導(dǎo)讀中國(guó)水產(chǎn)頻道報(bào)道，生魚片這種操作，在我國(guó)民間被發(fā)揮的淋漓盡致。代表派系有清爽派的廣東魚生和廣西魚生，獵奇派的貴州魚生和浙江魚生醬，以及豪放派的東北魚生等。面....

中國(guó)水產(chǎn)頻道報(bào)道，生魚片這種操作，在我國(guó)民間被發(fā)揮的淋漓盡致。代表派系有清爽派的廣東魚生和廣西魚生，獵奇派的貴州魚生和浙江魚生醬，以及豪放派的東北魚生等。面對(duì)“生吃魚肉”，大家都對(duì)寄生蟲口誅筆伐時(shí)，以上派系的人們內(nèi)心毫無(wú)波瀾，甚至還有點(diǎn)想多吃兩盤。究竟是何美味？讓我們一睹為快

“地道風(fēng)物”是來(lái)自《中國(guó)國(guó)家地理》旗下的原創(chuàng)內(nèi)容公眾號(hào)，這里匯聚了一群熱愛(ài)山川美食的人，立志于“尋訪最佳物產(chǎn)、捕捉匠心民藝、分享最本真的生活方式。”

面對(duì)超強(qiáng)臺(tái)風(fēng)“山竹”，大家都替廣東人捏把汗時(shí)，廣東人卻迷之灑脫。

面對(duì)“生吃魚肉”，大家都對(duì)寄生蟲口誅筆伐時(shí)，下面這些地區(qū)的人們內(nèi)心毫無(wú)波瀾，甚至還有點(diǎn)想多吃兩盤。

魚生，不是魚的一生，而是南方人對(duì)“中式河魚生魚片”的叫法。不像現(xiàn)代人對(duì)食品安全憂慮重重，古人吃起魚生來(lái)，那叫一個(gè)放縱——

孔夫子曰：食不厭精，膾不厭細(xì)。這里頭的“膾”指的就是魚生。東周的青銅器上已有“食膾”的記載——周師在今陜西白水抵抗入侵的異族凱旋，大將軍的私宴上吃的就是燒甲魚加生鯉魚片，《詩(shī)經(jīng)·小雅》把這兩道菜稱為“炰鱉膾鯉”。

唐代，唐明皇李隆基昭告全國(guó)不能吃鯉(李)，但詩(shī)人王維在出行中“良人玉勒乘驄馬，侍女金盤膾鯉魚”，吃的就是鯉魚生魚片；白居易即使做了蘇州刺史，依然白天吃魚生，晚上看歌妓表演（朝盤鲙紅鯉，夜?fàn)T舞青娥）。

連明朝的《水滸傳》也有魚生的身影：第二章講王教頭私走延安府，駙馬王晉卿生日party極盡奢華，美酒管夠，切好的魚生銀光閃閃（水晶壺內(nèi)，盡都是紫府瓊漿…鱗鱗膾切銀絲，細(xì)細(xì)茶烹玉蕊）。這些記述，還僅僅是古文里魚生篇幅的九牛一毛。

如今的年代，中國(guó)哪里的人依然繼承了古人的熱愛(ài)，正兒八經(jīng)吃土創(chuàng)魚生呢？還真有！

能壯陽(yáng)？能下酒？清代的《廣東新語(yǔ)》是這么說(shuō)的：“粵俗嗜魚生。魚膾宜生酒…生食之所以助陽(yáng)也。”難怪廣東人那么愛(ài)吃魚生了。

從前，順德人家家戶戶有桑基魚塘，“四大塘魚”鯇(huàn，廣東本地習(xí)慣讀wǎn)鰱鳙鯪手到擒來(lái)。過(guò)年吃魚生，意味著“風(fēng)生水起”。借用美食家沈宏非對(duì)順德人吃魚的描述：“經(jīng)順德人調(diào)教過(guò)的塘魚，玉潔冰清，不沾半點(diǎn)魚腥。”

