導讀?一、原料整理：選擇帶皮的豬后腿肉或前夾肉，拆去大骨，豎切成1公斤左右的條塊。二、配料：豬肉5公斤，精鹽175克，甜醬1公斤，五香粉20克，白糖300克，白....

?一、原料整理：選擇帶皮的豬后腿肉或前夾肉，拆去大骨，豎切成1公斤左右的條塊。

二、配料：豬肉5公斤，精鹽175克，甜醬1公斤，五香粉20克，白糖300克，白酒50克，醪糟300克，花椒粉50克。

?三、加工方法：

(1)腌制：先在每塊肉的肉皮上噴灑少許白酒，這樣可使肉軟化，易于進鹽，也易于煮軟，并能起殺菌作用。然后將精鹽與花椒粉混合,，抹遍每塊肉的內外，放入小缸(盆)里蓋好，腌4~5天即可。在腌的過程中，每天要將肉塊上下翻動一次，以防鹽味不勻和發熱變質。

(2)醬制：肉起缸后，用尖刀在每塊肉上方的肉皮上戳一個小孔，用麻繩穿上，吊在屋檐下通風處晾2~3天。待肉表面的水分干透時，將甜醬、白糖、五香面、醪糟等混合成糊狀(如太稠可加少許醬油)，然后用干凈的刷筆，把每一塊肉都刷上一層醬料。注意要刷得薄、勻，要使肉的每一部位都能涂到醬。剩下的醬蓋好保存，下次再用。第一次刷完后，待肉晾干再刷第二次。如此連刷3~4次，直至整個肉塊都被醬料嚴嚴實實包上為止。刷了醬的肉塊只宜吊掛在通風處吹干，切勿陽光直曬，并應隨時防止蒼蠅在肉上產卵。醬臘肉需20多天才能制好，宜在“冬至”以后、“小寒”之前制作。做早了肉味不正，晚了怕誤春節食用?！傲⒋骸敝?，氣溫轉暖，雨水漸多，不宜制作。