導讀《紅廚紅菜》專訪全國具有高超廚藝的大廚旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去讓更多的人群看到他們的存在為練刀功，陶曉東曾在菜場切了兩年干絲，多年后他明白，當年自己練....

《紅廚紅菜》

專訪全國具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

為練刀功，陶曉東曾在菜場切了兩年干絲，多年后他明白，當年自己練的不僅是刀功，更是一份心性。

淮揚菜講究“形”、“意”，講求用簡單調料“勾勒”出食材本味，若沉不下心，便體會不到淮揚菜的精髓，更做不出菜里那份味道。而在探索“新淮揚菜”的路上，更是需要用心理解淮揚菜，才能進行革新，做出屬于這個時代的淮揚菜。

《紅廚紅菜》第189期陶曉東

揚州揚城一味副總經理

江蘇省勞模

免費切兩年干絲，修煉的不止是刀功

“我十五六歲就能自己做一桌子菜了?！碧諘詵|說，自己的父親、外公都是鄉廚，父親還經營著一家小飯店。

可以說，陶曉東就是在后廚長大的，孩童的時候，后廚就是他的“游玩地”，幫著父母洗菜、揀菜，上學了，便自己給自己做飯。

高中畢業后，陶曉東開始認真思索，是否要將燒菜這件“好玩的事”當作自己未來的事業。在得到心中的答案之后，1997年，陶曉東便離開家鄉張家港，只身來到學廚氛圍濃厚的揚州求學。

在揚州的烹飪學校，陶曉東才搞明白，“燒菜”和“烹飪”完全是兩回事，“我以前那只能叫把菜煮熟，原來烹飪是一個體系，營養、衛生、搭配……都很講究?！?/p>

也因此，越是看明白了這一點，陶曉東越是努力。

廚刀被稱為“揚州三把刀”之一，淮揚菜入門第一關便是刀功。為了有足夠的食材練習，陶曉東便到菜場免費幫人切干絲，“我就支個桌子，戴個小紅帽，立塊牌子，上面寫‘為人民服務’”。

不僅如此，陶曉東還組織同學們一塊兒去“為人民服務”，這一切，陶曉東就切了兩年，每個周末風雨無阻。

“切到后面，自己才感覺切的已經不是食材了，而是一種心性?！碧諘詵|說，要長久地重復一件事兒，沒有很好的心理素質，是堅持不下去的。而反復練習、在重復中不斷參悟，對任何一個廚師來說，都是必修課。

從揚州畢業后，陶曉東去到南京實習，真正走上工作崗位的他，發現自己離“烹飪”還很遠，因此，他一邊工作一邊參加成人高考，成功考取了揚州大學烹飪專業；后來，還自學書法、繪畫......因為他堅信，技多不壓身。

實習期結束后，憑借著這份勤奮好學、踏實肯干，陶曉東進入了揚州迎賓館，從涼菜、面點、切配等基礎工作做起，用5年時間，待遍了出品部幾乎所有崗位。到2005年，陶曉東已成為揚州迎賓館3號樓宴會中心的副廚師長。

這時候的陶曉東回頭再看，發現當年練習刀功時磨出來的踏實認真、耐得住寂寞的心性、大學里很多同學不愿學的理論知識，都成了自己日后飛速進步的基礎。

在陶曉東看來，廚師就是需要耐心、鉆研、在細微之處不斷精進，“對淮揚菜而言更是這樣”。相比一些菜品通過香辛料、醬料進行口味的調和，淮揚菜更講求用糖、鹽、醬油等最簡單基本的調味料，去烹飪出多層次的口味，這就需要廚師掌握精準的食材與調料配比，精細的工藝流程，以及恰到好處的火功。

就像經典的獅子頭，陶曉東就練了十來年，才敢把自己做的這道菜端到大師面前，讓他們品評、指點。

這考驗的就是心性，能用十數年不斷去研究一道菜，這就是功夫。

新淮揚菜要有傳承，更要順應時代

正是在這不斷的精進中，陶曉東逐漸將淮揚菜做出了自己的風格，做出了更符合這個時代的菜品。

就拿獅子頭來說，陶曉東練了十年，為的就是找到傳統的精髓，并改良出符合現代人飲食習慣的菜品。而這精髓，正是在于淮揚菜講究的“用簡單食材，通過不同配比、火功，激發出最美妙的口味”。

“不少不明就里的人會認為，獅子頭不過是幾個大肉丸子，但要做到嫩如豆腐，入口即化，豬肉的吃水、比例，以及蒸制的火候、器皿都非常重要，缺一不可，沒有十幾個小時的功夫，做不出好的獅子頭?！碧諘詵|說，特別是現代人都非常專注是否吃得健康，要做好一個獅子頭就更難了。

原本的獅子頭為了獲得細嫩口感，豬肉的肥瘦比例通常一半一半，但這對現代人而言，顯得過于油膩。

陶曉東便將比例改為肥三瘦七，“通過讓豬肉充分吃進加鹽的水，來調節口感，1斤肉要吃進7兩水。”陶曉東說，怎么吃水、吃多久要看經驗，這是個技術活，吃水吃得不好，肉不僅無法軟嫩，還會變得異常松散，甚至成為肉泥，做不成獅子頭。