說(shuō)起調(diào)教，順德人還真有一手——拿網(wǎng)箱養(yǎng)殖的鯇魚，投入清水池子中，不喂吃食，讓它們只喝清水；有條件的還制造出波浪，讓鯇魚充分運(yùn)動(dòng)，達(dá)到“瘦身”和“緊肉”的效果。這樣的“吊水魚”脂肪低、蛋白高、干凈衛(wèi)生，拿來(lái)做魚生再適合不過(guò)。

做魚生，要先“魚尾一刀”放血，讓腥味隨著血液一同排出魚的體外。考驗(yàn)廚師的是在專用的刀具和砧板上，把魚身兩側(cè)的肉分解下來(lái)，再片成0.5毫米內(nèi)的薄片，這講究 “薄則魚骨隱，厚則魚骨現(xiàn)”。血水已放干凈，魚生看起來(lái)像蟬翼一樣輕薄透光。

想走傳統(tǒng)路線，簡(jiǎn)單拌上油和鹽就能吃了。醬油、洋蔥、姜絲、蒜片、榨菜、芝麻和花生油等都是新式的常規(guī)搭配，與檸檬草、泡椒、炸芋絲和陳皮一起吃，更地道。

你需要親自?shī)A幾片魚放在自己的小碗，“翻牌”一些配料并且拌勻，像吃米飯一樣把它扒拉到嘴里。你能品味出非常立體的口感，酸、甜、咸、脆，關(guān)鍵是多種配料襯托了魚生本身的爽口。沒(méi)有魚刺的顧慮，魚肉初始的鮮甜滋味直抵靈魂。喝一口紅荔牌紅米米酒，飄飄欲仙。

吃過(guò)魚生，魚的其他部位在順德不會(huì)被浪費(fèi)：魚骨煎焗，魚腸煎蛋、魚頭與椒圈同蒸，魚肉剁碎揉成丸子和桑葉打湯，魚皮涼拌，繁多的花樣就像開掛一樣。僅僅是魚，就能吃到你扶墻為止。

嶺南溫潤(rùn)濕熱的懷抱，孕育著代表客家人的梅州五華縣魚生和河源龍川縣龍母魚生。這兩個(gè)地方都依靠著韓江，活水魚塘隨撈隨殺的鯇魚、鯽魚和羅非魚，做出來(lái)的客家魚生新鮮清甜。兩種客家魚生的配料大同小異，區(qū)別就是五華魚生會(huì)在醋中先浸泡一小會(huì)，以軟化魚肉和殺菌消毒。

魚生餐館的老板有脾氣，是河源青年作家丘軒在龍川縣吃龍母魚生的體驗(yàn)——到店至少要點(diǎn)一條完整的魚，保證現(xiàn)殺現(xiàn)賣。丘軒一行三人點(diǎn)的草魚，整整片出了4大碟魚生。搭配好魚腥草、蒜泥、生姜和茶油等調(diào)料，大家開始大快朵頤。他形容道：“鮮嫩而香甜的生魚肉仿佛能喚起老祖宗的某種原始記憶，特別粗暴，特別痛快。”

用竹簍裝盛的五華魚生，吃之前先浸醋。圖/cctv《每日農(nóng)經(jīng)》

作為一道涼菜，平時(shí)沒(méi)有吃生肉習(xí)慣的他，兩碗魚生下肚，已經(jīng)吃不動(dòng)了。可飯店老板的規(guī)矩是，魚生吃完才可以上熱菜，否則適合盡快消滅的魚生就被晾在一旁，滋味會(huì)快速流失。在他們的軟磨硬泡之下，老板才極其不情愿地上了熱菜，并用沒(méi)有吃完的魚生做了煎蛋。結(jié)賬時(shí)，老板用一副悶悶不樂(lè)的表情解釋道：“我們家魚生做得不錯(cuò)的，一刀刀全是手工，手藝不是隨便能吃到，拿去煎蛋多可惜。”

因?yàn)榭亢＃鄙侨顺云鹕鐏?lái)可是一絕。腌蝦姑、蝦生、咸蟹膏和腌生蠔，這些“生貨”，潮汕家庭自己的就可以操作。可想吃到潮汕的魚生，就要依靠飯店或夜市師傅的刀工和對(duì)新鮮的掌控了。

