導(dǎo)讀上一篇我們聊到了柴火雞，一道在特殊的年代特別“節(jié)能”的菜品——利用燃燒后的柴灰余溫做成一道菜。鍋邊饃的做法如出一轍。鍋邊饃，是貼在鍋邊的糊狀食材（我反倒覺(jué)得....

上一篇我們聊到了柴火雞，一道在特殊的年代特別“節(jié)能”的菜品——利用燃燒后的柴灰余溫做成一道菜。鍋邊饃的做法如出一轍。

鍋邊饃，是貼在鍋邊的糊狀食材（我反倒覺(jué)得“鍋貼”其實(shí)更適合拿來(lái)說(shuō)這個(gè)）。原本也是窮人家的做法，倒是借著懷舊的東風(fēng)登了大雅之堂。

常見(jiàn)的鍋邊饃

舊時(shí)資源短缺，就算是柴火，那也是特別珍貴的資源。農(nóng)村的土灶，通常是一口固定的大鍋加一口可移動(dòng)的小鍋的組合。

在大鍋煮食的時(shí)候，灶膛里的火氣蔓延散開(kāi)來(lái)，于是小鍋里的水也就熱了，可以拿來(lái)做別的用處，一點(diǎn)都不浪費(fèi)。鍋邊饃也是本著不浪費(fèi)的宗旨而生。

這是最簡(jiǎn)單的土灶

不知道你有沒(méi)有見(jiàn)過(guò)筲箕蒸飯？洗好米放在鍋里，加入冷水沒(méi)過(guò)它再高出三五指，燒開(kāi)。米粒膨脹的時(shí)候就用大瓢快速舀起來(lái)，再用筲箕把米湯瀝了去（別倒，這可是好東西），先放在一旁。

三下五除二把鍋清理清理，下油下菜（通常是不易軟熟的菜），翻炒入味以后，加點(diǎn)米湯撥平開(kāi)來(lái)，再把和好的面糊（也可以是玉米糊等）揪出一把，靠近菜湯貼一圈兒。

這還沒(méi)完，有菜還沒(méi)飯呢！把井字形的屜子架在鍋里，再把裝著半熟米粒的筲箕放上去，蓋上鍋蓋，就可以等著開(kāi)飯了。

蒸飯架子，有的做成“井”字

在那個(gè)年代，除了逢年過(guò)節(jié)走親訪(fǎng)友，平常日子里還能單獨(dú)做一鍋菜的，家里條件絕對(duì)算是好的。

但更多人家是沒(méi)有菜吃的，于是他們不得不逼著自己把握好火候，水量，不把米湯撈完，米糊面糊也沿著鍋邊貼一圈兒，蓋上蓋子，把飯燒熟，俗稱(chēng)燒飯（這個(gè)燒飯可不是契丹、女真、蒙古等族祭祀的“燒飯”）。等飯熟的時(shí)候，鍋貼也就熟了。

米飯留給客人或者家里有功的人吃，鍋邊饃就給孩子或者不用出工出力氣的人就著米湯充饑，還有柴火燒飯?zhí)赜械腻伆停糁瑫窀桑乱黄俑嬖V你怎么吃。

筲箕蒸飯

鍋邊饃的食材，并沒(méi)有什么特別之處。通常是選用含淀粉比較多的食物，加水調(diào)成糊或揉成團(tuán)待用。因?yàn)榈矸劬哂胁煌潭鹊恼承裕コ煞蹱睿蝗菀姿殚_(kāi)來(lái)。而且淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃左右時(shí)（淀粉種類(lèi)不同，糊化溫度不一樣），則糊化成膠體溶液。勾芡就是用了這個(gè)原理，可以到達(dá)口感充實(shí)，彈牙的效果。

過(guò)去的很多吃法，本是迫于無(wú)奈的舉動(dòng)，放在現(xiàn)在成了一股潮流。真真是應(yīng)了劉星那句：不是我不明白，這世界變化快。

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