<span class="answer">導(dǎo)讀</span>原創(chuàng)：陳保琳老北京人很早就愛吃面食，做法五花八門，蒸、煮、煎、烤、炒等種類繁多，今天不妨盤點(diǎn)一下老北京那些主要的面食美味。炸醬面、麻醬面與打鹵面日常生活中，....<p>原創(chuàng)： 陳保琳 </p><p>老北京人很早就愛吃面食，做法五花八門，蒸、煮、煎、烤、炒等種類繁多，今天不妨盤點(diǎn)一下老北京那些主要的面食美味。</p><p><img alt="老北京面食大全有哪些（老北京的面食美味兒）(1)" src="/static/upload/image/20231217/15401890069391df69f8535.jpg"/></p><p><strong>炸醬面、麻醬面與打鹵面</strong></p><p></p><p> 日常生活中，老北京人不僅喜歡吃面，而且還形成了固定的形式。主要有抻面和手工切面，抻面是將和好的白面在面案上用搟面杖搟成大片，右手用刀切條，左手往左邊推滾，以便滾上干面，免于枯連，最后攢成把，雙手拎起抻長(zhǎng)，截去兩頭連接處，馬上放入沸水鍋內(nèi)；切面是將和好的白面搟成薄片，灑上干面疊而切之，成為絲狀。還有做寬形“板兒條”的，煮好后各有不同的“澆頭兒”，這種做法被分為以下三種：</p><p><img alt="老北京面食大全有哪些（老北京的面食美味兒）(2)" src="/static/upload/image/20231217/154018900703844a3e057ca.jpg"/></p><p>炸醬面</p><p> 炸醬面：老北京最經(jīng)典的面食當(dāng)然要數(shù)炸醬面了，已經(jīng)傳遍大江南北，被譽(yù)為“中國(guó)十大面條”之一。常見的是豬肉丁炸醬面，是用半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒，加些黃稀醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。這時(shí)，肉丁被黃醬咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四溢。講究的則是里脊丁炸醬、三鮮炸醬等，還有木須炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。老北京人吃炸醬面，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”，完全不過水，熱天吃過水面，但湯要篦盡，根據(jù)季節(jié)佐以各種時(shí)鮮小菜，謂之“全面碼兒”。初春，用掐頭去尾的豆芽菜，稱掐菜、只有兩片子葉的小水蘿卜纓，并澆上過年剩下的臘八醋；初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。</p><p><img alt="老北京面食大全有哪些（老北京的面食美味兒）(3)" src="/static/upload/image/20231217/1540189007013c03ac42d37.jpg"/></p><p>麻醬面</p><p> 麻醬面：即芝麻醬面，是老北京一道夏季美味可口的面食。主料是面條，可以是切面，也可以是手搟面，還有一種是棋子面。輔料是芝麻醬、鹽、涼白開水、醋、蒜、腌胡蘿卜絲、黃瓜絲、菠菜、韭菜、豆芽菜、扁豆碎等。操作工藝首先把面條煮熟后，從鍋里撈出改入冷水中泡涼，澆上芝麻醬和用香油炸好的花椒油趁熱放入醬油內(nèi)，還要放米醋，再放上腌胡蘿卜絲、青蒜、小水蘿卜絲、掐菜、香椿芽等。吃起來有如扒糕、涼粉的風(fēng)味，食之清涼爽口，酸咸適中。</p><p><img alt="老北京面食大全有哪些（老北京的面食美味兒）(4)" src="/static/upload/image/20231217/1540189006998a86d1d1c32.jpg"/></p><p>打鹵面</p><p> 鹵面：老北京傳統(tǒng)美食，制作講究，鹵色紅潤(rùn)，鮮香誘人，營(yíng)養(yǎng)豐富，俗稱“打鹵面”。民間辦紅、白喜事，如果用“炒菜面”招待親友，一律用打鹵面。打鹵通常是以煮豬肉的湯或以羊肉煸鍋，放上口蘑、木耳、黃花，以淀粉勾芡，打上蛋花，澆一層花椒油以增加香味。也有不勾芡的，湯內(nèi)加鹿角菜，成為清湯的澆汁，稱“汆兒鹵”。</p><p> 吃這些面常常到切面鋪，老北京的切面鋪是一種經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的小飯館。