草魚的兩片大側(cè)肌被片下，絕不能沾一滴水。多余的魚血用干凈的毛巾撇去，就可以掛晾起來(lái)等候客人的點(diǎn)單了。此時(shí)現(xiàn)切的配料和普寧豆醬已在一旁恭候——姜、芹菜、金不換、薄荷葉和蘿卜絲是常規(guī)，潮汕魚生當(dāng)?shù)氐膄reestyle是配楊桃片和南姜末。

配上清爽焯魚皮的潮州魚生。圖/馬蜂窩 @zhangqing

本地的吃法是“撈”，吃的時(shí)候喊一聲“撈起”，寓意步步高升。碗里先放配料，夾入魚生，再淋一層熟油，撈勻開吃。入口又鮮又脆，咯吱作響。

南寧市區(qū)往東100公里左右，坐落著壯族和漢族雜居的橫縣。郁江繞橫縣而過(guò)，清澈而湍急的江水，澆灌著全國(guó)聞名的橫縣茉莉花，也養(yǎng)肥了江中的魚群。

在廣西，橫縣就等于魚生，魚生就等于橫縣。請(qǐng)客人吃一頓橫縣魚生，是最高的禮遇。魚要選郁江捕獲的烏鱧、竹青魚、桂花魚或者草魚，廚師也要選本地的廚師，才熟稔“飛刀生花”的分割技藝。

在唐朝，《斫膾書》專門記錄了分割生魚肉的刀法，如“舞梨花”、“千丈線”、“對(duì)翻蚨蝶”等，就像是仙俠小說(shuō)里的技能一樣。這本書早已失傳，但你能在橫縣魚生的制作過(guò)程中一窺斫膾遺風(fēng)。

橫縣魚生講究把魚切成牙簽般粗細(xì)，如果切得太薄，廚師手指的熱量會(huì)傳遞到魚肉上，影響口感。刀法分雙飛和單飛。“雙飛”運(yùn)用于魚塊的窄端，第一刀不切斷，第二刀筆直往下，切出的兩瓣魚肉相連，宛若紛飛的蝴蝶；“單飛”運(yùn)用在魚塊的寬部，貼合魚肉的紋路一刀切。現(xiàn)片現(xiàn)吃，玉色逼人的魚肉肉質(zhì)強(qiáng)勁，能看出它在江中的精氣神。

多達(dá)20種以上的配料，透露著廣西人嗜酸嗜辣的偏好——粗料有酸姜、炸花生米、小米辣和木瓜丁，青料有切成細(xì)絲的魚腥草、腌檸檬、酸蕎頭等。混合一小碗配料，夾兩片魚生蘸油碟，與配料攪勻之后你就可以細(xì)細(xì)品味了。此時(shí)，味蕾仿佛能閱盡每一層滋味。閉上眼睛，仿佛置身在青草遍地的郁江邊，一條躍起的魚把江水拍在了你的臉上，清鮮的滋味醒神又迷人。

不止橫縣魚生，混合煎熟魚內(nèi)臟的南寧武鳴八寶魚生、先在米醋中浸軟的南寧賓陽(yáng)魚生和配有炸粉絲的梧州藤縣魚生，每一種單拎出來(lái)都能拍一集《舌尖上的廣西》。

黔東南的吃食簡(jiǎn)直是中國(guó)餐飲界的核彈——牛癟、生腌酸肉和紫血（用生豬血澆灌的八成熟瘦肉），外地人嘖嘖稱奇，當(dāng)?shù)厝俗缘闷錁?lè)。

這樣生猛的吃法，自然是延續(xù)到了魚生上。苗族和侗族人都有養(yǎng)“禾花魚”的習(xí)俗——三月，鯉魚苗被下到了稻田或糯田里，吃著禾花和水里的害蟲長(zhǎng)大。待到九月谷殼飽滿，農(nóng)人割禾時(shí)一并捕魚。主人在田邊支起個(gè)酸湯鍋，或者直接就把魚切片生吃，招待來(lái)幫忙收割的親朋好友們。

