導讀@李老三今年，我和老伴第一次當候鳥，從河南信陽來到廣西北海過冬，本來計劃春節(jié)前再回信陽過年，由于疫情的原因，響應國家號召，留在北海過年。一說不回老家了，又生....

@李老三

今年，我和老伴第一次當候鳥，從河南信陽來到廣西北海過冬，本來計劃春節(jié)前再回信陽過年，由于疫情的原因，響應國家號召，留在北海過年。

一說不回老家了，又生出思鄉(xiāng)之情。我原本是“老陜”，卻在河南生活了30多年：娶了個河南媳婦，生了個河南娃，人生的大半輩子在河南度過，帶了一身河南氣味，一口一個“中”字。連最想念的美食，也成了信陽的清燉南灣魚頭。

信陽江湖中南灣魚是當之無愧的老大，清燉南灣魚更是信陽菜中的招牌菜，蔥段、姜片、大茴葉子和魚頭，在豬油里爆炒，然后加水，小火慢燉。這樣烹制出的魚頭湯色奶白、鮮而不腥、魚肉滑嫩。

信陽人做魚都是靠實戰(zhàn)經(jīng)驗，怎么做、放多少料、火候幾分，自個兒看著辦，沒有正兒八經(jīng)的菜譜，所以清燉南灣魚可以有N種味道，但目標永遠只有一個：好吃。

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給信陽人一個鍋

他們可以燉了全世界

網(wǎng)上曾經(jīng)流傳過一張河南美食地圖，信陽版圖寫的是“燉菜”。

我們熟悉那些經(jīng)典信陽菜，多數(shù)都屬于燉菜。比如悶罐肉、紅燜筒鮮魚、清燉南灣魚、二母湯（烏雞燉豬肚）、固始鵝塊、羅山大腸湯、霸王別姬（老鱉燉雞）。

說起來非常有趣，中國烹飪協(xié)會曾經(jīng)把“中國燉菜之鄉(xiāng)”授予信陽商城縣，說它是信陽燉菜的起源地。

可以說，信陽菜是一個“燉”字打頭，在諸多烹飪方式里，“燉”是當?shù)仫嬍澄幕械木琛?/p>

在信陽，“X記信陽燉菜”遍布大街小巷。但凡信陽人，燉菜有兩把刷子的，都能將燉菜冠以自家姓氏作為招牌，如此看來，百家姓都能來一遍，可不就是店鋪林立、多如牛毛？

而吃燉菜，最愜意的不是下館子，是自己在家DIY。信陽人家里，不說天天燉，一周燉個三五回太正常了。

農(nóng)村燉菜多用土灶大鐵鍋，村鎮(zhèn)里的男女老少大都是燉菜高手，還有一些農(nóng)民廚師隊伍，專門操辦宴席，宴席上唱主角的必然是燉菜。

土灶燉菜是最原始的做法，大鐵鍋里大火炒熟煮開，小火燜燉，或者放灶糖里明火慢慢煨。

城里的人家，用的就多了，除了土灶，煤爐、煤氣、天然氣等等隨意選。至于鍋，誰家沒有個陶罐子、或者陶瓷燉鍋？隔三差五，就得燉上一罐子，湯水輕輕沸騰，發(fā)出咕嘟咕嘟的聲音，像是幸福在冒泡。