那時(shí)唱“數(shù)來寶”的挨門乞討，他們唱到：“切面鋪，耍大刀，簾子棍兒盤壽桃。”從唱詞中可以知道，當(dāng)時(shí)手工切面，切出來的面條如竹簾上的竹條。切面鋪的面積一般在四五十平方米左右，進(jìn)入店門后，一邊為紅案，一邊為白案。往里走則是接待顧客的座位，方桌、板凳都用堿水擦凈。桌上放著一個(gè)小壇子，內(nèi)插竹筷，另有盛醋與細(xì)鹽的小盆各一個(gè)。使用的飯碗、盤子、碟子等食具，多為河北磁縣所燒的粗瓷。當(dāng)年崇文門北羊市口有一家“榮源恒”，應(yīng)該是該行業(yè)的佼佼者，味美適口，因而老北京人對(duì)其有深厚的感情。</p><p></p><p></p><p><strong>燒餅、餡餅和餛飩</strong></p><p></p><p></p><p> 老北京人愛吃的面食還有燒餅、餡餅和餛飩。</p><p><img alt="老北京面食大全有哪些（老北京的面食美味兒）(5)" src="/static/upload/image/20231217/1540189007128830bc9a8ad.jpg"/></p><p>燒餅</p><p> 燒餅：當(dāng)時(shí)做燒餅的種類很多，有芝麻燒餅，是用粗白面，也叫黑面發(fā)面，就是帶點(diǎn)麩皮的面粉，那時(shí)機(jī)制面粉叫“洋面”，做燒餅一般沒有用洋面的。面中加堿、礬、鹽，做時(shí)每二十個(gè)或三四十個(gè)烙一爐。把面攤開，抹上芝麻醬，撒上花椒鹽，再裹起，分成小塊，搟成餅，刷點(diǎn)堿水，沾上芝麻，先烙后烤。過去中山公園來今雨軒的名點(diǎn)有肉末燒餅，就是精白面粉做的吊爐燒餅，價(jià)錢自然貴一些。閑園菊農(nóng)《一歲貨聲》說：“其爐如四尺屋，上貼烘熱，稍小而尖者曰驢蹄。”又云：“吊爐、高面一派，味殊勝。”</p><p> 馬蹄燒餅是典型的清代小食品。馬蹄燒餅分“椒鹽馬蹄”和“白馬蹄”兩種，前者色紅，故稱“紅馬蹄”；后者色白，故稱“白馬蹄”，因?yàn)槎际怯玫鯛t烤制而成，因此又通稱“吊爐燒餅”。據(jù)說慈禧太后曾夢(mèng)見吃燒餅，次晨早膳正好有肉末燒餅。太后大悅，認(rèn)為給她圓了夢(mèng)，便賞廚師尾翎和銀子。從此，肉末燒餅便出了名。過去，北海公園“漪瀾堂飯莊”和“仿膳茶社”的馬蹄燒餅夾肉末，配以雞絲湯面，即成為便餐中的主打。</p><p><img alt="老北京面食大全有哪些（老北京的面食美味兒）(6)" src="/static/upload/image/20231217/15401890071314db5ec0717.jpg"/></p><p>螺絲轉(zhuǎn)</p><p> 燒餅還有一種稱為“螺絲轉(zhuǎn)兒”，是將極薄的多層半發(fā)面面片，刷上芝麻醬、花椒鹽，盤成圓錐形的火燒，先烙后烤而成。上有均勻清晰的旋紋，狀如螺殼。特點(diǎn)是食之外皮酥脆，內(nèi)瓤松軟，味道咸香。年輕牙口好的可將它放在微火上烤，將內(nèi)外水分全部蒸干，成為“干嘣兒”，用手一拍即碎，吃起來嘣焦酥脆，別有風(fēng)味。</p><p><img alt="老北京面食大全有哪些（老北京的面食美味兒）(7)" src="/static/upload/image/20231217/1540189007173a67713154a.jpg"/></p><p>餡餅</p><p> 餡餅：因餡與餅的形狀而得名，大致可分三種：一是“肉餅”，其餡以肉為主，以菜為輔。常見的有羊肉、白菜；牛肉、大蔥等餡，肉餅是餡餅中最大的，一般論斤稱售。二是“餡餅”，以羊肉、西葫蘆；羊肉、白菜餡為多，直徑多為10厘米左右、厚度不足1.6厘米，放鐺上半炸半烙而成。三是“門釘餡餅”，個(gè)頭比餡餅略小，但要厚，成圓墩形，烙成焦黃狀，如城門上的門釘，故稱。賣餡餅的多代賣稀粥，餅、粥配套，成為一種經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的便餐。</p><p><img alt="老北京面食大全有哪些（老北京的面食美味兒）(8)" src="/static/upload/image/20231217/15401890072270fc177bcfd.jpg"/></p><p>餛飩</p><p> 餛飩：老北京的餛飩首先分京式、南式兩種，南式餛飩是清湯皺皮餛飩，在南味館子中賣。《同治都門紀(jì)略》中詠《致美齋餛飩》寫到：“包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香，湯清潤(rùn)喉休嫌淡，咽后方知滋味長(zhǎng)。”