導讀我們平時說的螃蟹是一個統(tǒng)稱，其實分很多品種，在市場上比較常見的有紅花蟹、三眼蟹和石蟹、青蟹、冬蟹、藍花蟹、菜鱘，很多人傻傻分不清楚。在閩南地區(qū)螃蟹分兩大派，....

我們平時說的螃蟹是一個統(tǒng)稱，其實分很多品種，在市場上比較常見的有紅花蟹、三眼蟹和石蟹、青蟹、冬蟹、藍花蟹、菜鱘，很多人傻傻分不清楚。在閩南地區(qū)螃蟹分兩大派，分為鱘和“蠘”[jié]，“蟳”指的是菜蟹和膏蟹這一類的鋸緣青蟹，“蠘”[jié]是梭子蟹、三點紅等其它螃蟹，不同的螃蟹有各自的特點，吃法也有所不同。

第一類：青蟹

閩南地區(qū)最喜歡的應該是鱘，也就是青蟹，鱘還分為肉鱘（也叫菜鱘）和紅鱘。“菜蟹”（重要吃肉）指的是沒有交配過的雄蟹螃蟹，還比較菜，當母的卵巢發(fā)育成熟后顏色發(fā)生變化，會轉變?yōu)殚偌t色，就慢慢變成“紅蟳”，這時候主要吃膏，也稱為“膏蟹”，公的長大交配后也會有膏，不過主要吃肉公鱘（重要吃肉），每年的農(nóng)歷三至七月以及九至十月是吃紅蟳的季節(jié)。

青蟹好吃主要講究是吃膏，按照不同的顏色還分為黃膏和紅膏：

紅膏蟹：紅膏蟹被稱為海上人參，營養(yǎng)豐富，并不是所有的紅鱘都叫做紅膏蟹，紅膏蟹的極品是要點紅，滿紅，紅膏的膏需要標準才算的。

紅膏蟹首先必須是母的，肚子大，殼都市金黃色的，蒸只蟹膏飽滿，蟹蓋都是膏的那種。

點紅：點紅是達不到滿膏的，帶有紅膏的母蟹，比菜蟳好點，也是有紅膏。只是膏還沒有到達一定的量以是在市場上不能進入紅蟳的規(guī)格。經(jīng)濟代價比紅鱘要低。

大公鱘：大公鱘就是公的，也可以很大，其實公鱘也是有膏的，而且價格便宜很多，但是很多人不買他是有道理的，雖然有膏，但是公鱘主要是吃肉，它的膏不好吃。

菜鱘，市場上菜鱘就是小菜鱘和小肉鱘，他們也是青蟹的一種，但是就和他們的名字一樣，很菜，表示很弱小的意思，雖然名字有菜，但是并不適合做菜，更適合做湯，簡單一點菜鱘冬瓜湯就特別鮮美甘甜。小菜鱘可能也有膏，但是并不是紅膏，而是黃膏，母的膏比較好吃，母的繼承發(fā)育成熟才會成紅蟳，黃膏變成紅膏。

?在閩南，螃蟹還講究，“公煮母蒸”，小的菜鱘和小的公蟹煮湯吃肉，母螃蟹可舍不得用煮的，紅膏蟹蒸的更美味，紅膏蟹清蒸就太可惜了，蒸紅膏蟹的時候加一點糯米或者粉絲才不浪費。

螃蟹不只是講究“公煮母蒸”，不同螃蟹吃法各不同！

第二類：紅花蟹

紅花蟹也是屬于鱘，但是它非常特別，屬于另外一類， 在閩南，“石湖紅膏蟳”是有名的螃蟹，是閩南海灣深處的螃蟹，在閩南屬于頂級的享受了，各種螃蟹五花八門，唯有它最獨特，大只的叫大花蟹閩南話叫花海，螃蟹身上有對稱波紋條狀，身材的中心具有十字架形狀的黃色花紋，因為這種螃蟹長時間潛伏于海底，搏擊于潮水中，螃蟹強健有力，個大肉也肥。這種紅花蟹吃法也特別，民間風俗，烹飪之前喂以老酒，使紅花蟹昏醉，再用來燉煮，煮后的膏蟳通紅油亮，體內(nèi)的膏汁凝結成嫩黃塊狀，蟹肉潔白如玉，味極特別香美。紅花蟹的公認最好吃的料理方式是凍蟹，先把螃蟹整只蒸熟，天然冷卻后再放在冰塊上冰鎮(zhèn)，吃的適合蘸上紅醋和普寧黃豆醬，由于被冰鎮(zhèn)過，以是蟹的肉質(zhì)除了鮮甜之外還很滑爽。

