導讀“小雪腌菜，大雪腌肉”，我們這里的習俗，沒有臘味也就沒有了年味，大雪節氣一到，家家戶戶開始忙著腌肉，可忙壞了肉攤的老板，光賣鮮豬肉，一天就要好幾百斤。除此之....

“小雪腌菜，大雪腌肉”，我們這里的習俗，沒有臘味也就沒有了年味，大雪節氣一到，家家戶戶開始忙著腌肉，可忙壞了肉攤的老板，光賣鮮豬肉，一天就要好幾百斤。

除此之外，肉攤老板還承擔起了現場加工的任務，買肉免費灌腸，圍觀了好多老頭老太太，腌肉就是把新鮮的肉食，通過鹽腌煙熏的方式，保存起來，延長保質期，留到冬天慢慢吃，經過腌制的臘肉，風味獨特，肌肉堅實，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來口感醇香，肥而不膩，瘦不塞牙，廣受好評。

大雪開始腌肉，腌臘肉、腌魚肉、腌臘腸、腌臘鴨、腌雞腿的制作步驟，都是花錢學來的配方，今天整理給大家，建議收藏。

一、腌臘肉

1. 準備10斤豬肉，可以挑選五花肉，也可以選擇瘦肉多的前夾肉，清洗一遍，一定要晾干水分再腌，建議還是不洗，直接腌比較好。
2. 冰糖20克，生抽10克，紅燒老抽10克，高度白酒15克，鹽150克，裝進小碗中備用。
3. 將肉放進盆中，倒入食鹽，涂抹均勻，盡量戴上一次性手套，如果手上受傷，可以避免鹽粒帶來的刺痛感。
4. 按摩肉的過程，就像給人按摩一樣，讓鹽粒逐漸融合，慢慢滲入到肉皮中，整個過程大約5-10分鐘，等鹽粒融合得差不多之后，將老抽、生抽、冰糖、高度白酒，均勻倒在肉中，再涂抹均勻，給肉皮上色，冰糖沒化也沒關系，先在那放著，后期腌的時候會融化。
5. 按摩均勻后，蓋上一層保鮮膜，把肉密封在盆里面，再準備一個重物壓在上面，讓肉充分吸收咸味，一般臘月腌制，天氣已經非常寒冷了，一定要處在零下的環境，千萬別放在帶暖氣的房間中腌。
6. 零度以下，需要腌制一個星期，每天都需要翻個面，避免一面腌好，一面變臭的情況發生，溫度要處在零下。
7. 等一周后，把腌好的肉，穿上兩個眼，方便穿入繩子，肉拿出來什么樣，就是什么樣，無需進行清洗，什么樣的情況下才會清洗呢？除非鹽放多了，掛在太陽底下，晾曬15-20天左右，曬得越干，保存的時間越久。

腌臘魚

1. 準備4條草魚，并讓魚販幫忙從背部劃開，回家清洗干凈，控干多余的水分，可以用廚房紙擦拭，一定要控干。
2. 碗中加入八角5個，茴香10克，香葉5片，桂皮1塊，花椒20粒，1塊陳皮，白寇4個，盡量弄的碎一些。
3. 開火放鍋，不放水也不放油，倒入400克食鹽，把這些配料倒入鍋中，小火翻炒，一直炒出香味，炒大約8分鐘，關火晾涼。
4. 把魚晾干以后，里外抹上高度白酒，56度的老白干、二鍋頭都可以，把魚身涂滿，魚身里面有一層黑膜，刮洗干凈，把剛剛那些鹽，連同炒香的調味品，一起涂抹到魚身上，里里外外多涂抹幾遍，多涂抹一些，越均勻越好。
5. 涂完之后，蓋上一層保鮮膜，腌制3天的時間，每天都要翻一次面，這一點千萬不要忘了，放在陰涼處即可。
6. 等5天時間到，把魚拿出來，穿上繩子，掛到通風處，晾曬15天左右，放在陽臺就行，或者放在院子里，曬至通風處至魚七八成干為宜，曬好之后的魚干，保存在通風處，否則容易長白霉。

