導(dǎo)讀湖南人的腌熏臘肉臘肉，或者說(shuō)腌熏臘肉，其實(shí)是一種事物的兩面，是臘肉制作過(guò)程中的兩個(gè)環(huán)節(jié)，一個(gè)是腌，另一個(gè)就是熏，任何動(dòng)物經(jīng)過(guò)腌熏后就變成了臘肉。臘肉這種東西....

湖南人的腌熏臘肉

臘肉，或者說(shuō)腌熏臘肉，其實(shí)是一種事物的兩面，是臘肉制作過(guò)程中的兩個(gè)環(huán)節(jié)，一個(gè)是腌，另一個(gè)就是熏，任何動(dòng)物經(jīng)過(guò)腌熏后就變成了臘肉。臘肉這種東西估計(jì)全國(guó)各個(gè)地方都有，甚至全世界各個(gè)民族也有。《舌尖上的中國(guó)》曾這樣描述過(guò)臘肉： “這是鹽的味道，山的味道，風(fēng)的味道，陽(yáng)光的味道，也是時(shí)間的味道，人情的味道。這些味道，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個(gè)是滋味，哪一種是情懷”。湖南人腌熏臘肉的品種、數(shù)量、風(fēng)味和普及程度，是你所難以想象的，尤其是它的某些稀罕性，絕對(duì)會(huì)讓你詫異。

天下都說(shuō)廣東人會(huì)吃、敢吃，不管是天上飛的、還是海里游的、或者說(shuō)是山里跑的，只要是背朝天的，當(dāng)然不包括人，都在吃的范疇，這也讓廣東人為此很是自豪。但湖南人不一樣，他們看見任何生物的第一反應(yīng)永遠(yuǎn)是“搞個(gè)臘的”，他們可以腌熏一切，大有腌熏世界之氣勢(shì)，只恨懸掛腌熏臘肉的房梁沒(méi)有足夠長(zhǎng)。

湖南以外的人，他們的腌熏常見于：豬肉、牛肉、香腸、魚、還有雞鴨鵝，可能還有些我不知道的，但估計(jì)品種也不會(huì)太多。而湖南人腌熏的內(nèi)容是你不可想象的，他們除了會(huì)腌熏你們常見的各種，還會(huì)腌熏各種動(dòng)物內(nèi)臟的心、肝、肺、腎、腸，當(dāng)然還有動(dòng)物的耳、舌、鼻、嘴，肯定還有臉。如果你仔細(xì)訪一訪，就會(huì)發(fā)現(xiàn)他們竟然還會(huì)腌熏竹鼠、田雞、鱔魚、泥鰍、烏龜和腳魚，甚至還有田螺肉、河蚌肉，那點(diǎn)肉你們腌熏它劃得來(lái)嗎？甚至還喪心病狂的把鱷魚也納入臘肉一類，那玩意兒夜晚掛在你家陽(yáng)臺(tái)的掛架上，你就不擔(dān)心在黑暗和朦朧中嚇出尿來(lái)？就是在大白天這臘鱷魚如何下嘴？起碼我的勇氣還不足以支撐我做出如此威猛的嘗試。

另外每一個(gè)臘味店，都懸掛的特別張揚(yáng)，如果門口的招牌做的不太顯眼，讓初來(lái)乍到的外地人，很有可能會(huì)把湖南街頭的臘味店當(dāng)成我們湘雅醫(yī)學(xué)院哪位解剖學(xué)家的在逃標(biāo)本架：那熏得如同沙皮狗一般乖巧、稍帶暗紅的乳豬崽；那袒露著完美骨架、熏的深黃的大草魚；還有能看出些許曲項(xiàng)向天歌、略顯蒼白的臘鴨臘鵝……我一直不能理解，一個(gè)湖南人是如何把一個(gè)動(dòng)物的尸體經(jīng)過(guò)腌制熏烤成如此美妙、生動(dòng)活潑、甚至帶有某種美學(xué)傾向的尤物的。

不要以為湖南人只能腌熏各種動(dòng)物的肉體，他們還可以腌熏邵陽(yáng)的豬血豆腐、長(zhǎng)沙的鵪鶉蛋、更不用說(shuō)常德滿大街的腌熏香干、最近還聽說(shuō)出現(xiàn)了熏核桃，駭人聽聞，總之只要是個(gè)能吃進(jìn)嘴的東西都有可能被湖南人搞成“臘”的，對(duì)于湖南人來(lái)講：“萬(wàn)物皆可腌熏”，這可不是一種文學(xué)比喻，而在湖南的日常生活中卻是一種千奇百怪又隨處可見的生活態(tài)度。但我一直納悶的是：為什么還要腌熏烏龜--也就是我們常說(shuō)的王八？腌熏的目的本來(lái)是什么？不就是古代沒(méi)有冰箱，難以保存食材，才被人類得以僥幸創(chuàng)造出的如此美食嘛，可“百年的王八千年的龜”，你連王八都要腌熏，讓它好好自己活著、保存的時(shí)間不是更長(zhǎng)嗎？

