導(dǎo)讀?咖啡館有很多看起來很潮的元素：刺青、悠閑的氣氛、創(chuàng)意十足的拉花圖案，這些都可以說明為何有人說咖啡是藝術(shù)而非科學(xué)，但這些藝術(shù)的背后有其對應(yīng)的規(guī)則。當(dāng)你每天要....

?咖啡館有很多看起來很潮的元素：刺青、悠閑的氣氛、創(chuàng)意十足的拉花圖案，這些都可以說明為何有人說咖啡是藝術(shù)而非科學(xué)，但這些藝術(shù)的背后有其對應(yīng)的規(guī)則。當(dāng)你每天要出上百杯咖啡給客人時(shí)，遵循這個(gè)規(guī)則來創(chuàng)造其中的關(guān)鍵：穩(wěn)定性。

當(dāng)有人喜歡你做的咖啡時(shí)，他們會(huì)想再喝到一次，他們會(huì)想要喝到跟上次一樣的味道，而且要幾乎一模一樣。

以下有六點(diǎn)方法可以讓咖啡維持在相接近的品質(zhì)，做好這幾點(diǎn)咖啡會(huì)更“穩(wěn)定”。

重視你的濾杯

沖煮把手的濾杯代表著專精的技術(shù)，尤其是VST 濾杯或是IMS 濾杯，每個(gè)設(shè)計(jì)都有其原因，而制造商提供的使用指引也是重要的參考點(diǎn)。不同尺寸的濾杯取決于咖啡師欲使用的咖啡量，你要遵照濾杯型號(hào)建議的量來裝填咖啡粉。如果是VST20 就使用20 克的咖啡粉，即使你希望使用21 克咖啡粉，或是你看網(wǎng)絡(luò)上有人分享用19 克粉煮出來的咖啡很棒，或是發(fā)生任何情形，都遵照建議的粉量萃取咖啡。如果你想要增減你的咖啡粉量，還是換個(gè)濾杯來裝填吧。

秤是你的最佳伴侶

曾聽一些人說粉量跟煮出來的咖啡不應(yīng)該混在一起看，我們只需要看味道，但其實(shí)不是。做蛋糕時(shí)我們會(huì)說秤是多余的工具嗎？并不會(huì)。而這同樣適用于咖啡。

即使是最頂級(jí)的磨豆機(jī)也沒辦法在每次研磨時(shí)都磨出一樣的粉量，特別是當(dāng)?shù)侗P開始過熱的時(shí)候，我們會(huì)在上把手之前將測量過的咖啡粉落入濾杯，我們也同樣會(huì)測量萃取出來的咖啡液量，當(dāng)你使用秤時(shí)，你會(huì)很驚訝萃取過程有這么多的變量，而使用秤也不會(huì)增加多少工作流程的時(shí)間。

沖煮配方

雖然很多人可以自己烘出很好的咖啡，但每袋熟豆常常會(huì)有些微的差異，在開店很忙的時(shí)候也不可能有時(shí)間，只為了去校正每一支單品豆的風(fēng)味。想像咖啡店坐滿了人，而你現(xiàn)在用的是七天前烘好的咖啡豆，而這咖啡真的很好。但現(xiàn)在你用完了這包豆子，必須開一包兩天前烘好的咖啡豆，你知道這個(gè)動(dòng)作會(huì)有風(fēng)險(xiǎn)。想當(dāng)然的有些很會(huì)喝的顧客，總是會(huì)挑剔你做的咖啡跟昨天喝起來不一樣，即使他們總是點(diǎn)加奶的咖啡，而這些人不會(huì)只在你面前抱怨，他們也會(huì)在IG 、FB 上貼文，告訴他們所有朋友…。

對我們來說，解決方式就是調(diào)整配方，我們會(huì)記錄每個(gè)不同豆子其發(fā)揮作用的平均值，常常都是1:2 的沖煮比例（例如20 克咖啡粉萃取出40 克濃縮咖啡）。當(dāng)我們用一支酸質(zhì)較高的咖啡時(shí)，我們會(huì)拉長萃取時(shí)間（20 克粉萃取出50 克濃縮咖啡）。雖然這并非完美的方法，但卻可以用在應(yīng)急上。之后等客人比較少的時(shí)候，我們再來調(diào)整并校正新開的這包豆子的沖煮方法。