腌臘腸

1. 首選豬前夾肉，前夾肉又叫前腿肉，瘦肉多、肥肉少，第一步先改刀切成小塊，大概二三兩一塊，放入絞肉機中，這里需要注意，肥肉和瘦肉要分開處理；
2. 這10斤豬肉，不一定要全瘦的，稍微帶一些肥肉更香，可以按照二八或三七的比例，瘦肉占大部分，用絞肉機處理，瘦肉切片，肥肉絞絲。
3. 準備30克胡椒粉、50克花椒粉、40克辣椒面、30克辣椒粉、食鹽100克、雞精30克、十三香20克、白糖30克，所有的香料都在這里了，攪拌一下，尤其是辣椒的控制，最高不要超過150克，按照個人口味來，50-150克之間隨意調整。
4. 把肉片和調料混合到一起，戴上一次性手套，開始翻動，一直翻一直攪，越均勻越好，當然，別忘了淋入高度白酒，這是去腥防腐的重要東西，10斤豬肉放100克白酒差不多，邊倒邊攪動，這樣灌好的香腸，保質期長，不招蒼蠅蟲子。
5. 把每一片肉都裹滿香料，一定要攪拌均勻，然后蓋上一層保鮮膜，腌制一個晚上，同時把腸衣處理好，現在都是人工制作的，提前洗一洗泡一泡，用手工灌腸機，把肉塞入香腸中。
6. 每間隔20厘米左右，就用棉線捆起來，全部按照這個方式做好，這十斤豬肉大概能灌九米左右，不要灌得太緊太多，否則袋子會撐破，灌好之后，再用牙簽在每一根香腸上，扎出幾個孔洞，方便透氣。
7. 接下來就是晾曬的過程了，咱們經常制作香腸的，都懂得怎么操作，把灌好的香腸，放在通風干燥的地方，現在的陽光也不強烈了，曬一曬也沒事，連吹帶曬，大概一周左右就可以了，注意不要淋雨，避免發霉變質，一定要通風，通風是重中之重。

根據以往的經驗，10斤肉放100-120克鹽差不多，太多太少都不好吃，辣椒可以按照個人口味，隨意增減就可以。

臘鴨腿

準備鴨腿10只，能買到新鮮的最好，而不是凍貨鴨腿，用清水浸泡3個小時， 泡掉血水，中途要換兩次清水，然后用牙簽在鴨腿上扎出小孔兒，方便腌制。

1. 等時間到了，把鴨腿取出來，擦干表面水分，開始給鴨腿去腥，抹上姜粒，再涂抹一層高度白酒，腌制一會兒，徹底去掉鴨腿的腥味。
2. 接下來就是準備輔料了，料理機中加入，花椒10克，八角10克，干辣椒10克，小茴香10克，香葉2克，桂皮5克，轉一轉打成碎末。
3. 打的碎一點比較好，我這個就有點馬虎了，開火燒鍋，不放油不放水，把香料放入鍋中，再倒入50克食鹽，小火炒香，炒至鹽粒微微發黃，香料釋放出香味，就可以關火了，在鍋里晾涼備用。
4. 此時的鴨腿也腌的差不多了，腥味已經去除干凈，把調料粉抹在鴨腿上。各個角落都不要放過，使鴨腿的每一寸肌膚都被均勻涂抹到，抹的越均勻越好，這一步要有點耐心，將鹽粒按摩融化，讓鴨肉充分吸收。
5. 全部做好之后，把鴨肉裝進盆中，蓋上一層保鮮膜，放入冰箱冷藏室腌制，需要三天的時間，每天都要翻一次面，如果有血水，還要將腌出的血水倒出。
6. 等到第三天的時間，血水就已經很少了，拿出來穿繩晾曬，大約3天左右，鴨肉就會有透明狀的感覺，最好放在有陽光能通風處，并注意鴨腿之間的間距，晾曬一周即可裝袋保存。

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