在侗族，大凡跟肉類有關(guān)的菜，都能尋見魚腥草葉子的影子。紫蘇、蓼草、陳年酸菜、辣椒面和自家榨的濃烈生茶油，與片好的生魚肉在大盆里共同攪拌，就可以分著吃了。

更猛的還藏在從江縣里——當(dāng)?shù)鼐用駷榱藸I(yíng)造爽脆的口感，喜歡把魚鱗用茶油炒焦，配合上炒花生米和魚生，一道“原鱗化原肉”的侗族魚生就大功告成了。

溫州和臺(tái)州兩地吃的魚生是幼帶魚，跟上面各地生吃的河魚截然不同。漁民先把一尾不超過(guò)一、二兩的小帶魚魚鱗洗干凈，加鹽拌勻，裝在不漏水的容器中腌上幾天。撈出并瀝干水，與鹽、紅曲、糯米和大量白蘿卜絲一起裝進(jìn)陶器中發(fā)酵3個(gè)月，魚生（也叫白鳣生）就做成了。

紅彤彤的一片，還都是生的，怎么吃？就像腐乳的用途一樣，吃粥的時(shí)候，夾一點(diǎn)魚生，咸鮮味混合白粥的清淡，這樣的早飯吃起來(lái)很舒服。

純幼帶魚魚生，溫州人家會(huì)把它買回家里，與白蘿卜絲混勻做醬。圖/網(wǎng)絡(luò)

在物資匱乏的年歲，溫州一家子人圍著一盤菜吃飯，那這盤菜非常可能是魚生或是蝦醬等咸貨。白蘿卜絲的形狀像小帶魚，長(zhǎng)久發(fā)酵，沁入了海鮮的味道，吃起來(lái)很鮮。以至于到了富足的今天，出門在外的溫州人幾個(gè)月不吃點(diǎn)“生”，舌頭會(huì)覺(jué)得沒(méi)味道，不得勁。

黑龍江和烏蘇里江在東北大地上綿延。追溯到1100年前的遼國(guó)，遼主每逢正月解冰期之前，會(huì)率領(lǐng)文武百官和后妃宮侍，到鴨子濼（今吉林省查干湖）和魚兒濼（今吉林省月亮泡）鑿冰捕魚，大擺頭魚宴。官員們把多如繁星的魚烹飪后享用，吃得膩了，就發(fā)明出生拌魚的吃法。

如今主要居住在黑龍江的赫哲族，就延續(xù)了拌生魚的傳統(tǒng)。狗魚、黑魚、細(xì)鱗魚都可以作為原料，鯉魚則是上好的選擇。漁人把江里的野生魚捕撈上來(lái)，立即宰殺，去皮剔刺，切成細(xì)絲，拌上用開水燙至8成熟的土豆絲、粉絲、綠豆芽、豆皮，加入味精、鹽和殺菌的醋，當(dāng)場(chǎng)就可以開吃。

把場(chǎng)景轉(zhuǎn)換到家中，還可以吃凍魚刨花。把凍實(shí)的魚肉剝皮后削成薄片，蘸醋、鹽水、韭菜花醬和辣椒油吃，冰冰涼涼，味道就跟熗海鮮一樣，滿口清香。一口生魚肉，一口烈酒，你會(huì)渾身有勁，耳面發(fā)燙，相當(dāng)快活。難怪如果赫哲族人把剎生魚當(dāng)做必備，不上這道菜，就是對(duì)客人的大不敬。

赫哲族人家庭的以魚為主的菜肴，最右邊的是凍魚刨片。圖/視覺(jué)中國(guó)

“一杯熱酒聊消冷，猶是前朝食膾風(fēng)。”生吃魚肉是古人流傳下來(lái)的飲食習(xí)慣，伴隨著一定的肝吸蟲疾病風(fēng)險(xiǎn)。所以，吃魚生一定要選擇正規(guī)潔凈的店家，控記好你記幾（控制好你自己），不要貪嘴。如果文章中未能提到你家鄉(xiāng)的魚生，也歡迎來(lái)評(píng)論區(qū)讓大家開開眼界，等你。