng)放了腌制的臘肉，則不必再放鹽；如果醬油太多，自然就遮蓋了鱔魚(yú)本身的鮮味，變成了一團(tuán)醬糊糊；如果料酒太多，也會(huì)沖淡鱔魚(yú)的鮮香味。

工作后，到全國(guó)各地出差的機(jī)會(huì)多了些，各地吃鱔魚(yú)的風(fēng)味也不一樣，如上海人愛(ài)吃響油鱔糊、鱔筒燒肉煲，江浙一帶喜歡軟兜、脆鱔，廣州人則愛(ài)喝鱔魚(yú)羹、品冰鎮(zhèn)鱔片，湖北人的鱔魚(yú)面也十分有特點(diǎn)。但醴陵一道臘肉燉鱔魚(yú)，只要提起，便能立刻想起它的味道，想起做那道菜的人，以及吃那道菜時(shí)的場(chǎng)景，讓我們想念家鄉(xiāng)的味道、時(shí)令與風(fēng)物。因?yàn)椋恳粋€(gè)游子都是家鄉(xiāng)的食材養(yǎng)大的孩子。

[責(zé)編:蔣振]

[來(lái)源:大湘菜報(bào)]