京式餛飩則不同，是骨頭濃湯煮的，餛飩鍋一般都用較深的“掬口”鍋，鍋中間用一塊鐵皮隔開，一邊煮骨頭，一邊不停地滾開著湯，以便隨時(shí)煮餛飩。京式餛飩盛出來時(shí)，先在碗底放點(diǎn)醬油，滴點(diǎn)雞油或豬油，盛好后，上面灑點(diǎn)京冬菜末、蝦皮，放點(diǎn)香菜或豌豆苗，添點(diǎn)綠意，又提香味。</p><p>說起老北京餛飩，還有個(gè)故事。清伍宇澄《飲淥軒隨筆》中有一條記載：“京師前門有隙地，方丈許，俗稱為耳朵洞者。雍正間，忽來一美丈夫，服皂衣不知何許人，于隙地筑樓，市餛飩，味鮮美。雖溽暑，經(jīng)宿不敗，食者麇集，得金錢無算。”</p><p> 過去，老北京的餛飩以“東華門侯”、地安門外天匯大院口上的“餛飩范”兩家較為有名。尤其是范家餛飩?cè)怩r、餡大、湯肥，四季佐料不同。南式餛飩館，有名的要算宣武門外的“媽媽館”。清人得碩亭《草珠一串》竹枝詞云：“蘇松小館亦堪夸，南式餛飩香片茶。可笑當(dāng)壚皆少婦，館名何事叫媽媽？”南式餛飩與北式餛飩不同，雖是清湯，但餡好，湯內(nèi)加蛋片絲，亦別有風(fēng)味。</p><p> 老北京的餛飩鋪一般都備有掛面、雞蛋，甚至還代賣燒餅。顧客可向攤主要餛飩“臥果兒”、餛飩煮掛面等小吃。</p><p><img alt="老北京面食大全有哪些（老北京的面食美味兒）(9)" src="/static/upload/image/20231217/1540189006950406ffe02d7.jpg"/></p><p><img alt="老北京面食大全有哪些（老北京的面食美味兒）(10)" src="/static/upload/image/20231217/15401890070524aa6bc5e80.jpg"/></p><p></p><p><img alt="老北京面食大全有哪些（老北京的面食美味兒）(11)" src="/static/upload/image/20231217/154018900697410d2b52f41.jpg"/></p><p>葷餃、素餃和湯面餃</p><p></p><p> 餃子是一種北方食品，叫做“扁食”。俗語(yǔ)說“舒服不如倒著，好吃不如餃子”。因餃子形似元主，為象征招財(cái)進(jìn)寶，春節(jié)期間不論副食豐儉，主食必為餃子。老北京的餃子主要有如下做法：</p><p><img alt="老北京面食大全有哪些（老北京的面食美味兒）(12)" src="/static/upload/image/20231217/1540189007205d481588759.jpg"/></p><p>餃子</p><p> 葷餃子：一般家庭僅為羊肉白菜餡、豬肉韭菜餡兩種，富戶講究的還有牛肉酸菜餡、牛肉芹菜餡、豬肉冬筍餡、牛肉胡蘿卜餡、豬肉三鮮餡，此外還有海參、蝦仁、玉蘭片三鮮餡，雞、鴨、口蘑丁三鮮餡等。除夕晚宴、正月初三至初五食之。大餡餛飩亦為正月初三至初五食之，通常均為青韭、菠菜、豬肉餡。</p><p> 素餃子：即全素煮餑餑，以炸貨、黃花、木耳、香菇、胡蘿卜絲、大白菜為餡。除夕夜接神以為供品。正月初一食之，象征全年“吃齋”。老北京人平時(shí)吃的素餡餃子種類更多，高檔餡料的多做成燙面蒸餃。餡料可根據(jù)季節(jié)隨時(shí)變換，如春天吃鮮菠菜、小蝦米仁餡的水餃，稱“菠菜簍兒”；夏天吃茴香或西葫蘆水餃，講究的吃白花藕餡、鮮蓮子餡，甚至別出心裁地做成清茶葉餡；秋天則吃蟹肉餡的，不過多為蒸餃。</p><p> 湯面餃：在老北京也很普及，但是他們都是以小吃攤的形式出現(xiàn)。湯面餃小吃攤，往往是一輛約有兩張桌子大特制的車子，中心是一個(gè)爐灶，放有蒸鍋和小蒸籠，一邊是面案子、餡盤架子，賣的人一邊包，一邊蒸，一邊賣。在車子的三面邊上，有一圈木沿，車邊放兩三條窄板凳，是顧客的座位。賣餃子的老板做起來很快，又搟面皮，又包餡。搟皮子用兩條小木棍，包時(shí)把皮子托在左手虎口上，用一根五寸長(zhǎng)的小竹片，挑點(diǎn)餡子，往皮子上一抹，大拇指和二拇指一合便是一只。純?nèi)怵W子，不咸不淡，味道極好。用小籠蒸，速度快。蒸熟的餃子，個(gè)個(gè)挺立，皮子透明，里面的餡子鮮紅油亮，一咬一嘴油，味道鮮美。</p><p> 無論吃哪種餃子，講究蘸醋。根據(jù)餡料的不同，所蘸的佐料也不同，如吃菠菜餡餃子要蘸芥末醋，吃羊肉白菜餡餃子要蘸蒜泥醋，春節(jié)期間則用臘八醋，吃韭菜餡餃子要蘸姜末醋，其他一律用凈醋調(diào)以少量香油。</p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除！