所以，信陽的空氣中，總是飄著一股子燉菜的香味。

無燉不成席的講究

常言道，無酒不成席，可是對信陽人來說，無燉菜也不成席。

請客吃飯，不論在家還是在館子里，桌上沒有幾鍋燉菜，主人都不好意思請你來，而且你來了也會覺得被怠慢了。

你可能會說，這也太講究了吧！

是的，就是這么講究。信陽人愿意花幾小時在廚房捯飭一鍋燉菜，就像廣東人愛喝功夫茶一樣，在外人看著是自找麻煩，他們自己卻樂在其中。

你根本無法想象信陽人對“吃”這件事的鐘情程度。

我的信陽朋友，在鄭州定居多年。為了吃上地道的信陽燉菜，定期回信陽采購雞鴨魚肉等食材帶回鄭州。

更夸張的是，燉鍋瓦罐也是從信陽老家?guī)淼模f那罐子用了好多年，燉出來的味道更好。

他的人生哲學是：人嘛，活著還不是為了一張嘴？

但凡來過信陽的，或者跟信陽有姻親關系的外地人，都被信陽人這種吃貨精神折服。

這也不算太夸張，事實就是如此。要不然，怎么有好吃的燉菜誕生？

說講究，其實多半是對生活的熱愛。誰會想到，如今登堂入室的信陽燉菜是生于貧困的鄉(xiāng)土之間？

撇開歷史，老信陽人最清楚這美味的出處。

上世紀黑白電視尚屬稀罕物的年代，信陽人除了種地就是種茶，養(yǎng)殖業(yè)不發(fā)達，豬肉是奢侈品。一家養(yǎng)一頭豬，如何才能吃一年呢？

這就得研究了，聰明的信陽人將部分肥肉煉成豬油，剩下的肉調(diào)味燜燉，然后放進瓦罐里，用厚厚的豬油封起來，就不用擔心會變質(zhì)，想吃的時候拿出來，省著吃，一年到頭都有肉吃。

這就是我們熟悉的悶罐肉。

還有羅山大腸湯，被稱為下里巴美食。干體力活兒的窮人，想吃好的舍不得錢，羅山大腸湯就應運而生。

那時候豬下水、豬血之類的雜碎很便宜，加上豆腐之類的素菜燉成雜碎湯，配一碗米飯，有肉有湯還不貴，可不就是窮人的福音。

貧窮并沒有限制信陽人對吃的想象力，反而讓他們研究出更多的經(jīng)典美味。他們會因為一道燉菜開心得手舞足蹈，卻不會因為沒錢而痛苦不堪。

知足常樂，大概就是他們的“講究”。

信陽人的年

從房前屋后支了架子掛臘肉開始

在上升一個層次，講究，講的是儀式感。

正宗的信陽燉菜是不靠放一堆調(diào)料來提味兒的，尤其是過去，有時候僅僅是放點兒鹽，就能燉出一鍋色香味兒俱全的佳肴。

聽起來有點兒懸。但其實就是這么懸，而且需要耐心，不然怎么燉出儀式感？

信陽水好，一口用木炭或酒精做燃料的燉鍋、一鍋清水、一把鹽就備齊了信陽燉菜的全部家當。

要知道，無論過去還是現(xiàn)在，我們都得為了生活而奔波，可信陽人就是愿意花上一小時、兩小時去燉一鍋美味。

燉魚塊

尤其是過年時，每家都要做一大桌菜，其中，桌子最中間的永遠是燉鍋。鍋下的酒精木炭燃燒的紅紅火火，鍋上面“咕嘟咕嘟”熱氣騰騰，過年的氣氛就在這幾個鍋里越發(fā)喜慶而濃烈。

在北方，年是從臘月起味的，但在地處“江南北國，北國江南”的信陽，年是從入冬起味的。

入冬后，太陽西斜，陰陽交替，濕冷夾持了天氣，這時，人們就可以開始做臘肉了。

臘肉最喜歡陰冷潮濕，陰冷可以保證肉不變質(zhì)，潮濕可以保證肉皮滋潤，涂抹在肉皮上的鹽和佐料慢慢地往里面滲。

臘肉不僅指豬肉，牛羊肉、雞鴨魚肉，幾乎所有“天上飛的、地上跑的、水里游的”都可以做成臘肉。

只要在肉的表面涂抹一層食鹽或想吃的花椒大料，腌制幾天，掛起來風干，臘肉就做成了。

保質(zhì)期可以是一年、兩年或者數(shù)年，吃的時候用刀剁了投進鍋里就成。

腌制臘味的原理是利用食鹽的滲透壓作用，使鮮肉中的水分部分析出，而鹽份則滲入鮮肉中。因此羊肉制品緊縮，具有抑制微生物繁殖及防腐的作用。

其實腌制臘味的初衷，是為了更好地儲存那些容易腐敗變質(zhì)的新鮮肉類。只是時至今日，臘味不僅讓我們收獲了與鮮食截然不同的味道。

入冬后，走在信陽的旮旮旯旯，隨處可見的臘肉是一道獨特的風景線。有地方的在房前屋后支了架子掛臘肉，沒地方的只要有個窗戶，也要掛上臘肉。

濃烈的年味就是從這里開始在信陽的大街小巷、村前屋后四處飄蕩。

（圖片來源于網(wǎng)絡）