留意配方豆

我知道你在想什么，大家喜歡配方豆的原因在于其帶來的穩(wěn)定性，他們也是長年供應(yīng)的經(jīng)典款。跟單品豆不同的是，配方豆可以在一整年都維持風(fēng)味的穩(wěn)定性。但是若就配方豆每天的變化，就不是這么簡單的了。記得配方豆就是單品咖啡拼配而成，這些單品豆來自不同產(chǎn)區(qū)、不同種植環(huán)境，他們可能是不同的品種。而這代表這些咖啡豆有著不同的密度。因?yàn)檫@個(gè)原因，配方豆萃取出來液體的重量，跟單品豆相比，差異化會(huì)比較大。

我們會(huì)有一臺(tái)磨豆機(jī)專門用來磨配方豆，以發(fā)揮豆子的風(fēng)味并維持豆子在中立的狀態(tài)（不被其他豆子殘粉影響），但我們依然會(huì)使用秤來創(chuàng)造穩(wěn)定性。每天早上開店前，我們會(huì)調(diào)整配方豆并在磨豆機(jī)貼上紙條，注記咖啡粉量、咖啡液量、萃取時(shí)間，看我們同一批烘焙的咖啡豆的日期及剩余的量來做調(diào)整。我們會(huì)在每次萃取時(shí)確認(rèn)參數(shù)，確保我們提供的是品質(zhì)穩(wěn)定的咖啡。

手沖咖啡品質(zhì)要達(dá)到穩(wěn)定很難

有些事情就是很難達(dá)到穩(wěn)定性，而手沖就是其中之一，口感會(huì)被你沖了多少水而影響、沖煮時(shí)間的長短、注水的手法等等。一直以來作者對于手沖有個(gè)疑慮：當(dāng)熱水接觸到頂端的咖啡粉時(shí)，底部的粉接觸到的就會(huì)是稍微冷卻的水，Scott Rao 提到手沖的方法常會(huì)傾向沖出臭酸的味道，因?yàn)檩腿∵^程常會(huì)導(dǎo)致水溫過低。

因?yàn)檫@些因素，會(huì)使得咖啡師在手沖時(shí)維持穩(wěn)定性的難度很高，更不用說咖啡師同時(shí)還需要沖好幾壺咖啡！Scott Rao 就在他的店把手沖咖啡拿掉，而且對大多數(shù)人來說手沖咖啡也非點(diǎn)單的首選。我們喜歡手沖咖啡，咖啡師也喜歡，但最重要的是客人也要喜歡手沖咖啡。

所以我們要如何預(yù)防不穩(wěn)定性？我們甚至更嚴(yán)格得善用配方，并用秤及計(jì)時(shí)器來輔助。我們可以試試在注水時(shí)減少時(shí)間（減少?zèng)_煮時(shí)的變因），使用流量限制的手沖壺會(huì)是一個(gè)有用的輔助工具。

但最重要的是，我們并不只是追求手沖咖啡品質(zhì)的穩(wěn)定性，還必須考量到好風(fēng)味的要素：干凈、明亮的風(fēng)味，以及更長的沖煮時(shí)間可以跟顧客有更多互動(dòng)。

不要低估水的影響力

咖啡中絕大多數(shù)的物質(zhì)都是水，找到最適合你的咖啡店，建議在杯測烘焙的樣本豆時(shí)，盡量用跟營業(yè)時(shí)一樣的水。但如果沒辦法做到，盡量讓咖啡機(jī)使用最好的過濾系統(tǒng)。

當(dāng)談到手沖時(shí)，試試看一些礦泉水，直到找到最適合你的水，我們買了一些五升裝的礦泉水，這可以沖煮八壺Chemex 的咖啡（包含洗濾紙用的水量），每瓶也不用多少錢。

上面這些規(guī)則看來很無聊或嚴(yán)謹(jǐn)，但卻是煮出穩(wěn)定好咖啡的關(guān)鍵，這時(shí)要提供一杯好咖啡就會(huì)容易許多。

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