導讀冷鮮肉又稱保鮮肉、排酸肉，是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內降為0-4℃，并進行高標準排酸，在后續的加工、流....

冷鮮肉又稱保鮮肉、排酸肉，是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內降為0-4℃，并進行高標準排酸，在后續的加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉（需具備完善的冷鏈運輸體系）。在發達國家的生鮮肉消費中，冷鮮肉占比已達90%。

1、優點

冷鮮牛肉始終處于低溫控制下，大多數微生物的生長繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鮮牛肉經歷了較為充分的成熟過程（排酸），質地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。

2、安全系數高

冷鮮牛肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴格監控下，防止了可能的污染發生。屠宰后，產品一直保持在0-4℃的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數，而且由于一直處于低溫下，其衛生品質顯著提高。

3、營養價值高

冷鮮牛肉遵循肉類生物化學基本規律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過程，肌肉蛋白質正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經凍結，食用前無須解凍，不會產生營養流失，克服了凍結肉的這一營養缺陷。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對人體健康的不利影響。

4、感官舒適性高

冷鮮牛肉在規定的保質期內色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變，此與熱鮮肉（掛鉤肉）無異，且肉質更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風味明顯改善。因此實際上冷鮮牛肉比熱鮮肉（掛鉤肉）更鮮更美味。