導讀喜歡烹飪的人可能就知道，蝦受熱后會縮水卷曲。雖然尺寸略微縮小很正常，但如果縮得太厲害，或者緊緊卷成一團，那么蝦肉就會變柴，像橡皮一樣難嚼。怎樣才能把蝦做得鮮....

喜歡烹飪的人可能就知道，蝦受熱后會縮水卷曲。雖然尺寸略微縮小很正常，但如果縮得太厲害，或者緊緊卷成一團，那么蝦肉就會變柴，像橡皮一樣難嚼。怎樣才能把蝦做得鮮嫩美味呢？答案就在下面的文章里。

為什么蝦烹飪后會卷曲？

蝦的腹部是相連的。下次買蝦的時候拿一只翻過來，觀察它的腹部。你會注意到蝦的腹部有很多相互交疊的小條狀結構。這些結構就是它們煮過后會緊緊卷成一團的原因。有的蝦比其它的蝦卷曲情況更嚴重。通常小蝦卷得比大蝦更厲害。

如何防止蝦卷曲？

在蝦的腹部淺淺地劃幾刀。把蝦翻過來，用刀在腹部彎曲的部位劃2到3下。烹飪前把蝦放在菜板上壓平、展開。腹部的切口能夠將蝦肉與底部結構分開，這樣受熱時蝦就不會緊緊地卷起來了。

蝦在烹飪前要沖洗嗎？

是的，你要把蝦倒進洗菜籃里沖洗、濾干。這樣做可以沖掉細碎的蝦殼或粘在蝦肉上的淤泥。沖洗要用冷水，洗凈后濾干水。就算蝦是冷凍過的，你還是要把冷凍產生的冰晶沖掉。

蝦可以不解凍直接烹飪嗎？

可以。先用冷水化開蝦上的冰。如果你打算煮冷凍蝦，那么煮的時間得延長一分鐘。如果用別的方法烹飪，蝦必須變成粉白色時才表示熟了。吃之前用溫度計測量蝦肉內部溫度，確定達到63℃后再食用。

油炸前是否要給蝦開背？

你可以給蝦開背，也可以不開 。給蝦開背就是把蝦背從頭到尾豎著劃開，這樣蝦就不容易縮水卷曲了。不過，你也可以在炸的時候注意些，避免炸太長時間。有些食譜特別要求使用開背蝦。如果是這樣，那就把背部劃開后再炸。

如何避免烹飪時間過長？

根據蝦的大小設置定時器。大多數小蝦只需烹飪2到3分鐘就熟了。在用燒烤爐、烤箱、燃氣爐烹飪蝦時，你必須守在旁邊，隨時準備把蝦從熱源上迅速移開。[8]特別大的蝦需要烹飪7到8分鐘。

看著蝦慢慢變成粉紅色。當蝦變成粉紅色，并且略微向內彎曲時就熟了。這時你要把蝦從熱源上立即移開，避免過度受熱。[9]蝦剛熟的時候彎曲的程度很輕微，就像“C”的形狀。如果蝦卷曲得太厲害，蝦頭都挨著蝦尾了，那就說明加熱時間太長了。

水煮蝦時如何避免時間過長？

煮一大鍋水，加入42克鹽。你可以先燒水再放蝦，這樣就能縮短煮蝦的時間。開火，調到最大。當有大氣泡浮出水面時，就可以放蝦了。

放蝦，蓋鍋蓋。小心地把蝦放入水中。冷蝦可能會導致水溫降低，但沒關系——只要維持高火，水溫會很快回升。

根據蝦的大小用定時器設置時間。水煮的時間得看蝦的大小，以及是否冷凍過。用定時器設置時間，并且全程監督，因為蝦很容易熟過頭。新鮮小蝦：30秒。冷凍小蝦：1分鐘。新鮮中蝦：1分鐘。冷凍中蝦：1.5分鐘。新鮮大蝦：2分鐘。冷凍大蝦：3分鐘。新鮮超大蝦：3分鐘。冷凍超大蝦：4分鐘。

把蝦浸到冷水里，讓它們停止受熱。如果你不打算馬上吃，那就用冷水把蝦迅速沖一沖，或者放在冰塊上，讓它們停止受熱過程。不要讓蝦在熱水里慢慢變涼，因為蝦會繼續受熱，那樣蝦肉就會變得硬邦邦的。[14]如果你要馬上吃，就把水濾掉。

吃了沒煮熟的蝦會怎么樣？

會食物中毒。雖然生蝦肉在有些壽司店是一道菜，大多數專家不建議食用生的或者沒熟透的蝦。否則，你可能會惡心、拉肚子、嘔吐。大多數食物中毒的癥狀會在兩三天內減輕。

你可能會吃進寄生蟲。有些種類的魚和蝦攜帶著寄生蟲，只有加熱才能將這些寄生蟲完全殺死。冷凍蝦同樣可能攜帶寄生蟲。如果你在食用了沒熟透的蝦后一整周持續嘔吐，并有體重減輕，食欲不振的癥狀，要馬上去醫院就診。

軟趴趴的蝦能放心食用嗎？

能，但蝦的味道可能沒那么好。反復解凍又冷凍的蝦往往摸起來軟趴趴的。一般說來，這種蝦的味道和口感都不會太好。如果商家聲稱蝦是“新鮮”的，但摸起來軟軟的，你可以要求退款。

蝦肉變得像橡膠一樣硬怎么辦？

蝦肉的口感像橡膠一樣是因為烹飪時間過長。如果受熱時間太長，蝦就會卷曲、變硬。不論哪種烹飪方式都可能出現這種情況，所以在烹飪過程中，你必須隨時留意蝦的狀況。蝦變成粉白色時就熟了。

很遺憾，熟過頭的蝦是沒有辦法變嫩的。你只能下次做蝦的時候盯緊些。你可以把變硬的蝦添加到有醬汁的菜里，比如白醬意面，這樣吃起來就不那么干硬了。

如何判斷蝦是否變質？

蝦會散發腐臭的魚腥味。新鮮的蝦在烹飪前不會有任何的異味。如果在準備蝦的過程中你聞到了臭味，這蝦還是別吃了。[變質的蝦還可能散發氨水的氣味，這種氣味和貓尿味很接近。

小提示

• 烹飪過程中你必須時刻注意蝦的狀態，一旦熟了就立即從熱源上移開。

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