日本和牛是當(dāng)今世界公認(rèn)的品質(zhì)最優(yōu)秀的良種肉牛，其肉大理石花紋明顯，又稱"雪花肉"。由于日本和牛的肉多汁細(xì)嫩、肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低，風(fēng)味獨(dú)特，肉用價(jià)值極高，在日本被視為"國寶"，在西歐市場(chǎng)也極其昂貴。日本和牛是日本十分珍貴的優(yōu)質(zhì)肉牛品種資源。世界上最貴的牛肉是日本的和牛(Wagyu)肉，和牛肉以肉質(zhì)鮮嫩、營養(yǎng)豐富、適口性好馳名于世。

安格斯牛具有良好的肉用性能，被認(rèn)為是世界上專門化肉牛品種中的典型品種之一。表現(xiàn)早熟，胴體品質(zhì)高，出肉多。屠宰率一般為60%一65%，哺乳期日增重900-1000克。育肥期日增重(1.5歲以內(nèi))平均0.7-0.9千克。肌肉大理石紋很好。安格斯牛肉要在10度以下冷藏10-14天的時(shí)候，食用的口感最好。這主要是因?yàn)榕Ｈ庵械牡鞍踪|(zhì)纖維被自然分解的效果。沒有經(jīng)過冷藏的安格斯牛肉較韌，冷藏過度的較老。所以安格斯牛肉可謂是世界三大有種肉牛中，從選種到養(yǎng)殖到宰殺到儲(chǔ)藏都最講究的牛肉了。

契安尼娜牛，(Chianina)原產(chǎn)地及育成經(jīng)過契安尼娜牛產(chǎn)于意大利中西部地區(qū)契安尼娜山谷，為意大利古老的役用品種，1932年開始良種登記，后育成了世界上體型最大的肉牛品種。經(jīng)肉用性能考察，此品種牛的優(yōu)勢(shì)表現(xiàn)在：

1、瘦肉比例高，該牛種骨重平均占胴體的 17.10% ，肥肉占4.1%，一級(jí)肉占52.2%，二級(jí)肉占26.6% ；2、達(dá)到24月齡前連續(xù)保持快速生長的長勢(shì)；3、出現(xiàn)長肥肉的年齡較晚。在500千克 屠宰時(shí)，胴體脂肪占2.11%-4.70%，12-15月齡時(shí)屠宰率為 60%。當(dāng)別的牛種達(dá)到500千克時(shí)，一般不再快長，而契安尼娜牛卻能繼續(xù)快長。

澳洲和牛以黑毛和種為主，其肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，其雪花較其他普通品種的牛更多、更密且平均細(xì)膩，肉色紅潤，脂肪紋路分布迷人。從出生之后便以牛乳、優(yōu)質(zhì)稻草混合富蛋白飼料進(jìn)行飼養(yǎng)。從出生到出售需經(jīng)歷3-5年的時(shí)間，而澳洲和美國普通品種的肉牛只需飼養(yǎng)18-20個(gè)月。 和牛肉質(zhì)色澤以粉色為最佳；脂肪色澤以雪白色為上品。其豐富蛋白質(zhì)、氨基酸，脂肪含量低味道鮮美，被稱為“肉中嬌子”，肉質(zhì)鮮美多汁，更加滑嫩。

夏洛萊牛原產(chǎn)于法國中西部到東南部的夏洛萊省和涅夫勒地區(qū)，是舉世聞名的大型肉牛品種，自育成以來就以其生長快、肉量多、體型大、耐粗放而受到國際市場(chǎng)的廣泛歡迎，早巳輸往世界許多國家。夏洛萊牛 體格大、生長快、肌肉多、脂肪少:腿部肌肉發(fā)達(dá)，體驅(qū)呈圓筒狀、脂肪少。早期生長速度快，并以產(chǎn)肉性能高，胴體瘦肉多而出名。在雜交利用或改良地方品種時(shí)的優(yōu)秀父本。夏洛萊牛肉等級(jí)明顯高于普通牛肉。肉色鮮紅、紋理細(xì)致、富有彈性、大理石花紋適中、脂肪色澤為白色或帶淡黃色、胴體體表脂肪覆蓋率100%。普通的牛很難達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

加拿大牛肉來自加拿大西部，那里是世界上最大的大麥產(chǎn)地之一，而大麥?zhǔn)歉咂焚|(zhì)的肉牛飼料。加拿大牛肉生產(chǎn)量日漸增長的原因之一，是越來越多的谷物被用來生產(chǎn)飼養(yǎng)肉牛，而非出口到海外。進(jìn)口玉米也特別用作加拿大東部和中部的飼料原料。土生土長的谷物為牲畜提供豐富的營養(yǎng)素，使牛肉內(nèi)部更加變化了紅白細(xì)膩的油分和清香的肉質(zhì)。加拿大牛肉非常有嚼勁，肉味醇厚，只需簡單的炭烤就能很好地呈現(xiàn)出它的味道

新西蘭牛肉以天然放牧方式飼養(yǎng)，肉質(zhì)口感比采牛棚飼養(yǎng)的牛肉更有彈性、韌性，嚼起來鮮嫩多汁即使經(jīng)過久燉久煮都不易變硬、口感變差，因此很多廚師都喜歡用新西蘭牛肉作為他們進(jìn)行菜肴創(chuàng)新的原材料。其中尤以北島黑斯廷地區(qū)所產(chǎn)牛肉風(fēng)味更佳。新西蘭牛肉產(chǎn)品分為三個(gè)等級(jí):PS、Young Bull和Cow。PS:腌公牛及未孕的小母牛,重量超過145公斤者;這類牛只產(chǎn)肉率少,但肉質(zhì)好、油花密集，特別Loin Cuts(牛柳、肉眼等)肉質(zhì)腴嫩口碑佳，價(jià)位最高。Young Bull:18-24個(gè)月，未閹的年輕公牛，這是新西蘭牛肉的特色產(chǎn)品，價(jià)位居次，產(chǎn)肉量高，但肉質(zhì)精嫩，嚼感豐富，各個(gè)部位都有良好評(píng)價(jià)，并能維持一定的價(jià)位水準(zhǔn)。Cow:母牛，特色是脂肪色澤偏黃，肉質(zhì)精瘦、風(fēng)味足，耐久煮烹調(diào)，適合滋味隆重的中式料理，價(jià)位也最平易近人。

巴西上層宴客的一道國菜，也是民間最受歡迎的一道菜。烤牛肉不加調(diào)料，只在牛肉表面撒點(diǎn)食鹽，表層油脂滲出，外面焦黃，里面鮮嫩，有一種特有的香味。

阿根廷牛肉