炒面

是各大外賣平臺的銷量爆款

也是地攤排檔的常見單品

深受上班族、學生黨的歡迎

今天，小微給大家介紹一款

干煸炒面

干香筋道、入味充分

趕快學起來吧

干煸炒面

制作/王志國

餐廳/胡家九巷·羊羔肉餐廳

地址/烏魯木齊市新蘇區蘇州西街南一巷166號

在新疆，炒面幾乎家家會做，但這道干煸炒面卻是胡家九巷的獨創招牌，不但桌桌必點，而且經常先于其他菜品被哄搶一空。不要小看一碗面，總經理王志國自有他的秘訣：第一，使用自制的拉條子（即拉面）；第二，面條炒制前先拉一下油，增加筋道口感；第三，面條本身的咸度足夠，炒制時無需再加鹽。此菜靈感來自“干煸蕓豆”，先拉油蒸發掉食材中的水分，使其干香、筋道，再淋味汁、加輔料急火煸炒，口感有嚼勁，入味更充分。

預制：

拉條子是新疆人對拉面的叫法，此處的制作比例為面粉2千克中放入鹽30克、清水900~950克、雞蛋2個，和勻成面團后刷一層熟色拉油，按照蘭州拉面手法制成。

和好的面團制成拉條子

走面：

1.將拉條子400克切成10厘米長的段，入寬水中煮熟、過涼，盛在笊籬中控凈水分，下入五成熱油炸數秒后迅速倒出，瀝凈備用。

將拉條子截成段后煮熟、控水

拉油后快速倒出

2.鍋留底油，下入生羊肉片100克煸干水分，放泡好的肉辣皮子塊50克煸炒出香，調入東古一品鮮醬油、味精、醋各5克，倒入芹菜段100克、洋蔥絲50克，煸勻后倒入拉條子，繼續翻炒上色，待面條吸足滋味后，加韭菜段20克、蒜蓉10克快速翻勻，即可出鍋。

鍋放底油，煸香羊肉和肉辣皮子

加入芹菜段、洋蔥絲

倒入拉條子煸勻，撒韭菜段出鍋