第三類：遠海梭子蟹

梭子蟹俗稱：藍花蟹（公梭子蟹）、青腳（公梭子蟹）、沙母仔（母梭子蟹）。梭子蟹的蟹殼有兩個尖尖的刺角，蟹殼表面粗糙，摸起來有很多顆粒狀的突出物，鰲足、步足以及泳足瘦長，鰲足在關節(jié)處都有刺，頭胸甲兩側各有一根突出的長刺。遠海梭子蟹牝牡體色、外型上差異較大。雄蟹體型較大，頭胸甲的顏色為深褐色，上面有黃綠色的對稱花紋，鰲足、步足及泳足的顏色末了寶藍色，并具有淡色的花紋。而雌蟹偏黃綠色，只有步足指節(jié)處為寶藍色。

挑選梭子蟹，只要看蟹尖角的部位，用燈光照一下，透光下顯金黃膏的肥美。提起有重實感重量多的好，捏一捏，按壓胸甲兩側感到殼肉堅固；提一提蟹體時，前足不松懈下垂的為佳品。

梭子蟹其實是比較常見的，一年四季都能捕獲，春、夏盛產(chǎn)季節(jié)最肥美，公蟹肉多而清甜，母蟹膏滿而肥美，非季節(jié)就沒什么肉。梭子蟹的料理方式非常簡單，清蒸或者干熗，吃的時候加一點檸檬汁提鮮，不必要任何蘸料或調(diào)味品就很鮮味。

第四類：梭子蟹之三眼蟹

三眼蟹其實是梭子蟹類，蟹殼上有三點眼睛，三眼蟹閩南地區(qū)最喜歡做的是生腌，直接加蔥、紅辣椒、生醋、芹菜、生抽腌制3個小時以后再吃，鮮美甘甜。

第五類：石蟹

石蟹也叫黑蟹，善泳蟳。這種螃蟹的外觀非常粗獷，顏色發(fā)黑，螯足內(nèi)側寶藍色。喜歡靠著石頭，個頭有大有小，就是是很小的石蟹也十分堅硬，善泳蟳一年四季皆可捕獲，產(chǎn)量都非常多，在市場上多以活蟹售賣。石蟹料理方式有整只清蒸或者熗熟，大的也切段爆炒，小的石蟹經(jīng)濟實惠，是大眾喜歡的螃蟹。

第六類：毛蟹

毛蟹不是海蟹而是河蟹，也叫清水蟹，這種螃蟹對水質(zhì)要求高，毛蟹學名是中華絨螯蟹，毛蟹最好吃的青年蟹，也叫“六月黃”，膏多肉實，蟹殼較薄，蟹黃十分飽滿，肉質(zhì)幼嫩。普通的毛蟹價格實惠，一只3-5塊錢，人人都吃得。

毛蟹最出名的是陽澄湖大閘蟹，9月的雌蟹、10月的雄蟹,，性腺發(fā)育最佳。大閘蟹就是大的毛蟹，講究青背白肚，“青背”，是指蟹殼成青泥色，平滑而又有光澤。所謂“白肚”，是指它的臍腹甲殼顏色潔白晶瑩，毛蟹爪金色帶黃金毛，蟹黃肥厚，肉質(zhì)白嫩，滋味鮮美而享譽海內(nèi)外。

蒸螃蟹不斷腳有技巧，蒸螃蟹的時候最好是殼向下，也可以先殺螃蟹，殺螃蟹用筷子戳眼睛，麻痹神經(jīng)至死，然后用刀插入蟹嘴，破壞其大腦神經(jīng)。

中秋至，蟹腳癢，吃螃蟹就服閩南人，閩南人真講究！螃蟹不只是講究“公煮母蒸”，6大類螃蟹吃法各不同，別再傻傻分不清一起下鍋了!這里是葉子美食，覺得葉子分享的還不錯沒葉子點贊，下一期分享花樣吃螃蟹的做法！