導讀滑炒鯪魚丸。自制鯪魚丸鮮香彈牙，可炒、可炸、可煎，還能燉湯。此菜取鯪魚肉攪打上勁，加臘肉丁、金鉤海米、香菇丁、蔥花等制成魚丸，將鮮味與臘香、蔥香融合在一起，....滑炒鯪魚丸。

自制鯪魚丸鮮香彈牙，可炒、可炸、可煎，還能燉湯。此菜取鯪魚肉攪打上勁，加臘肉丁、金鉤海米、香菇丁、蔥花等制成魚丸，將鮮味與臘香、蔥香融合在一起，先香煎再滑炒，成菜口感彈牙、香味濃郁。

批量預制：

1.臘肉丁、臘腸丁、金鉤海米提前入鍋炒至香氣逸出。

2.鯪魚（每條重約400克）剖開魚腹，去掉魚皮、魚刺、內臟，取出鯪魚肉，切成魚片后再剁成魚蓉，每500克魚蓉中加淀粉水100克，鹽3克，白糖、雞粉各1克攪勻上勁，再加炒香的金鉤海米碎、臘腸丁、臘肉丁各30克以及香菇丁（香菇泡發后入清水汆熟，改刀成丁）40克，香菜碎、蔥花各25克拌勻，擠成栗子大小的魚丸待用。

走菜流程：

1.鍋入寬水，加少許鹽、色拉油，放入嫩菜芯350克、紅椒片8克汆約30秒，撈出瀝干。

2.凈鍋滑透，留少許色拉油，放魚丸10個后不斷晃鍋，小火煎約90秒至其一面或兩面呈金黃色，添清水200克，中火燒約3分鐘，調入生抽5克、蠔油5克、糖1克翻勻盛出。

魚丸入鍋香煎約90秒，至其一面或兩面呈金黃色

添清水，中火燒約3分鐘后調味盛出

3.鍋入底油燒至五成熱，下蔥段、姜片、蒜片各10克煸香，放入汆好的菜芯、紅椒片，撒鹽、雞粉各2克炒約30秒，給下魚丸快速滑炒均勻，勾薄芡即可起鍋裝盤。

鍋下料頭煸香，放菜芯、紅椒片后調味，下魚丸快速滑炒

成菜美觀大氣，鮮香融合恰到好處，菜心脆爽魚丸q彈，相輔相成。

技術關鍵：

此菜所用的菜芯產自云南，相比廣東菜芯，無筋無渣，汁水更充盈，口感更爽脆，與鯪魚丸完美搭配。