導(dǎo)讀●盛慧很多外地朋友問我，潮汕牛肉好吃，到底有沒有什么秘密？我覺得，可以說有，也可以說沒有，今天小編就來聊一聊關(guān)于潮汕牛肉有正宗的嗎?接下來我們就一起去研究一....

●盛慧很多外地朋友問我，潮汕牛肉好吃，到底有沒有什么秘密？我覺得，可以說有，也可以說沒有，今天小編就來聊一聊關(guān)于潮汕牛肉有正宗的嗎?接下來我們就一起去研究一下吧!

潮汕牛肉有正宗的嗎

●盛慧

很多外地朋友問我，潮汕牛肉好吃，到底有沒有什么秘密？我覺得，可以說有，也可以說沒有。

潮汕牛肉之所以好吃，最可貴的在于一個(gè)“鮮”字。走進(jìn)一家牛肉火鍋店，最先看到的便是切肉的明檔，肉質(zhì)是否新鮮，顧客是一目了然的。切肉的大多是小伙，不緊不慢，動(dòng)作像外科醫(yī)生一樣?jì)故欤幸换兀铱匆娨粋€(gè)眉目清秀、身材高挑的姑娘切牛肉，雪白的手指在鮮紅的牛肉間輕盈翻飛，不一會(huì)兒，就切出一片片玫瑰般的牛肉。

潮汕牛肉火鍋店一般選用西南山區(qū)的黃牛，它們從小爬坡上坎，遍嘗野草。此外，在潮汕地區(qū)，牛的屠宰至今仍保留著最傳統(tǒng)的工藝，屠宰完成后，會(huì)在四小時(shí)以內(nèi)送到店里，這時(shí)的牛肉尚未排酸，顏色鮮紅，富有彈性，口感最佳。

潮汕牛肉之美，還在于“細(xì)”。牛的各個(gè)部分，口感差異很大，涮的時(shí)間也不盡相同。總體而言，一頭牛身上涮火鍋?zhàn)詈玫呐Ｈ饧性诓弊雍捅臣股希源我稽c(diǎn)的肉是肩部、腹部，最后是臀部。潮汕的廚師通過精細(xì)分類，把不同部分的口感發(fā)揮到了極致。

老食客們都知道，最好吃的肉，首推脖仁，它位于牛肩胛靠近頭部的位置，這個(gè)位置，平時(shí)運(yùn)動(dòng)最為頻繁，脂肪分布于瘦肉之中，像寒冬臘月的漫天飛雪，肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮甜爽口，堪稱逸品。一頭牛，最多只能切出一兩斤，尤顯珍貴。吊龍是牛脊上的長條肉，類似于豬肉的里脊，運(yùn)動(dòng)少，肉質(zhì)柔嫩，香滑無渣。在吊龍側(cè)邊有兩條肉，本地人叫吊龍伴，因?yàn)榉嗜廨^多，口感會(huì)更香，其中最珍貴的叫“龍蝦須”，樣子很像龍蝦的觸角，口感絲滑，是可遇而不可求的……花趾是后腳牛腱子芯，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，很有嚼勁。嫩肉，聽上去很誘人，其實(shí)是臀腰肉，是最為普通的肉。

大多數(shù)的牛肉店，都喜歡將牛肉薄切，切得越薄越顯刀功，也越易燙熟。但也有汕頭的私房菜館別出心裁，采用的全是厚切，每一片的厚度接近一厘米，體型接近于牛排。店主洪先生告訴我，厚切才是對(duì)牛肉的尊重。一塊厚切的肉可以將嘴塞得滿滿當(dāng)當(dāng)，那種滿足的感覺，簡直像把整頭牛塞進(jìn)了嘴里，是薄切牛肉所無法比擬的。

潮汕的牛肉丸比牛肉成名更早，在周星馳的電影《食神》中，就有用牛肉丸來打乒乓球的情節(jié)。其實(shí)，這只是戲劇的夸張而已，牛肉丸的確有彈性，但凡事有度，過猶不及，那些能彈到天花板的牛肉丸，我是不敢吃的。

好的牛肉丸首先在于選材，最好要選用牛后腿包肉及前胸等大塊肉，一只牛身上只有四分之一的肉可以制作。肉中筋膜會(huì)影響口感，必須手工剔除干凈。為保持牛肉的纖維，不將鮮肉切開，而是擺在大砧板上，用兩根三斤左右、特制的方形鐵棒，左右開弓，用力捶打，直到肉漿粘手不掉下方可。打好的肉漿，放入木桶，加入鹽、味精、干蒜頭油、特制鰈魚干、干貝粉等調(diào)料，雙用順著同一方向攪拌、拍打上勁，同時(shí)加入帶冰的冰水，成膠，放入冰箱中冰鎮(zhèn)，最后，手工擠入溫水慢火煮之，粉紅的牛肉丸慢慢變成了誘人的淡紫色。吃時(shí)，最好用牛肉、牛骨熬的湯。牛肉丸還可以切薄片油煎，脆彈香口，用來下白粥，堪稱一絕。

牛肉丸一般可分為牛肉丸和牛筋丸兩種，牛肉丸采用純鮮肉打制，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感松脆。牛筋丸是在牛肉里加入嫩筋，使味道更香，彈性更強(qiáng)。相對(duì)而言，我個(gè)人比較喜歡牛筋丸，咬上一口，鮮香的汁水便如噴泉一般噴涌而出，那種飆汁的感覺，能讓舌頭感受到輕微而幸福的酥麻。

大多數(shù)潮汕人會(huì)點(diǎn)沙茶醬，他們把沙茶醬當(dāng)成了“牛肉丸”的另一半，這種醬料最早源于印尼，原名“沙嗲醬”。潮汕廚師進(jìn)行了改良，有著大蒜、洋蔥、花生米等特殊的復(fù)合香味、蝦米和生抽的復(fù)合鮮咸味，以及輕微的甜、辣味，口味曲折復(fù)雜。

不過，也有人認(rèn)為，吃牛肉丸不應(yīng)該點(diǎn)沙茶醬，因?yàn)闀?huì)掩蓋牛肉本身的鮮味。他們認(rèn)為，舊時(shí)的牛肉，主要用耕田的水牛，主人舍不得吃，只有等病了或者老了以后才吃，肉質(zhì)比較柴，膻味很重，而現(xiàn)在主要選用兩歲左右的黃牛，膻味甚輕，無需外援，自成佳肴。

某日，幾個(gè)朋友在一家牛肉火鍋店小聚，酒過五巡，人已微醺，氣氛變得熱烈起來，有兩個(gè)朋友為吃牛肉到底要不要點(diǎn)沙茶醬爭得面紅耳赤，誰也說服不了誰，希望我來主持公道，我卻只是淡然一笑。正所謂“食無定味，適口者珍”，這樣的爭論是毫無意義的，飲食中的快樂是最隱秘的事情，連自己都說不清楚，旁人又怎么能體會(huì)呢？！