導(dǎo)讀發(fā)源于重慶的川味火鍋，最早只有不加香料的“全牛油火鍋”這一品種，后來隨著火鍋市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大，同時(shí)也是為了適應(yīng)不同消費(fèi)人群的口味需要，才逐漸演繹出了一個(gè)又一個(gè)....

發(fā)源于重慶的川味火鍋，

最早只有不加香料的“全牛油火鍋”這一品種，

后來隨著火鍋市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大，

同時(shí)也是為了適應(yīng)不同消費(fèi)人群的口味需要，

才逐漸演繹出了一個(gè)又一個(gè)的火鍋新品種。

目前，餐飲市場(chǎng)流行的川味火鍋品種大致有：

麻辣清油火鍋、全牛油火鍋、半牛油火鍋

茶油火鍋、魚火鍋、兔火鍋、雞火鍋、排骨火鍋等

而這些流行火鍋品種也大多是

由清油火鍋和牛油火鍋演變過來的

這里，就給大家介紹

麻辣清油火鍋和全牛油火鍋的制作方法

以及在炒底料和調(diào)鍋底的過程中

應(yīng)當(dāng)掌握的關(guān)鍵技術(shù)

為了便于大家弄明白操作的細(xì)節(jié)，我們特意以炒制小鍋底料的過程，來給大家做示范。

炒 制 麻 辣 清 油 火 鍋

原 料

生清油3500毫升、大姜片30克

蒜瓣60克、大蔥節(jié)40克

糍粑辣椒1000克、郫縣豆瓣150克

香料粗粒40克、干青花椒100克

豆豉30克、高度白酒50毫升

制 法

1.把生清油倒鍋里。

2.開大火煉熟以后關(guān)火，待油溫降至六成熱時(shí)，投入大姜片、蒜瓣和大蔥節(jié)，炸至焦香時(shí)撈出來不用。

3.開中火繼續(xù)加熱，用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入熱油鍋，隨后再緩慢地推轉(zhuǎn)炒制。

4.見油鍋里的水分減少并且沒有大汽泡時(shí)，才把剩余的糍粑辣椒下鍋，并且不停地推轉(zhuǎn)炒制，直到糍粑辣椒看上去已經(jīng)有些發(fā)白并且略帶焦香。

5.見鍋里的油脂呈紅色時(shí)，加入郫縣豆瓣繼續(xù)炒。

6.等到放入香料粗粒炒出香味后，再下干青花椒炒出味。

7.另外下入豆豉,粒炒至干香。

8.炒到最后，還要淋入高度白酒

9.不過要等到鍋里的底料無酒味且基本上無水汽時(shí)，才關(guān)火。晾冷以后，便是麻辣清油火鍋的底料。

技 術(shù) 關(guān) 鍵

1油品選擇

炒制麻辣清油火鍋所用到的清油，指的是純菜籽油，而這樣炒出來的火鍋底料，既濃稠又香味十足。

2糍粑辣椒

炒制過程中所用到的糍粑辣椒，一般都會(huì)選用子彈頭干辣椒來制作，因?yàn)槠淅蔽逗拖阄抖己茏悖皇侵谱鲿r(shí)不必剁得太細(xì)，以防糍粑辣椒在長時(shí)間的高溫炒制下變焦煳。

3香料比例

此外，所選用的郫縣豆瓣要選粗豆瓣，并且也不必剁細(xì)。麻辣清油火鍋選用的香料，一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香葉、甘松、蓽撥等，而各種香料的大致比例是：除了小茴香是2份的量以外，其余的均按1∶1的比例。

這些香料都只需打成粗粒，以便炒制時(shí)慢慢地釋放出香味。制作麻辣清油火鍋，一般都會(huì)選用干青花椒，以突出其特有的椒香味，而要是選用干紅花椒，那么突出的就是麻味。不過也有把干青花椒和干紅花椒混合使用的，這么做既可突出青花椒的香味，又可突出紅花椒的麻味。

4炸姜蔥蒜

生清油必須在鍋里煉熟以后，才能用來炒制火鍋底料，以免炒出來的成品有生菜油的異味。此外，炸姜蔥蒜的油溫以六成熱為宜，因?yàn)闇囟冗^高容易焦煳。這里炸姜蔥蒜的目的，是為去除油脂的異味，同時(shí)也可增加香味。