同時，淮揚菜講究時令，不僅是食材講時令，陶曉東還會根據四季，人們對葷素攝入的不同需求，酌情調節獅子頭的肥瘦比例、吃水程度、高湯中食材的搭配，可謂細致之極。

但陶曉東的創新，不是一味的革新，在需要改的地方一定順應時代，在必要的地方一定傳承古法，“傳統是有傳統的道理的，像獅子頭一定要用砂鍋，就是因為只有砂鍋才能保持溫度，讓獅子頭在高溫蒸汽中達到想要的效果。所以做獅子頭，砂鍋就是最佳的器皿，這不能改?！?/p>

陶曉東還翻閱古籍，根據古籍記載，做出馬蹄、咸鵝等多種口味的獅子頭。“我們沒法說這是還原了以前的味道，因為以前的口味，誰都不知道了，但這豐富了獅子頭的口感，也符合現代人對于口味多樣性的需求?！?/p>

在陶曉東看來，傳承不一定單指繼承傳統技法，更在于傳承其背后的精髓，這就是廚師行業常說的“有傳統，無正宗”。

“再打個比方，揚州炒飯，很多人、很多影視作品都說揚州炒飯要用隔夜飯來炒，其實不一定要用隔夜飯炒，這背后是有故事的。”陶曉東說，淮揚菜非常注重食材不浪費，比如拆燴魚頭，魚骨魚皮熬湯、魚肉做丸子等，是沒有一點浪費的。揚州炒飯最初也是廚師為了處理剩下的邊角料、剩飯而創，在發展過程中，又加入了一些食材的搭配，做到飯菜合一，才逐漸成為一道名菜。所以，如果想炒好一道揚州炒飯，用隔夜飯并不是首選。

“相反，從現代科學烹飪的角度來看，隔夜飯是不健康的，也不符合現代人的飲食健康理念。而且在我們做的一些測試中可以看到，現煮米飯炒出來的揚州炒飯，要比隔夜飯強，但能不能做好，就要看廚師的功力了?！币惨虼耍髡f中的“一碗炒飯看出廚師功力”，不是沒有道理的。

合理利用時代工具，才能更好地推廣淮揚菜

既然做淮揚菜那么麻煩，是不是就阻礙了其發展呢？特別是在這個講究“快”的時代，做菜效率一定是餐廳必然要考慮的。

“所以就要合理地利用現代工具。像文思豆腐，以前我們是自己一刀一刀的切，快的都要五分鐘，但現在，有特制的針管，一擠就出來了?！碧諘詵|說，除了特制針管，還有很多現代烹飪工具如烤箱、蒸箱等，也能極大地幫助廚師提高效率。

“你要說做出來的風味和以前不同，確實會有這樣的情況，但這不僅是烹飪技法的因素，還有食材、炊具的影響。”陶曉東解釋道，現在的大氣、水質都和以前有所不同，產出的食材口感也已經不是以前的樣子，對于這些，作為廚師是沒法強求的，只能去合理利用，去做自己特色的菜品。

那如何兼顧傳統呢？陶曉東說“傳統技法，我們該沿用的沿用，該改進的該進，體現中華飲食文化，不一定就是固守傳統技法，而是將中華飲食文化傳達在菜品之中。”

淮揚菜講究精致、精巧，講究“形”、“意”，陶曉東便將大學時自學的書法、繪畫在擺盤、菜品呈現之時，融入其中?！捌鋵嵥鼈兊囊恍┗纠砟钍窍嗤ǖ?，就像水墨畫，簡單的要分輕重緩急，有濃有淡，有時要張揚，有時又要懂得收斂筆鋒?！?，而兩者的最終目的，都是“達‘雅’”。

陶曉東稱，還可以搭配場景化的裝修、讓顧客身臨其境，適當地將烹飪搬到就餐區，讓顧客看著廚師烹飪。比如讓顧客看到干絲如何在廚師手中被切得薄如A4紙，加強場景感，以此傳達淮揚菜表達的文化內涵。但在后廚，卻可以借用機器，兼顧效率和文化的呈現。

而陶曉東說的“工具”，也不只是廚具，還有各種媒體與交流活動。陶曉東作為新生代的淮揚菜名廚，常常出訪國外、登上各種媒體、節目，但他的目的，是在于讓世人看到現代淮揚菜的魅力與中餐的文化，“只有讓更多人知道淮揚菜、嘗試淮揚菜，淮揚菜的路才會更寬廣?！?/p>

正是這些經歷，讓陶曉東更加感知到刀功、火候等基本功的重要性。在他看來，這些已經不是技能那么簡單，這其實是在鍛煉廚師的心智與耐性，讓他們理解中餐背后的文化。所以他既提倡使用現代工具，又要求年輕廚師必須沉下心來練習刀功、火候等基礎功夫。

