導(dǎo)讀你若問廣東銀，“這條魚怎么做好吃？”他們十有八九都會回答：“蒸吧！”要說蒸魚，一定要先講中國菜，只因中國人一道清蒸魚，實(shí)在是原汁原味最極致的表現(xiàn)。常言蒸魚難....

你若問廣東銀，“這條魚怎么做好吃？”

他們十有八九都會回答：“蒸吧！”

要說蒸魚，一定要先講中國菜，只因中國人一道清蒸魚，實(shí)在是原汁原味最極致的表現(xiàn)。

常言蒸魚難，難在每一條魚大小厚薄均不一樣，肉質(zhì)、鮮度也不同。需要蒸的時(shí)間及調(diào)味自然各異。沒有多少下廚經(jīng)驗(yàn)的人，往往敗在一條蒸魚之上。

到底要蒸出怎么狀態(tài)的魚才算perfect？

8成熟，是蒸魚最完美的公式

有言道，最好的蒸魚應(yīng)該是骨肉剛好分離。但是這種狀態(tài)也有一個(gè)問題，就是魚離開蒸鍋之后，身上仍有熱力，這種熱度足以讓蒸得全熟的魚，還沒吃到一半，剩下的部分就變得過熟。

以鳊魚為例，14兩重的話適合蒸8分鐘。最理想的狀態(tài)仍然是8分熟。骨肉不分離，近魚骨之處，帶點(diǎn)粉紅色，但是吃的時(shí)候應(yīng)該從魚鰭和魚腩部分吃起，待魚的余熱將魚身靠近骨的地方慢慢變白（熟）。做齊以上所有步驟，便是蒸魚的金科玉律。

蒸出8分熟的程度，并從魚最薄的部位吃起，就能讓整條魚都得到“剛剛好”的狀態(tài)。從頭吃到尾都嫩滑無比。

除了要掌握好時(shí)間，配料當(dāng)然也非常重要。不論什么魚，廣東人的做法大多是姜蔥、豉油、熟油，這樣的組合。這也幾乎成了廣人蒸魚不變的公式。除此之外，以下這些配料，也是廣東家常蒸魚的必備！

豉汁蒸魚

淡水魚可以加入腌菜同蒸，味道更咸香、更夠味。比如豆豉！

豉汁蒸魚，其味道的靈魂嚴(yán)格來說都是來自“豆豉”。只要豉汁調(diào)配得好，相當(dāng)掌握了這道菜八成的精髓。

將豆豉略微浸泡一下，讓它從硬變軟，接著用刀輕輕壓碎。將蒜蓉和豆豉拌在一起，再加上熟油調(diào)配，澆在魚上蒸。

欖角蒸魚

一般而言，咸水魚是不加豉油蒸的。因?yàn)槌缘木褪囚~本身的、帶海鮮味的原汁原味。但是如果加些“腌菜”的話，不奪魚的本味的同時(shí)，又有助去除腥味，在咸鮮之中加添些別的風(fēng)味。

選擇可以很多，冬菜和欖角都是很不錯(cuò)，就二者而言，我個(gè)人更偏向欖角。

可以在魚身上抹一點(diǎn)點(diǎn)鹽，鋪上一些姜絲，放上欖角（也可以稍微再切碎一些），淋上一點(diǎn)油，就這樣，不需要過多的調(diào)味就可以放入蒸中蒸。

出鍋的時(shí)候立刻鋪上一層蔥絲，再淋上一層熟油。此時(shí)，如果對豉油有執(zhí)念的話，可以考慮淋上帶甜味的蒸魚豉油。淋上以后等一分鐘便可。

將魚汁重新淋灌在魚身上

還有一點(diǎn)值得抄筆記的是。有人認(rèn)為，無論蒸什么魚，蒸熟后，必定要把魚汁淋回魚身上，重灌鮮魚味道的精華。

誠然，最精于蒸芋的莫過于中廚，粵式蒸魚甚至連歐洲大廚也深深被吸引。法國出生的米芝蓮兩星大廚Akrame Benallal，愛吃清蒸魚之憑余，也將清蒸魚的方法用在法國鱸魚和龍蝦上。

簡單地在魚上抹點(diǎn)鹽和黑椒，再以科學(xué)化的蒸魚方式，則嚴(yán)控蒸魚的溫度，比如三文魚需用40°C，鱸魚則用45°C。時(shí)間控制在20-30分鐘。

要把魚肉應(yīng)有的質(zhì)感和它最嫩滑的一瞬間留住，這就是蒸魚的哲學(xué)。

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