5炒辣椒

炒糍粑辣椒是制作火鍋底料的關(guān)鍵步驟。往熱油鍋里下糍粑辣椒，一般來說，油溫應(yīng)當(dāng)控制在四五成熱，操作者可根據(jù)具體情況，隨時(shí)調(diào)節(jié)火力以保持油溫的穩(wěn)定。糍粑辣椒分兩次下鍋，可以避免因一次性下得過多而導(dǎo)致的油溫下降過快 — —從而影響到辣椒的脫水出色。

當(dāng)?shù)谝淮蔚聂亵卫苯烦粗?strong>水分快干，并且鍋里的油溫已經(jīng)回升時(shí)，才可以第二次下入剩余的糍粑辣椒繼續(xù)炒。糍粑辣椒要炒至表皮發(fā)白且略有焦香味時(shí)，才算是炒好了。這時(shí)辣椒的紅色素、辣味和香味，也都基本溶入到了油脂里邊。

6郫縣豆瓣

放郫縣豆瓣的作用，是使火鍋底料的味道變得來更加濃郁醇厚，進(jìn)而讓各種味道有機(jī)地融合到一起，而鍋里油脂的顏色，也變成了誘人食欲的深紅色。不過，郫縣豆瓣的加入量不宜過多，以免火鍋底料油脂的顏色太深而導(dǎo)致鍋底變黑渾湯。

要知道，郫縣豆瓣不僅含有一定量的淀粉，而且經(jīng)過長時(shí)間發(fā)酵后，顏色變得暗黑，如果炒制時(shí)不注意，那就會(huì)煳鍋，進(jìn)而使調(diào)出來的鍋底也變得渾濁。因此，郫縣豆瓣一般都會(huì)在糍粑辣椒炒出顏色后才下鍋，另外也不能炒得過久，通常是以出味出香為度。

7干青花椒

對(duì)于香料粗粒和干青花椒，下鍋炒制的時(shí)間都不宜長。由于香料粗粒出味較慢，所以可先下鍋；而干青花椒因?yàn)槌鑫遁^快，所以要稍后下鍋。補(bǔ)充說一點(diǎn)，所加入的香料不能打得過細(xì)，因?yàn)橐乐蛊溟L時(shí)間加熱后致口味變苦。

8豆豉的作用

豆豉的作用，主要是增香提味；而在火鍋底料炒制完成前，需要加一定量的高度白酒以除異增香，只不過要等酒味完全揮發(fā)且底料中已無多余的水分時(shí)，這火鍋底料才算是炒好了。

9底料放置

在把火鍋底料炒好后，需要放置一兩天后才可用來對(duì)鍋底，這是為了讓火鍋底料里的各種呈味物質(zhì)充分融合，最終滲入到油脂中，形成獨(dú)具特色的火鍋風(fēng)味。

二調(diào) 制 麻 辣 清 油 火 鍋 鍋 底

原 料

干青花椒30克、鮮青花椒40克、姜片20克

蔥節(jié)30克、大蒜瓣30克、干辣椒節(jié)20克

冰糖15克、高度白酒20毫升

火鍋底料2000克、雞精、味精、鮮湯各適量

技 術(shù) 關(guān) 鍵

1補(bǔ)充調(diào)味

在調(diào)火鍋鍋底時(shí)，加入干青花椒、鮮青花椒和干辣椒節(jié)，都屬于后續(xù)的補(bǔ)充調(diào)味，其中的干青花椒—補(bǔ)充香味和麻味，鮮青花椒——突出其清香味，干辣椒節(jié)——補(bǔ)充辣味。

雖然這時(shí)的火鍋底料里已經(jīng)有了麻味和辣味，但在之前的持續(xù)涮燙過程中，會(huì)損失一部分味道，而在對(duì)鍋底時(shí)重新加入的花椒和辣椒，則需要在加熱一段時(shí)間后才能逐漸釋放出風(fēng)味，這也正好彌補(bǔ)了損失的味道，讓火鍋的麻辣風(fēng)味前后保持一致。

2降辣減燥

在調(diào)鍋底時(shí)加入冰糖，目的是要起到和味、增加厚味和降辣減燥的作用，因此，要求做到放糖不覺甜。不過冰糖可以在前面炒制火鍋底料時(shí)就加進(jìn)去。若是把冰糖換成甘蔗（或甘蔗汁）加進(jìn)火鍋里邊，那么降辣減燥的效果會(huì)更好。