每年冬至以后的湖南，假如你走進(jìn)每個(gè)縣城以下的廣大鄉(xiāng)村，你會(huì)陷入廣泛的迷茫之中，那是一種真正的迷茫：遮天蔽日，茫茫不見前路；飄渺如幻，處處煙熏世界。每一個(gè)灶屋、每一塊打谷I場(chǎng)，就算有些房屋狹窄的為了避免著火，干脆搬到了冬天平坦無(wú)埌的稻田里，不僅會(huì)讓你迷眼，更要小心嗆喉。如果是沒(méi)見過(guò)這種場(chǎng)面的江浙人，初到湖南很可能會(huì)嚇得要報(bào)火警。

腌熏臘肉在湖南之廣泛、之深刻，是除湖南以外的地方難以想象的，首先這些東西需要經(jīng)過(guò)切割清條，然后鹽腌，講究的還要拌入炒過(guò)的桂皮、花椒、八角，灑入不等的白酒、生抽，腌制四到七天后掛落露天涼曬，最遲在過(guò)年前一周開始熏制，熏制分熱熏和冷熏，所謂冷熏就是掛在灶房的火盆上常年累月的熏烤在房梁上，而所謂熱熏就是用一個(gè)大缸或者是一個(gè)木架懸掛各種臘肉，而下面則置放某種木屑、柚子皮、香葉、松針、當(dāng)然還要適時(shí)澆點(diǎn)水以保持濕潤(rùn)和濃煙，然后外罩各種包裹以免濃煙外泄，最好經(jīng)歷二十四小時(shí)方可。

在湖南有一首家喻戶曉的神曲：“辣妹子”，我以為那應(yīng)該也是“臘妹子”。我想應(yīng)該沒(méi)有什么能夠阻擋一個(gè)湖南人對(duì)臘肉的向往，一年四季在湖南的叫法完全可以改作春、夏、秋、臘季。在這個(gè)所有人都向往大城市的時(shí)代，也許只有在湖南的冬季，所有城里人都在抓心撓肺的羨慕自己鄉(xiāng)下的親戚，準(zhǔn)確的說(shuō)是羨慕他們擁有一根可以懸掛臘肉的房梁。有些沒(méi)有鄉(xiāng)下親戚的城里人就沒(méi)那么幸福了，但局促的大廈照樣阻擋不了他們煙熏臘肉的深情，即使在擁有千萬(wàn)人口繁華無(wú)比的長(zhǎng)沙，每年冬季都會(huì)出現(xiàn)多起因煙熏臘肉引發(fā)的火警。我想紅彤彤的辣椒只不過(guò)是湖南餐桌上的保護(hù)色，而它真正的靈魂其實(shí)應(yīng)該是臘肉缺開時(shí)那油乎乎、黃燦燦的快樂(lè)，在湖南這個(gè)地方，所有的肉類以臘為榮，沒(méi)點(diǎn)煙熏火燎的痕跡都不配稱為壓軸的主菜。

小時(shí)候覺(jué)得臘肉的煙味很重，很撲鼻；離開家鄉(xiāng)后才懂得臘肉的味道，才明白那就是故鄉(xiāng)的滋味。小時(shí)候我看見過(guò)一塊塊臘肉被父輩們?cè)诤D月時(shí)高高掛起；我也看見過(guò)父母親常常用臘肉招待家里來(lái)的客人；我還看見過(guò)故鄉(xiāng)的游子出遠(yuǎn)門時(shí)行囊里塞進(jìn)的一塊又一塊腌熏好的臘肉；長(zhǎng)大后我又看見過(guò)在遙遠(yuǎn)的他鄉(xiāng)，朋友和親人們聚餐時(shí)的餐桌上一定會(huì)有一碗香氣飄飄，富有嚼勁，咸香濃郁的臘肉……

湖南人對(duì)臘肉的熱愛(ài)，早已超越了實(shí)用主義的需求，已無(wú)限接近某種信仰的存在。這種習(xí)慣、這種味道，在中國(guó)已持續(xù)了數(shù)千年之久，而在湖南，臘味就是舌尖上的年味，就是湖南人的鄉(xiāng)情。每到秋風(fēng)又起，那臘肉的味道即使要穿過(guò)大半個(gè)中國(guó)也不會(huì)遲到。當(dāng)你在冬季看見湖南廣大城鄉(xiāng)的每條大街小巷，都籠罩在一片飄渺的白煙中的時(shí)候，請(qǐng)不要覺(jué)得那只是一種平常的人間煙火，其實(shí)那是湖南人隨手相伴的一種最古老、最普遍的鄉(xiāng)愁。

前兩天我發(fā)現(xiàn)我大姐的眼睛紅紅的，剛說(shuō)了兩句就走開了，我很擔(dān)心的問(wèn)了我的外甥：你媽怎么了？好像哭過(guò)，家里出什么事了嗎？外甥說(shuō)：媽媽的眼睛是熏臘肉熏的。我只能向已經(jīng)奮戰(zhàn)在熏臘肉一線的湖南鄉(xiāng)親們表示由衷的佩服和感謝。

臘八節(jié)快到了，不臘只王八說(shuō)得過(guò)去嗎？

2022.01.27于常德