導讀人說靠山吃山，靠水吃水，太安魚最初是由重慶潼南太安一帶的民間菜品所創(chuàng)，是重慶江湖菜中的特色菜品之一。太安魚火鍋就是其特點演變而成。麻辣味型，成菜后色澤紅亮，....

人說靠山吃山，靠水吃水，太安魚最初是由重慶潼南太安一帶的民間菜品所創(chuàng)，是重慶江湖菜中的特色菜品之一。太安魚火鍋就是其特點演變而成。麻辣味型，成菜后色澤紅亮，麻辣鮮香，風味獨特。今天廚子特意分享一下這道特色火鍋的做法，希望大家喜歡。

• 主料：鮮活花鰱一條：2公斤

• 輔料：魔芋250克

• 調(diào)料 ：干辣椒、花椒、蔥段、老姜、泡椒、泡姜、蒜、鹽、料酒、胡椒粉、醪糟、雞蛋、淀粉、香菜段、雞精、味精、高湯、菜油

• 香料：八角6克、桂皮4克、山奈3克、草果3克、砂仁4克、丁香1克 、小茴3克、香葉3克、白豆寇4克；冰糖15克、豆豉6克 、郫縣豆瓣120克、豬油250克 、熟菜油120克

底料炒制：

1、將郫縣豆瓣稍剁；八角、桂皮掰成小塊；草果、砂仁、白豆蔻拍破；建議所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。白豆蔻加少許熟菜油焙酥；

2、將處理好的各種香料打成粗粉，備用

2、底料炒制：鍋燒熱，加豬油、菜油燒至4-5成油溫，放姜片、蔥節(jié)、蒜米炒香，下豆瓣醬、豆豉、冰糖，小火炒至豆瓣水分快干時，加入各種香料粉小火慢炒，直至豆瓣酥香時即可。

• 制作程序

1、草魚斬殺，清洗干凈，改刀，將魚身對剖后斬成長約約1.5cm寬的條。

2、雞蛋液入盛器中，加適量精鹽、料酒、清水、紅薯粉調(diào)成糊狀，下魚頭、魚條掛糊。

3、魔芋改成長條，入沸水鍋中焯水后撈出，用清水沖洗，瀝干。

4、干辣椒節(jié)、干花椒入鍋中加少許熟菜油，用小火炒酥，涼后搗成粉。

5、鍋中寬油，將油燒至七成油溫，下魚頭、魚條抖散入鍋中，稍炸后撈出。稍稍控油后，將魚復入鍋中炸至顏色金黃，皮脆肉熟后撈出。

6、鍋中留少許油，燒至3成油溫，下蔥段、姜片、泡椒節(jié)、泡子姜片、干辣椒、花椒炒香

7、加入炒好的底料重新翻炒，摻入高湯，調(diào)入鹽、料酒、胡椒粉、醪糟汁，大火燒開，熬出味道

8、先下將魚頭再下魚條、魔芋放入鍋中煮10-12分鐘，煮至入味，烹入雞精、味精推勻，即可起鍋裝盆

9、撒上香菜，美味即成。

技術揭秘

1、魚須鮮活，魚條大小要均勻，掛糊裹粉不能太厚，只需薄薄一層，

2、必須用紅薯粉掛漿，不是普通的生粉

3、炸制時需先將魚頭、魚條炸至定型后，再入鍋炸至色澤金黃，外酥內(nèi)嫩。

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