3補(bǔ)充干料

在調(diào)鍋底時(shí)，只加火鍋底料面上的油脂還不行，還應(yīng)當(dāng)加一些底料下邊的“干料”。這是因?yàn)榛疱佊偷奈兜肋€不完整和充分，這才需要補(bǔ)充干料在加熱過程中持續(xù)釋放味道，以保證火鍋在涮燙過程中味道始終如一。

4加入鮮湯

另外，鍋底里所加入的鮮湯，一定要用豬棒骨、雞骨架、鴨骨架等來熬制，切勿加雞爪、豬蹄等膠質(zhì)含量重的葷原料，否則湯汁濃稠容易粘鍋。

制 法

1.把青花椒、鮮青花椒、姜片、蔥節(jié)、大蒜瓣和干辣椒節(jié)放入火鍋盆。

2.隨后放入雞精、味精和冰糖，等到淋入高度白酒以后，再摻入適量的鮮湯。

2.把麻辣清油火鍋底料當(dāng)中的油脂，舀入火鍋盆內(nèi)。

3.再舀入下面的“干料”，置火上推勻，便成麻辣清油火鍋的鍋底。

技 術(shù) 關(guān) 鍵

1牛油底料

炒制全牛油火鍋與炒制麻辣清油火鍋的方法有些差別——要把生清油換成牛油，干青花椒換成干紅花椒，另外，香料的比例和品種，也需要重新調(diào)整。

2牛油選擇

對(duì)于牛油，可以選袋裝的火鍋專用牛油，不要選用散裝牛油，因?yàn)樯⒀b牛油不僅純度不高，而且往往有雜質(zhì)和異味。

由于牛油的味道濃郁，會(huì)壓抑和掩蓋許多原料的本味，所以干青花椒的香味在牛油火鍋里邊難以充分表現(xiàn)出來，故這里適合選用干紅花椒以突出麻味。不過對(duì)干紅花椒可以稍微鍘細(xì)，以便麻味充分釋放。

3加入香料

由于牛油本身帶有一股特殊香味，所以加入的香料品種宜少，并且是以香味平和的香料為主。比如小茴香和白蔻可以按2∶1的比例配成香料，這個(gè)比例尤其適合牛油火鍋。

4貼心提醒

經(jīng)過上述一系列的調(diào)整，炒出來的全牛油火鍋味道會(huì)變得相當(dāng)不錯(cuò)。由于調(diào)制全牛油火鍋和調(diào)制麻辣清油火鍋的鍋底在方法上都差不多，所以我這里也就不再贅述。

需要提醒的是：要把干青花椒換成干紅花椒，并且不要加鮮青花椒。當(dāng)然，要是能把鮮湯換成牛骨湯，那就更好了。

△煉制火鍋專用牛油

小貼士

? 炒火鍋底料時(shí)，一般都會(huì)用大鍋批量制作，其方法其實(shí)與小鍋炒制沒什么區(qū)別，只不過所用原料要按比例相應(yīng)倍增。

? 目前在火鍋業(yè)界，正流行一種在不銹鋼大桶里批量炒制火鍋底料的方法，其操作步驟是：先把糍粑辣椒和郫縣豆瓣放入不銹鋼桶里攪拌均勻，然后再慢慢沖入燒至八成熱的油脂并不停地?cái)嚢瑁鹊缴t出香且油溫下降以后，把不銹鋼桶重新上火加熱，隨后下入各種香料粗粒及花椒和豆豉。

待炒出香味時(shí)，離火晾冷并靜置2天，即成火鍋底料。

? 不過要提醒的是，用這種方法去批量炒制火鍋底料時(shí)，油溫一定要高，在油脂沖入不銹鋼桶里時(shí)，動(dòng)作宜緩慢，以防濺出的熱油和蒸汽燙傷人。

與此同時(shí)，還要不停地快速攪拌，以讓糍粑辣椒和郫縣豆瓣均勻受熱。記住，要等油溫下降以后，才把香料粗粒和花椒下入桶里；而這時(shí)還要把不銹鋼桶上火加熱，因?yàn)楸３钟蜏馗欣诔鱿阄?/p>