結語

淮揚菜源于揚州、淮安，這里至今洋溢著濃厚的文人風雅，也交匯著現代文明的精華。陶曉東也在傳統的基礎上，倡導做出符合時代的菜品。

“時代就應該有這個時代的菜品，凸顯這個時代的特色?！碧諘詵|說，菜品其實也是在反映那個時代的社會、文化、人群喜好，那時的創新流傳下來，也才成為了今天的傳統。

因此，這個時代的廚師，就應該做符合這個時代的菜品，去體現現代人對餐飲的追求，體現現代人的餐飲文化。

而對于現在不少年輕廚師都有的浮躁之氣，陶曉東則希望年輕廚師們能注意四點：謹慎、明辨、心態、穩健。保持良好的心態去練好自己的基本功，看清楚什么是適合自己的，去辨清楚市場上哪些是有生命力的，然后腳踏實地，做好自己想做的。

陶曉東紅菜

• 八寶葫蘆鴨

＜主料＞

高郵草鴨。

＜輔料＞

糯米，筍，香菇，火腿，蓮子，紅棗，松籽，肉泥，鴨肉，鴨肫，姜米，蔥花，菜心。

＜調料＞

蔥，姜，料酒，鹽，糖，醬油，蠔油，生抽，胡椒粉。

＜做法＞

第一步：整鴨去骨

1.鴨頸處開口，斷頸骨，取鴨脖。

2.皮肉向下翻撥，用刀劃斷骨肉相連的筋膜。

3.依次斷開肩骨，翅骨，剔除筋膜，去骨。

4.繼續將腹部和背部的筋膜割斷，直至脫皮超過鴨腿。

5.劃開腿關節肉，割斷筋膜，去腿骨。

6.繼續脫骨至尾部，剪短尾骨，斷腸。取出整骨。

7.取部分脯肉，腿肉，整鴨去腥處理。

第二步：準備配料

1.切筍丁，香菇丁，火腿丁，蓮子，紅棗，鴨肉丁，鴨肫，沸水備用。

2.松籽過油。

3.切姜米，蔥花，備姜片，蔥段。

4.加工好菜心，準備裝盤用。

第三步：制作餡心

1.姜米，蔥花油鍋爆香。

2.下入配料和提前泡好的糯米，煸炒。

3.加料酒，鹽，糖，老抽，蠔油，生抽，少許胡椒，煸香。

第四步：初步成型

1.將制作好的餡心填入鴨腹。

2.針線縫補缺口，布繩扎鴨身成葫蘆狀。

3.開水燙外表皮，涂抹老抽。

4.下油鍋炸至淡黃色。

第五步：上火燉燜

1.取鍋，油鍋爆香蔥姜，加入調料，調好湯鹵。

2.鍋底放一竹墊，放入鴨子，燒開轉小火慢燉約兩個半小時 。

第六步：出鍋裝盤

1.燉好的八寶鴨撈出，取線，裝盤。

2.菜心沸水，點綴。

3.鹵汁勾芡調和，淋鴨身即可。

• 水晶蝦蟹包

＜主料＞

醉蟹，蝦仁。

＜輔料＞

芡實，豌豆，泰國春卷皮。

＜做法＞

1.沸水過蝦仁至熟；將醉蟹取肉。

2.將蝦仁與醉蟹肉均勻的拌在一起。

3.用泰國春卷皮將餡料包成石榴包形狀，蒸熟即可。

• 翡翠燒麥

＜主料＞

青菜。

＜輔料＞

姜米、火腿粒、面粉。

＜做法＞

1.用沸水過青菜后斬碎。

2.青菜餡中加入姜米并調味。

3.面粉加水揉成面團，搟出燒麥皮，加入青菜餡包成燒麥狀，收口，點綴火腿粒。

4.上籠蒸八分鐘即可。

• 珍珠魚圓魚頭

＜主料＞

花鰱魚頭。

＜輔料＞

鮮冬筍，鮮紅椒，京蔥，蒜子，生姜。

＜調料＞

鹽，料酒，蒸魚豉油，胡椒粉，雞粉。

＜做法＞

1.魚頭去魚身肉，魚肉制作成珍珠魚圓，魚臉用蔥姜、料酒、水小火帶熟。

2.魚臉去骨，魚骨做湯，魚臉用蔥姜、酒、水浸蒸十分鐘。

3.鍋入魚臉、珍珠魚圓，用魚湯燴制并調味，出鍋裝盤即成。

• 揚州炒飯

＜原料＞

泰國香米。

＜輔料＞

雞蛋，筍，香菇，火腿，蝦仁，海參，瑤柱，甜豆，米蔥，蝦籽。

＜調料＞

鹽，雞精，胡椒粉。

＜做法＞

1.米飯蒸熟備用

2.蛋液打散；筍、香菇、火腿、蝦仁、海參、米蔥切粒；瑤柱蒸熟，搓絲。

3.蛋液過油成蛋絲；輔料除米蔥、蝦籽外，飛水備用。

4.蔥白熗鍋，下輔料與米飯，翻炒均勻，調味，下少許蔥花、蝦籽，翻炒出香即可出鍋。

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記者 | 陳曦。本文為紅廚網原創文章，未經允許嚴禁轉載！違者必究！