導(dǎo)讀干鍋帶皮牛肉主料：帶皮牛肉1000克。配料：尖紅椒50克、白蘿卜200克。調(diào)料：植物油50克、精鹽3克、味精8克、雞精5克、蠔油10克、辣妹子辣椒醬20克、....

干鍋帶皮牛肉

主料：帶皮牛肉1000克。

配料：尖紅椒50克、白蘿卜200克。

調(diào)料：植物油50克、精鹽3克、味精8克、雞精5克、蠔油10克、辣妹子辣椒醬20克、料酒20克、姜20克、蒜籽50克、八角、桂皮各5克、整干椒30克、胡椒粉2克、紅油20克、糖色10克、鮮湯500克。

制法：

1、將帶皮牛肉燙盡毛，洗凈，入鍋內(nèi)煮至斷生，撈出切成4厘米長(zhǎng)，2.5厘米寬，0.5厘米厚的片待用；

2、尖紅椒去蒂，切成1厘米長(zhǎng)的段；蒜籽去蒂；姜切成厚片；白蘿卜去皮，切成與牛肉一樣大小的厚片；

3、凈鍋置旺火上，放油燒至六成熱，下牛肉煸炒至皮上起小泡時(shí)，加香料、姜片、整干椒炒香，再烹入料酒，炒干水分，加入鮮湯，放精鹽、味精、雞精、蠔油、辣妹子辣椒醬調(diào)好味，加糖色調(diào)好色，倒入高壓鍋內(nèi)壓12分鐘，再選出香料、整干椒、姜片待用；

4、凈鍋置旺火上，放入紅油，下蒜籽、紅椒圈煸香，將牛肉帶汁一塊倒入鍋內(nèi)，再收濃湯汁，出鍋盛入墊有白蘿卜的干鍋內(nèi)即可。

私房仔兔

私房仔兔是一道創(chuàng)新的川菜，雖然說是私房仔兔但是口味確實(shí)一級(jí)棒，味道鮮香，兔肉細(xì)嫩，值得推薦。

原材料

主料：去皮兔肉200克，炸蒜丁、洋蔥末、青椒丁、小米辣末、紅蘿卜丁、蒜苗顆、香菜段、芹菜粒各少許。

調(diào)料：鹽、味精、雞粉、美極醬油、辣鮮露、天成一味醬油各適量。

制作：

1、兔肉切成大方丁后，下到已燒至六、七成熱的油鍋里，炸透以后便撈出來待用。

2、炒鍋留少許的油燒熱，先下炸蒜丁、洋蔥末和青椒丁炸香，再把兔肉丁、小米辣末、紅蘿卜丁、蒜苗顆、香菜段和芹菜粒放進(jìn)去一同翻炒，邊炒邊調(diào)入鹽、美極醬油、辣鮮露和天成一味醬油。待改小火煲20分鐘至兔肉入味時(shí)，調(diào)入味精和雞粉，炒勻即可裝缽上桌。

雪花魷魚

主料：雞胸脯肉50g，魷魚300g，雞蛋清50g，淀粉13g，青蒜15g。

調(diào)料：味精2g，料酒5g，鹽3g，大蔥10g，豬油30g，植物油10g，雞油10g，堿5g。

做法：

1、干魷魚用溫水刷洗干凈，冷水中泡至回軟去皮、須、爪，加入堿面少許、植物油，泡24 小時(shí)取出；

2、取出后切成12 厘米寬、4 厘米長(zhǎng)的條,再加堿面,加水沒過，泡3 小時(shí)取出；

3、再用清水反復(fù)沖洗至無堿味時(shí)取冰砸碎與魷魚放在一起，加蓋放12 小時(shí)，致顏色較白為止；

4、脯肉泡白，去筋膜刮下肉砸成泥，加清湯50毫升懈開，再加濕淀粉拌勻，分?jǐn)?shù)次加入蛋清攪均勻；

5、魷魚條入開水鍋加堿煮軟,取出用清水反復(fù)沖凈,再入開水鍋焯三次去凈堿味；

6、再加入雞清湯500毫升煮15 分鐘撈出備用；

7、蔥洗凈切小片，青蒜擇洗干凈切段；

8、鍋刷凈下入熟豬油，燒至四成熱，下入雞茸蛋清液，油一見白推成雪花狀，灌去油即成“雪花”，入開水洗去油脂瀝干水分；

9、鍋再上火打底油下入蔥片稍炒，下入清湯燒開去浮沫，加入鹽、味精、料酒,下入魷魚雪花,用濕淀粉加水調(diào)稀勾芡,打雞油出鍋,撒青蒜段裝盤即可。

要訣：

1、魷魚選用厚、大、干度足、板平整齊，紫黃色的為佳，發(fā)好改刀后第一次入鍋主要是煮軟，不能使其爛或破碎。第二次煮用清湯，為增加鮮味，也要注意魷魚完整。調(diào)制雞泥時(shí)關(guān)鍵是掌握好濕淀粉的添加量，多了發(fā)硬，少了雪花發(fā)脆或散碎；

2、氽制“雪花”的油要溫?zé)峒纯?，雪花茸料下鍋時(shí)不能有響聲，如鍋內(nèi)有聲音，說明油熱要馬上離火，推成雪花即出鍋；

3、因有過油過程，需準(zhǔn)備熟豬油1500克。