導(dǎo)讀夏天一熱就想吃一些簡(jiǎn)單，簡(jiǎn)單的就會(huì)想到海鮮，海鮮自然就會(huì)想到花甲了。炒花甲很多人都喜歡吃，不僅是因?yàn)樗舛圊r美，最重是它不挑廚師、不挑調(diào)味，任何場(chǎng)合、任何人....

夏天一熱就想吃一些簡(jiǎn)單，簡(jiǎn)單的就會(huì)想到海鮮，海鮮自然就會(huì)想到花甲了。炒花甲很多人都喜歡吃，不僅是因?yàn)樗舛圊r美，最重是它不挑廚師、不挑調(diào)味，任何場(chǎng)合、任何人都可以做得有聲有色。雖然簡(jiǎn)單，但還是想進(jìn)步一點(diǎn)點(diǎn)，比如說炒花甲不要老是掉肉，再比如說再接近酒店水平一些些。這些要求都不算過分吧，應(yīng)該也是很多朋友的心中想法。其實(shí)真的可以做得更好，你只差了一些技巧，下面一起來看看。

文/老虎頭上的兔子

一、特制醬汁

看似簡(jiǎn)單的一道菜，其實(shí)任憑怎么做都好吃，但要做到跟外面飯店水平一樣的味道，你還差了這個(gè)特制的醬汁。這道醬汁得提前調(diào)好，然后放置24小時(shí)，作用是讓它們更好的混合和發(fā)酵，詳細(xì)配方如下：壽司醬油、魚露、鮮辣露、生抽等等，它們的比例分別是2：3：3：12。用量按照自己的需求來定，炒制一斤的花甲大概需要它們的混合醬汁物30g便行，也可以多做點(diǎn)留著以后需要。

二、花甲炒制不掉肉的技巧

看到這個(gè)方法以后，應(yīng)該很多朋友會(huì)像我那樣感嘆，原來一直都做錯(cuò)了！這細(xì)節(jié)真是不說不知道，一說就秒懂了，以后得注意了。想想那些大廚，通常都是不用鏟子，經(jīng)常會(huì)就著火勢(shì)、駕馭著炒鍋把 肉往上拋，這既是為了鑊氣，又是為了肉保持完好的狀態(tài)。而花甲就是最好的例子了，想要炒花甲不掉肉，那么就記得不要拿鏟子翻炒了，盡量輕輕地晃動(dòng)著炒鍋，讓調(diào)味與花甲互相融合便行。這就是為何我們一直做不好的原因，這細(xì)節(jié)出了問題。

三、炒花甲的做法

準(zhǔn)備食材：花甲500g、高湯30g、特制醬汁30g、豬油適量、雞精少許、香蔥、生姜、蒜頭、香菜、小米椒（不喜歡辣請(qǐng)忽略 ）

做法：1、買回來的花甲要養(yǎng)，否則會(huì)有沙子，等下會(huì)給大家說說花甲去沙的幾種方法。養(yǎng)好的花甲清洗幾次以后晾干備用。生姜、蒜頭切末，小米椒切小段，香菜切段，香蔥分成蔥花和蔥白。2、炒鍋燒熱，下適量的食用油，然后再舀上一小勺的豬油、煎至融化，然后放入姜蒜末、小米椒、蔥白等等這些，爆炒一下。3、接著倒入晾干水分的花甲，注意不要用鏟子了，這時(shí)開始鏟子就應(yīng)該放一邊了。輕輕地晃動(dòng)炒鍋，讓里面的食材均交受熱便可。4、倒入30g高湯，撒上少許的雞精，加入特制醬汁30g，稍稍晃動(dòng)炒鍋?zhàn)屖巢木鶆颍缓笊w上蓋子小燜一會(huì)，最后撒入香蔥和香菜葉便可以裝盤了。

四、讓貝殼類更快更徹底的 吐沙方法

1、第一種是很多人用的鹽水泡法。這方法很常用，但時(shí)間較長(zhǎng)，一般得泡1-2小時(shí)的鹽水才能勉強(qiáng)吐沙完畢，效果不甚理想。

2、溫水泡法。這方法比鹽水泡法要好，因?yàn)闊岬沫h(huán)境會(huì)給貝殼類制造出一種危機(jī)的意識(shí)，它們?yōu)榱俗员＞蜁?huì)吸收更多外界的水分，從而保持自身的平衡，這時(shí)便會(huì)活躍并頻繁地葉出沙來，從而達(dá)到一個(gè)快速而且徹底的吐沙效果。往往這種方法只需要10分鐘便可以完成，所謂的溫水用大概50度的熱水便可，就是喝起來不燙口的那種感覺，千萬不能太熱哦，否則就會(huì)就地把它們煮熟了。

3、搖晃法。如果你覺得上面兩種都不好把握的話，可以來一個(gè)直接干脆一些的搖晃法。也是同樣的道理，在搖晃的時(shí)候貝殼會(huì)感到危機(jī)感，會(huì)不斷地吐沙吸水，你也可以認(rèn)為它是搖暈了把沙吐出來，反正這效果是不錯(cuò)的。拿上兩個(gè)盆子，其中一個(gè)裝上花甲、一些水，另外一個(gè)蓋上，然后就進(jìn)行不斷的來回上下?lián)u晃，大概五次以上便可，這方法雖粗暴但很見效，吐的沙子很多，而且用的時(shí)間也不多。

4、先加熱再?zèng)_法。大家看到這方法是否很懷疑，都加熱熟了還能吐沙嗎？雖然有點(diǎn)冒險(xiǎn)，但這方法也的確不錯(cuò)，經(jīng)過這樣處理的蛤肉還很鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)和水分都不易流失。方法如下：花甲先沖洗干凈，然后下到無水干爽的炒鍋里，開小火，等花甲打開口的時(shí)候立刻關(guān)火，然后盡快盛出、直奔到水龍頭下沖洗干凈，最后直接炒了就行了。